religieuse © cocineraloca.fr

Je me suis bien amusée à faire ces religieuses à quatre étages, que n’auraient pas renié les deux héros de François Rabelais. Elle n’ont pas tout à fait le « fini » des pâtisseries 4 étoiles : mon fondant était un peu trop chaud, et je n’avais pas fait assez de crème mousseline pour la décoration. Mais ça n’est pas bien grave, l’idée était rigolote et c’était un coup d’essai.
J’ai fait 4 parfums différents : chocolat, pistache, caramel et fleur d’oranger.
Si vous avez envie de vous lancer dans l’aventure, je vous conseille de ne faire qu’un seul parfum pour la crème, ça fait nettement moins de boulot. Et aussi, lisez attentivement la recette et les conseils de confection à la fin, mine de rien, il faut un peu de technique pour bien réussir l’assemblage.
Attention c’est long à faire : si vous pouvez, préparez la crème pâtissière la veille ainsi que la crème mousseline.

Pour 8 religieuses Bibendum (environ 12 gourmands)
Matériel spécifique : une poche à douille, une douille lisse n°8 et une douille cannelée A8

Ingrédients :
Pâte à choux
¼ de l d’eau
150g de farine
125g de beurre
4 à 6 œufs moyens (cf. recette)
5 g de sel
Crème pâtissière
1,5 litre de lait
375 g de sucre
150 g de maïzena
6 œufs
Crème mousseline
30cl de crème pâtissière sans parfum
200 g de beurre très mou, mais surtout pas fondu
Glaçage
Environ 300g de fondant
Colorants alimentaires rouge et vert, extrait de café, 80g de chocolat noir
Parfums : les quantités sont pour 1/5 de la quantité totale de crème pâtissière
Chocolat : 100 g de chocolat à 65% de cacao cassé en petits morceaux
Pistache : 1 cuiller à soupe de pâte de pistache délayée dans 2 cuillerées de lait chaud
Caramel : 100 g de caramel à la crème (cf. note)
Fleur d’oranger : 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger

Réalisation
Crème pâtissière (à faire la veille si possible)
Faire chauffer le lait dans une grande casserole. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre pour bien mélanger. Ajouter la maïzena et l’incorporer au mélange à l’aide d’une spatule. Ajouter progressivement le lait chaud. Reverser le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème pâtissière en mélangeant constamment à la spatule. La crème doit bouillir. Attention à ne pas faire attacher le fond ! Débarrasser la crème en 5 parties égales dans 5 récipients différents : incorporer le chocolat à la crème bouillante dans le 1er, incorporer la pâte de pistache délayée dans le second, le caramel dans le 3eme, la fleur d’oranger dans le 4ème. Laisser refroidir et réserver au frais, recouvert de papier film.

Le 5ème sert à préparer la crème mousseline : incorporer la moitié du beurre en morceaux et laisser refroidir jusqu’à température ambiante. Quand la crème est à bonne température, « crémer » le beurre restant dans un saladier à l’aide d’un fouet (je fais ça dans mon robot, avec l’accessoire « blancs en neige » : celui-ci prend la consistance d’une mayonnaise et blanchit. Incorporer alors dans le beurre le contenu du 5ème saladier petit à petit, toujours à l’aide d’un fouet comme une mayonnaise, et en fouettant vigoureusement. Couvrir de papier film et réserver au frais.

Pâte à choux :
Préchauffer le four à 200°C.
Tamiser la farine. Disposer dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Porter à ébullition. Quand le mélange bout et que le beurre est fondu, incorporer hors du feu, et d‘un seul coup la farine à l’aide d’une spatule. Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher le mélange quelques instants : celui-ci forme une boule et se détache des parois. Débarrasser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un jusqu’au quatrième. La pâte à choux est prête quand elle forme un triangle sous la spatule (voir photo).

triangle © cocineraloca.fr

Si ce n’est pas le cas, casser le 5ème œuf dans un ramequin et le battre en omelette. Incorporer la moitié à la pâte à choux pour obtenir la consistance désirée. Si nécessaire incorporer le reste d’œufs en procédant de la même manière, toujours par moitié.
Chemiser deux plaques à pâtisserie de papier cuisson. Dresser les choux à l’aide d’une poche à douille en faisant sur chaque plaque, alignés par taille : 4 gros choux, 4 moyens, 4 petits et 4 super petits. Tremper une fourchette dans l’eau froide et tracer des croix sur les choux à l’aide de la fourchette : cela permet d’obtenir des choux lisses et homogènes.

fourchette © cocineraloca.fr
Enfourner pas moins de 30 min : les choux sont cuits quand ils sont uniformément bruns, sans traces jaunes sur les côtés. Pas assez cuits, ils sont mous et retombent. S’ils brunissent trop vite, baisser la température du four mais ne pas sortir les choux.
Laisser refroidir sur une grille.
Percer le fond de chaque chou à l’aide d’un petit couteau pointu et garnir les choux de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille en commençant par les plus gros. Normalement le contenu de chaque saladier permet de faire 2 religieuses bibendum. Ne pas oublier de nettoyer la poche entre chaque parfum !
Préparer le fondant : là il faut séparer en 3 bols pouvant chacun aller au bain marie. Le fondant ne doit pas être trop chaud, ni trop froid : faire bouillir de l’eau et quand elle bout, mettre le fondant à ramollir au dessus, sur le bain-marie éteint. Ajouter suivant les bols de l’extrait de café (caramel), du colorant vert (pistache), ou du colorant rose (eau de fleur d’oranger). Terminer par le chocolat, une fois les autres religieuses décorées : rassembler tous les restes de fondant colorés, ajouter le chocolat, et disposer à nouveau sur un bain-marie. Quand le chocolat est fondu, lisser le mélange et décorer les religieuses au chocolat.
Pour décorer, commencer par tremper le dessus du plus gros chou, égaliser le bord à l’aide du doigt et poser le deuxième chou également décoré de fondant sur le premier, sans attendre que le fondant durcisse pour que ça colle. Ne pas attendre entre chaque étage.
Pour finir, à l’aide de la poche garnie de la douille cannelée, décorer le pourtour de chaque étage avec de la crème mousseline.
Mettre au frais 2 petites heures avant de servir.

Conseils techniques :
Caramel : faire un caramel brun avec 100g de sucre mouillé d’une cuiller à café d’eau. Décuire avec 50g de crème chaude, en faisant attention aux projections.
Je ne pense pas qu’on puisse y substituer du caramel liquide, la crème pâtissière serait trop molle.
Les choux doivent être parfaitement cuits : trop mous, la religieuse s’effondre… J’ai donné les trucs dans la recette pour des choux parfaits : consistance de la pâte et cuisson (jamais moins de 30 min, couleur brun uniforme et surtout pas jaune)
La recette est très compliquée parce que j’ai fait plein de parfums différents, ce qui oblige à diviser la crème, le fondant… avec juste du chocolat, je pense que ça ira nettement plus vite

Les crèmes pâtissière et mousseline doivent refroidir vite pour des raisons d’hygiène : je pose mes saladiers couverts de papier film dans l’évier rempli d’eau froide, et j’ajoute dans l’eau les plaquettes réfrigérantes qu’on met dans les glacières pour obtenir un refroidissement rapide. Si vous les préparez la veille, travaillez les au fouet quelques instants avant de garnir la poche à douille. Pour la crème mousseline, le mieux est de la travailler au robot pour obtenir la consistance idéale.

Le fondant ne doit pas dépasser 32-33°C : trop chaud, il est trop liquide pour faire un beau glaçage et ternit en refroidissant, trop froid, on ne peut pas le travailler. Certains pâtissiers utilisent le micro onde pour le ramollir. Si vous avez des difficultés à en trouver dans le commerce, demander à votre pâtissier s’il veut bien vous en vendre. Pour un glaçage bien brun pour le chocolat, j’ai utilisé un cacao pure pâte, difficile à trouver également. Utiliser un chocolat à très fort pourcentage en cacao à la place.

Une amie qui a dégusté mes religieuses a trouvé le parfum fleur d’oranger destabilisant, à vous de voir si ça vous fait envie ou pas.

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