Il est trop tard pour l’Aïd el Fitr de cette année, mais si vous n’avez jamais fait de pâtisserie algérienne, voici quelques conseils avant de mettre la main à la pâte.
Comme je ne fais quasiment jamais de friture, cela concerne uniquement la pâtisserie faite au four.

J’ai fait une rubrique « matériel », une autre « produits », et la dernière « trucs et astuces ». En fin de message, des liens pour acheter du matériel ou des produits

matériel pâtisserie algérienne ©cocineraloca.fr

Le matériel rassemblé sur la photo :

  • 1 La pince « nakache », qui sert à faire des petits dessins sur les gâteaux. On la trouve dans les magasins de pâtisserie professionnels sous le nom de « pince à chiqueter »
  • 2 La marque à Makrouds : pour faire de jolis dessins sur les makrouds, et les calibrer avant de les couper. La mienne est en bois, on en trouve en plastique dans les épiceries orientales
  • 3 La roulette à pizza : pour découper les gâteaux « farcis » comme les cornes de gazelle, les enveloppes algériennes etc. La prendre en métal, celles en bois sont jolies, mais ne coupent pas du tout
  • 4 Les emporte-pièce et marques à gâteaux : on en utilise plein, de formes et tailles variées. On en trouve de temps en temps dans les bazars orientaux.
  • 5 La machine à pasta : c’est le secret pour étaler la pâte très fine et régulièrement

Les produits :

  • La semouline, ou semoulina : c’est une semoule de blé dur très fine. A acheter dans les épiceries orientales, on en trouve rarement en supermarché, sauf au moment du ramadan.
  • La pâte de datte : elle se vend toute prête, toujours en épiceries orientales. Souvent dure, il faut la détendre avec un peu d’huile, voire de l’eau de fleur d’oranger. J’utilise un pilon en pierre pour le faire, plus efficace que le mixeur moderne. A défaut, dénoyauter des dattes et les hacher au mixeur avec un peu d’huile.
  • Les fruits secs : amandes en poudre, pistaches etc… A acheter aussi en épiceries orientales. Vendu par paquet de 500g ou 1kg, c’est bien plus économique que les petits sachets du supermarché. Une fois le paquet entamé, on peut conserver les fruits secs très longtemps au frigo, dans des bocaux de confiture bien fermés.
  • Le sirop « à mieller « : remplace le miel, plus onéreux. On le trouve tout fait en épiceries orientales, mais il n’y a pas une goutte de miel dedans. Je fais le mien, que je parfume avec du miel, et vous donne la recette plus bas. Je l’utilise parce que je n’aime pas le côté « archi sucré » du miel.
  • L’eau de fleur d’oranger. J’utilise la marque libanaise « Cortas » excellente. On trouve aussi au rayon cacher des supermarchés une marque fabriquée à Vallauris qui est bien (je ne me rappelle plus le nom de la marque). En revanche, éviter absolument les trucs en flacon bleus marqués « arôme eau de fleur d’oranger » : il s’agit de flotte aromatisée, et vendu à un prix que je trouve injustifié.

 

 

Les trucs :

  • On lit souvent sur les recettes orientales de rassembler la pâte avec de l’eau de fleur d’oranger. Je ne le fais jamais, je fais un mélange eau/eau de fleur d’oranger, sinon la fleur d’oranger est dominante et masque le goût des autres ingrédients
  • Je prends la peine de monder et de réduire en poudre mes pistaches moi-même. C’est long et fastidieux, mais les pistaches mondées du commerce ont une couleur qui n’a rien de naturel. Le procédé est le même que pour les amandes : faire bouillir de l’eau, y tremper les pistaches quelques instants, les égoutter et les plonger dans de l’eau froide (pour ne pas se brûler) et presser la peau, qui partira toute seule. Une fois que c’est fait, je fais sécher à four très doux une petite demi-heure.

La recette du sirop « à mieller », pour tremper une centaine de gâteaux, taille « petit four »
300 g de sucre
100 ml d’eau
1 jus de citron
5 cuillers à soupe de miel « toutes fleurs » ou d’acacia

Mettre à chauffer le sucre, l’eau et le jus de citron dans une petite casserole. Porter à ébullition, et arrêter la cuisson quand le sirop atteint 105°C. Ça prend 3-4 minutes. J’ai mesuré avec un thermomètre à sucre pour indiquer le degré exact, mais en vrai, je le fais à l’œil. Si le sirop est trop liquide, on peut toujours le recuire, et dans le cas inverse, il suffit d’ajouter un peu d’eau et de faire chauffer à nouveau pour délayer et avoir la bonne consistance.
Retirer du feu et ajouter le miel dans le sirop chaud.
Pour tremper les gâteaux, deux méthodes : les tremper à la sortie du four dans le sirop froid. Ou les tremper froids dans le sirop chaud
Je les trempe un par un dans bocal de confiture rempli de sirop, à l’aide d’une fourchette. En prenant soin de bien égoutter, la dose est suffisante pour 100 petits fours. Si on fait de plus petites quantités, on peut garder le sirop plusieurs semaines au frigo, dans son bocal bien fermé.

Et pour finir, quelques adresses
Les épiceries Sabah à Paris : vendent des produits turcs, libanais, algériens etc… 30 rue d’Aligre 75012 Paris 01 40 19 90 33. Il y a d’autres adresses dans le 11ème et le 12ème arrondissement
Les épiceries orientales du boulevard de Belleville, toujours à Paris : fruits secs, sirop à mieller tout prêt, emporte-pièces, marques à makrouds
Un site Internet, où je n’ai jamais commandé, donc je ne sais pas ce que ça vaut, mais j’aime bien la façon de s’exprimer de l’ auteur. So arabesque
Et pour finir, ça n’a rien à voir, mais un blog tunisien que j’aime beaucoup : Crime et condiment

%d blogueurs aiment cette page :