st honoré ©cocineraloca.fr

Ce billet inaugure une nouvelle rubrique, celle de la critique culinaire. Mon blog étant libre de partenariats et de publicité, j’ai donc toute liberté pour dire ce que je pense vraiment des produits que j’ai testé, ou des lieux gourmands que j’ai visité.

Hors donc, samedi dernier, avec mon amie WM, alias la chroniqueuse masquée, nous nous sommes aventurées dans les beaux quartiers pour découvrir la nouvelle pâtisserie de Philippe Conticini, celle-là même qui fait la une de l’actualité culinaire parisienne.

Nous voici donc rue du Bac, dans un magasin à la décoration futuriste, aux vendeuses uniformément jeunes, minces et court vêtues. WM se demande si la maison fournit des sous-vêtements invisibles sous la blouse à ses employées (Tsss….mauvaise langue). Elle déplore également que le concept ne soit pas poussé jusqu’au bout, à savoir que les serveuses ne soient pas affublées d’ailes dans le dos. L’endroit emploie peut-être des vendeurs, mais ce jour-là, nous n’en avons pas vu. Nous ne savons donc pas s’ils sont également courts vêtus.
Les gâteaux sont présentés sous cloche au centre de la pièce, et une fois le choix arrêté, les vendeuses prennent en charge la commande, qui est préparée dans l’arrière-boutique.

Nous avons regretté que le choix soit si court, 8 à 10 variétés de gâteaux si je me souviens bien : Paris-Brest, St-Honoré, Eclairs, Moka, Tarte Tatin, tarte acidulée et aussi je crois des gâteaux au chocolat. Le tout complété par des viennoiseries, des brioches, du Kouign Aman. L’avantage, et il est de taille, c’est que les gâteaux sont fait du jour, et d’une fraîcheur parfaite. L’inconvénient, pour les clientes que nous sommes, c’est de ne pas avoir l’embarras du choix. La profusion est matière à rêves, et justement, c’est l’appellation du lieu…

Nous sommes parties avec 4 gâteaux individuels : 2 éclairs au chocolat, un Paris-Brest et un Saint-Honoré, le tout très joliment emballé dans un carton à gâteau avec une vraie bonne idée : des piques en plastique rose reprenant le logo de la maison retiennent les gâteaux dans la boîte, et ils arriveront donc intacts à bon port, sans une seule volute de crème écrabouillée sur les parois du carton. Le tout pour 20 euros environ.

boite conticini ©cocineraloca.fr

Arrivées à la maison, les choses sérieuses commencent : la dégustation… Nous avons goûté les gâteaux avec un thé blanc pour ne pas masquer les goûts avec une boisson trop forte.

st honoré2©cocineraloca.fr

Saint-Honoré : la perfection
Pâte feuilletée (une innovation, normalement la base c’est une pâte brisée) avec une bonne odeur et un vrai goût de beurre, une pâte à choux parfaite, un caramel bien croquant, et la superposition d’une crème pâtissière à la vanille et d’une chantilly impeccables. Nous aurions souhaité un petit peu plus de vanille dans la crème, mais cela n’enlève rien à l’ensemble, il s’agit plutôt d’une envie personnelle. Un vrai goût de St-Honoré, avec un design revisité

paris brest©cocineraloca.fr

Paris-Brest : bien, mais…
Pâte à choux toujours parfaite, crème mousseline avec un bon goût de pralin mais le truc en trop, c’est l’ajout au centre de la crème, de noisettes de praliné pure pâte. Précisons que j’adore le praliné pure pâte. Mais là, le goût est trop puissant par rapport à l’ensemble, et masque celui des autres composants. Sa masse alourdit également la sensation en bouche. A revoir en allégeant un peu ce praliné pour rééquilibrer l’ensemble.
A noter : il s’agit de notre verdict à 17h, après avoir testé le St-Honoré. Il restait un peu de Paris-Brest que j’ai mis au frigo et terminé au repas du soir. La pâte a choux avait ramolli, mais la sensation de lourdeur en bouche avait disparu avec le passage au frais.

eclair ©cocineraloca.fr

L’éclair au chocolat : un fiasco
Rappelons à toutes fins utiles ce qui fait la quintessence de l’éclair classique. Une pâte à choux moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, une crème pâtissière pas trop sucrée à l’intérieur, et en contraste, un glaçage au fondant très sucré sur le dessus.
Là, nous avons un gâteau très joli certes, mais dont le goût ne rappelle absolument pas, de près ou de loin, un éclair au chocolat.
La pâte à choux est parfaite, mais garnie d’une mousse au chocolat, écœurante en bouche et le fondant est remplacé par une plaque de chocolat amer incurvée. Attention, entendons-nous bien : le chocolat est d’excellente qualité, la mousse au chocolat aussi. Mais c’est l’ensemble qui ne passe pas. Si on mange ce gâteau les yeux fermés, on ne peut pas penser une seule seconde qu’on mange un éclair. De plus, la plaque de chocolat est trop amère et domine en goût les autres éléments.
Tout comme pour le Paris-Brest, j’ai goûté à nouveau quelques heures après, mais là, aucun rattrapage possible, je n’aime pas, ça ne passe toujours pas.
Avec WM, nous avions eu la même déception en goûtant l’éclair au chocolat de Christophe Michalak : ça se mange, mais désolée, ce n’est pas un éclair. Nous envisageons sérieusement de lancer un comité de sauvegarde de l’éclair au chocolat.
Ami lecteur, amie lectrice, si tu connais un lieu où manger des éclairs parfaits à Paris, nous attendons tes suggestions avec impatience.

En conclusion, le Saint-Honoré justifie à lui seul un passage à la pâtisserie des rêves, pour le reste, à vous de voir.

Je laisse le mot de la fin à WM qui dit non au concept en pâtisserie. A force de vouloir mettre en scène la pâtisserie et de déstructurer les classiques, on oublie la simplicité et le goût des choses. On veut manger des gâteaux, pas des idées !

Un autre compte-rendu de dégustation ici

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