Makrouds aux dattes

 

Comme promis, voici la suite de mon plateau de pâtisseries algériennes.
Avant de vous lancer dans la recette, faites un tour ici, j’y ai recensé deux-trois trucs à savoir sur la pâtisserie algérienne, et vous y trouverez aussi la recette du sirop à mieller nécessaire pour imbiber les makrouds.
Une de mes collègues m’a beaucoup touchée en me disant qu’elle avait retrouvé le goût des makrouds de sa mère quand elle a goûté les miens. Je les cuis au four et j’utilise de la semoule fine, alors qu’on utilise d’habitude de la semoule moyenne. L’utilisation de jus et de zeste d’orange est totalement personnelle. On ne sent pas trop le goût de l’orange, mais cela donne l’acidité nécessaire pour contrebalancer le sucre des dattes et du sirop d’enrobage. (suite…)

Montecaos

 

Voici la première recette de mon plateau de pâtisserie algérienne, les autres suivront bientôt

Les montecaos, ces petits monticules poudrés de cannelle qui s’émiettent dans la bouche ont une histoire qui remonte au moins aux royaumes arabo-andalous. Réalisés initialement à base de saindoux en Espagne, ils comportent de l’huile une fois la Méditerranée traversée, et même, dans les versions modernes, du beurre.
Je vous donne la recette traditionnelle, avec un ajout personnel, le zeste de citron. Comme ces biscuits ne comportent pas une goutte d’humidité, le sucre ne se fondra pas dans la masse à la cuisson et on en sentira les cristaux sous la dent. Si vous n’aimez pas, utilisez du sucre glace à la place.

Pour 30 montecaos taille « petit four »

Ingrédients :
200g de farine
120 g de sucre en poudre ou sucre glace
10 cl d’huile de tournesol
Zeste râpé d’un citron
Cannelle en poudre

Réalisation :
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine, le sucre et le zeste de citron dans un saladier. Ajouter petit à petit l’huile pour obtenir une pâte suffisamment malléable pour façonner des boulettes. Il n’y aura peut-être pas besoin de toute la quantité d’huile. Façonner des boulettes de la taille d’une noix, et étirer la pointe en cône. Déposer les cônes sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson. Baisser la température du four à 120°C et cuire environ 12 min. Les montecaos ne doivent surtout pas dorer, sinon ils deviennent durs comme du caillou.
Les saupoudrer de cannelle à la sortie du four et laisser refroidir avant de mettre en caissettes.

C’est bientôt Pâques, vite il faut faire la Mouna !

mouna©cocineraloca.fr

Chez les pieds-noirs, pas de fête de Pâques sans Mouna et je suis d’origine pied-noire, donc… voici deux recettes, une à la levure, très classique et l’autre au levain naturel, plus longue et qui réclame plus d’attention, mais désormais, je ne fait plus mes Mounas qu’au levain, le résultat est bien supérieur (mais on ne dort pas beaucoup)

J’avais publié il y a bien longtemps sur le web une recette de mouna (vous la trouverez sur le forum aufeminin.com) ainsi que sur le site d’Arômes et Saveurs, quand je travaillais pour cette association. Pour cette dernière publication, j’avais écrit un petit topo sur l’origine et la légende de la mouna, que j’ai retrouvé ensuite copié/collé sur des forums et des sites, sans mention de la source. Donc comme j’ai la flemme de réécrire un texte, je ne vois pas pourquoi je ne ferai pas moi-même une copie de ma prose, en espérant que mes copieurs ne viennent pas m’accuser de plagiat !
Donc voici l’histoire qui accompagnait la recette à la levure :
La Mouna, c’est la brioche de Pâques des pieds-noirs oranais. Originaire d’Espagne, il s’agit de la Mona ibérique, bien qu’une légende pied-noire attribue son origine à un certain général Mouna. Les quantités indiquées sont importantes et correspondent à environ 4 belles mounas, parce qu’il est d’usage d’en donner à sa famille, ses voisins, ses amis. Rien ne vous empêche de diviser les quantités par deux, ou de congeler une ou deux mounas. Traditionnellement faite à la main, vous pouvez bien sûr la réaliser en machine à pain, si vous en avez une. Mais dans ce cas, roulez la en boule et faites-la cuire au four, saupoudrée de sucre en grains ou de morceaux de sucre brisés. On en fait de plus petites pour les enfants, garnie d’un oeuf au milieu. En cuisant l’oeuf devient dur. La vraie Mouna est assez dense, et plus sèche qu’une brioche au beurre parisienne, tous les pied-noirs vous le diront. Pour plus de moelleux, remplacez l’eau par du lait, mais ça ne sera pas pareil !

Et en 2008, j’ajoute: c’était une brioche de pauvre, avec de l’eau, pas du lait, et de l’huile pas du beurre, d’une part à cause du prix, et d’autre part parce qu’avec la chaleur, ça se conservait mal (pas de frigos à la fin du 19eme et au début du 20ème siècle).
Pour continuer dans les souvenirs et les anecdotes : ma grand-mère me racontait qu’on mettait les mounas à lever dans le lit, sous l’édredon, qui était l’endroit le plus chaud de la maison.
Ma sœur qui vit à Los Angeles, fait comme moi ses mounas pour Pâques, pour nous c’est plus important que les œufs en chocolat. Enfant je détestais l’œuf planté au milieu de ma mouna, mais j’ai infligé le même supplice à mon petit neveu l’année dernière, rien que pour perpétuer la tradition !
Et pour finir, après moultes discussions avec des amis du pourtour de la Méditerranée, on fait aussi des brioches avec un œuf en Corse, on m’a dit que ça se faisait aussi au Portugal, et en Croatie on fait aussi une brioche pascale. Comme quoi, on croit détenir une tradition unique, et en fait, on est pleins à la partager.

Vous trouverez ici et deux recettes de mounas

Joyeuses Pâques et bonnes mounas !

Mouna à la levure

mouna3©cocineraloca.fr

Pour 4 belles mounas

Ingrédients :
Pour le « levain à la levure »
40 g de levure de boulangerie fraîche
125 ml d’eau
3 cuillers à soupe de farine prélevées sur les 1 kg

Pour la pâte
400 gr de sucre
1 kg de farine
10 g de sel
120g d’huile
1 zeste râpé de citron
1 zeste râpé d’orange
30 ml de rhum
3 cuillers à soupe de fleur d’oranger
8 jaunes d’oeufs
Anisette à diluer dans l’eau (voir recette pour le dosage)
1 jaune d’œuf pour dorer
Sucre en grains ou morceaux de sucre brisés pour décorer.

Réalisation
Mélanger la levure émiettée, 125 ml d’eau et 3 cuillers à soupe de farine
Laisser lever une heure au tiède, dans un récipient couvert.
Mesurer 475 ml de liquide pour obtenir un TH de 60% en procédant comme suit : verser les jaunes d’œufs dans un verre mesureur, ajouter les 3 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger, 30 ml de rhum, un peu d’anisette et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre les fameux 475 ml.
Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, verser  le restant du kilo de farine, 400 g de sucre, 10 g de sel, les zestes râpés des agrumes. Creuser une fontaine au centre et verser les 475 ml de liquide, l’huile et le « levain à la levure ». Amalgamer petit à petit la farine pour obtenir une boule. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est trop molle. Pour ajouter de l’eau sans détremper la pâte, je me mouille simplement les mains, ça permet un dosage subtil du liquide sans se prendre la tête à faire de savants calculs.
Pétrir 15 min pour obtenir une boule élastique. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
La pétrir à nouveau quelques instants pour la dégazer et diviser la pâte en 4, former des boules, planter des oeufs au milieu à ce moment-là, si vous aimez ça. Laisser lever directement sur les plaques de cuisson farinées ou chemisées de papier cuisson, le tout recouvert d’un torchon.
Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Fendre le dessus des mounas en croix avec des ciseaux, badigeonner de jaune d’œuf battu, saupoudrer de sucre et enfourner. Laisser cuire 45 min. environ (couvrir au bout de 15 min avec du papier aluminium si cela brunit trop vite)

Les restes passés au grille-pain sont excellents pour le petit déjeuner.
Si vous n’avez pas d’anisette, vous pouvez remplacer par du pastis ou de l’eau d’anis (grains d’anis broyés laissés à infuser dans de l’eau chaude).
Ne supprimez aucun des ingrédients qui parfument la pâte, c’est cela qui donne son goût inimitable à la mouna.

On peut effectuer toute l’étape mélange et pétrissage au robot type Kenwood, ou en machine à Pain

Mouna au levain

mouna2©cocineraloca.fr

Temps de préparation environ 1h
Levée : 2h + 2h + 6h (je prépare tout la veille au soir, et pour la dernière levée, ça se fait pendant la nuit, je cuis le matin, en me levant aux aurores)
Cuisson : 40 à 50 min.

Ingrédients pour deux mounas moyennes
150 g de levain rafraîchi de la veille (soit 75g de levain chef rafraîchi avec 35 g de farine + 35 g d’eau)
425 g de farine de gruau
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
60 g d’huile neutre (tournesol) PAS DE BEURRE !
1 cuiller à café de sel
Zeste râpé d’une orange
Zeste râpé d’un citron
Eau de fleur d’oranger
Anisette
Rhum
Eau (pour ces 4 derniers ingrédients, lire la recette pour le dosage)

Pour décorer : un jaune d’œuf, sucre en poudre.

Réalisation
Mélanger les 150 g de levain avec 50g de farine, et laisser lever 2 heures au chaud. Rafraîchir à nouveau avec 50g de farine, laisser encore lever 2 heures.
Verser les 4 jaunes + l’œuf entier dans un verre mesureur, compléter avec de l’eau, de l’eau de fleur d’oranger, un peu d’anisette et de rhum pour obtenir 230 ml de liquide (pour les pros de la boulange, le TH est de 60% levain compris). Pour le dosage, l’eau est majoritaire, ensuite je mets un petit peu de chaque parfum à l’oeil pour avoir un dosage des arômes équilibrés.
Pour les étapes suivantes, j’indique le mode opératoire pour un pétrissage à la main, mais une machine à pain programmée sur « pâte » ou un pétrin type Kenwood fait ça très bien à notre place.
Dans un saladier ou directement sur le plan de travail, mélanger le sucre, les 325g de farine restant, le sel et les zestes râpés d’orange et de citron. Creuser une fontaine au centre, y verser le levain, le mélange d’œufs, l’huile et mélanger à la main pour faire une boule. Pétrir ensuite sur le plan de travail fariné environ 15 min. En fin de pétrissage, la pâte est élastique et tiède sous la main. Former alors deux boules, les poser très espacées sur des plaques de cuisson (planter un oeuf à ce moment là si on en a envie), recouvrir d’un torchon et laisser lever à température ambiante au moins 6h (si je suis crevée et que le lever à 6h du matin est trop dur, j’ajoute une 1h de levée, ce n’est pas dramatique pour une pâte au levain). Le lendemain, allumer le four pour préchauffage à 180°C à peine sortie du lit. Pendant que ça préchauffe, préparer la cafetière, ça réconforte, mettre les tartines dans le grille-pain, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque mouna d’un peu de jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Saupoudrer abondamment de sucre en poudre et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour 40 à 50 min. de cuisson. Pendant ce temps prendre le petit-déjeuner en bullant tranquillement, on l’a bien mérité !

Erratum. 20 mars 2008 : je suis en train de préparer mes mounas, et je me suis aperçue d’une erreur dans ma recette : lire pour obtenir 230 ml de liquide. Je m’étais trompée et avais écrit 275 ml ce qui est beaucoup trop ! C’est rectifié, j’espère qu’il n’est pas trop tard pour vos mounas.

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