crème caramel ©cocineraloca.fr

Avez-vous remarqué que les choses les plus simples en apparence sont souvent les plus difficiles à faire parfaitement bien ?

La crème caramel fait partie de cette catégorie de recettes, si ! si !

On pourrait vous en parler avec Létitia, qui un jour a testé une soi-disant extraordinaire recette où il fallait faire réduire le lait pour le concentrer. Nous avons goûté le résultat, qui nous a plombé l’estomac. Et pourtant Létitia avait respecté la recette à la lettre, et au démoulage, sa crème était splendide. Comme quoi, il faut toujours se méfier des apparences.

En ce qui me concerne, j’ai testé des recettes qui proposaient d’ajouter de la crème au lait, ou bien d’utiliser du lait concentré en boîte, et je n’ai jamais été satisfaite.
Jusqu’au jour où j’ai testé cette recette-là, que j’ai trouvé très bien. Je l’ai un peu modifiée et adaptée, donc je vous donne ma version, testée et approuvée par mes invités d’hier soir.

Avant de vous lancer, je vous donne les trois points importants pour réussir une bonne crème caramel.
En premier, choisir du lait de très bonne qualité, entier, et surtout pas demi-écrémé ou stérilisé en brik. Après plusieurs tests, j’ai choisi du lait entier microfiltré, c’est ce qui donne le meilleur résultat. Encore mieux qu’avec du lait cru (j’ai testé les deux versions)
En second : attention à la cuisson, au four et au bain-marie. La crème ne sera pas trop cuite, ni trop sèche. Les pros recommandent la cuisson « à sec » à 100°C, mais si on n’a pas de four de compétition, le résultat n’est pas super fiable. Avec un four ordinaire, le bain-marie est impératif.
Et pour terminer, attention à la taille du moule ! Si celui est trop grand, vous obtiendrez une espèce de galette plate qui manquera d’onctuosité. Trop petit, la cuisson sera très longue et le démoulage un peu délicat.

Après la recette, j’ai ajouté des petits trucs pour obtenir la parfaite (j’espère) crème caramel

Crème renversé au caramel entière ©cocineraloca.fr

Matériel spécifique : un petit moule en métal (18cm Ø environ), un chinois ou une passoire, un plat à four pouvant contenir le moule pour le bain-marie.

Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs moyens ou 3 gros oeufs
½ litre de lait entier microfiltré
125g de sucre
1 gousse de vanille de très bonne qualité
Caramel :
130g de sucre
2 cuillers à soupe d’eau

Réalisation
Préparer le caramel. Verser le sucre dans une petite casserole, ajouter l’eau et laisser reposer sans y toucher le temps que tout le sucre soit mouillé. Ne surtout pas remuer, cela fait cristalliser le sucre.
Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients, mettre le four à préchauffer à 180°C.
Faire chauffer le sucre à feu vif une fois mouillé, toujours sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel brun. Le verser sans attendre dans le moule en métal. Saisir les bords avec un torchon ou des maniques (ça brûle) et répartir le caramel sur le fond et les côtés en tournant. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux, la plonger dans le lait et porter à ébullition.  Sortir du feu et laisser tiédir le tout.
Battre les œufs en omelette, ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter le lait en deux ou trois fois en mélangeant à chaque fois.
Filtrer le mélange à l’aide du chinois ou d’une passoire. Récupérer la vanille, la rincer et la réserver pour un autre usage.
Si le mélange est très mousseux, ôter la mousse à l’aide d’une écumoire : cela évite la formation d’une croûte. Verser le mélange dans le moule caramélisé.
Disposer dans le plat à four, verser de l’eau chaude dans le plat à four jusqu’à mi-hauteur et enfourner pour 30 à 40 min. La crème est cuite quand une lame plantée au centre ressort propre.
Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre au frigo. Laisser reposer plusieurs heures au frais avant de démouler.
Démouler sur un plat creux et servir bien frais.

La crème caramel se démoule très froide : chaude, elle cassera lamentablement.
Il n’y a pas besoin de beurrer le moule : avec l’humidité de la crème, le caramel va se liquéfier et l’ensemble se démoulera d’un seul coup.
Le plus simple pour le démoulage, c’est de poser le plat sur le moule et de renverser l’ensemble : pas de risque de catastrophe !
Je trouve du lait microfiltré au rayon frais à Monoprix et à Carrefour Market. J’imagine qu’on en trouve dans les autres supermarchés.

J’ai divisé les quantités de la recette originale par deux, les proportions que je vous donne suffisent pour 4 à 6 personnes. Hier nous étions quatre, nous sous sommes resservis et il reste deux parts ce soir

Je préfère faire une grande crème à partager que de petits ramequins. Non seulement c’est plus convivial que des parts individuelles, mais surtout le résultat est bien plus onctueux.

J’écume très rarement ma crème une fois filtrée : pour une grande crème renversée, je n’ai pas de croûte. Si vous optez pour des ramequins, là, l’opération est nécessaire.

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