Il y a quelque temps sur Facebook, nous avons eu une discussion entre blogueuses à propos des recettes anglo-saxonnes de rhubarbe : sur toutes les photos, leur rhubarbe est rose, alors qu’en France, notre rhubarbe à nous est verte. Les anglais et les américains cultiveraient-ils une variété de rhubarbe inconnue sous nos cieux, qui serait d’un rose bien net ? Que nenni ! Je suis allée récemment à Londres, et de passage sur un marché, je peux vous certifier que leur rhubarbe est bien la même que la nôtre.
Comment font-ils donc pour avoir de la rhubarbe rose ? Je vais vous révéler leur secret (ne me remerciez pas…). J’ai utilisé ledit secret pour cette pavlova à la rhubarbe et aux fraises.
En fait de secret, il y a plusieurs trucs. Tout d’abord voyons les trucs culinaires : il faut déjà cuire les tiges de rhubarbe sans les peler, pour conserver au maximum la couleur de la base des tiges, qui tirent vers le rouge avant cuisson. Ensuite, nos amis qui causent l’anglais ont recours devinez à quoi ? Au sirop de grenadine, et oui ! Ils ajoutent un peu de sirop de grenadine bien rose à la cuisson de la rhubarbe pour colorer les tiges.
Pour une cuisson au four, ça donne ça. Vous avez remarqué, dans mon plat, il y a des tronçons bien roses (ceux pris dans la base de la tige, qui est assez rouge) et les autres, nettement plus verts, qui proviennent de l’extrémité située vers la feuille. L’adjonction de sirop de grenadine a renforcé la couleur des tronçons un peu rouge mais à peine changé celle des morceaux les plus verts.
Et ensuite, comment fait-on ? Tout bêtement, on trie les tronçons de rhubarbe, on sélectionne les plus roses, et on les utilise… pour faire la photo du dessert ! Vous avez compris maintenant ? On n’est pas dans le domaine de la cuisine, mais bien dans celui de la photo et du stylisme culinaire, on arrange la réalité pour un joli effet visuel. Ici, pour cette photo, j’ai donc trié mes tronçons les plus rouges (merci la peau de la rhubarbe, merci la grenadine) et je les ai disposé sur la pavlova.
Les autres tronçons (verts) ont agrémenté un autre dessert. Et voilà, maintenant, vous savez pourquoi la rhubarbe ça peut être rose !
Et moi qu’est-ce que j’en pense ? Franchement, je ne suis pas fan de l’adjonction de sirop de grenadine (ou autre sirop rouge) juste pour donner de la couleur, parce que ça dénature le goût de la rhubarbe. Je préfère faire une tarte classique comme celle-là, c’est tout aussi bien. D’autre part, je m’interroge sur cette volonté de tricher avec la nature : pourquoi vouloir obtenir du rose avec une plante qui est verte à la base ? Est-ce qu’on ne s’éloigne pas un peu trop de la cuisine ?
Pour finir, si ma photo de pavlova vous fait envie, patience, je vais bientôt publier la recette
Mise à jour : Hélène vient de me dire que les anglais forcent la rhubarbe entre décembre et mars, et la cultivent à l’abri de la lumière, ce qui la rend rouge à cette période. Merci à elle de résoudre cette énigme culinaire. Après, vu que chez nous, on ne trouve pas de rhubarbe rouge vif, vous savez ce que vous pouvez faire si vous voulez en obtenir.
Mise à jour du 02/05/2019 : j’ai écrit cet article il y a déjà plusieurs années, et depuis on peut trouver de la rhubarbe forcée en France de temps en temps. En ce qui me concerne, il y en a quelquefois au Monoprix près de chez moi, et j’en ai vu aussi chez quelques maraîchers.
Bonjour
Pour compléter votre billet, voici quelques informations supplémentaires:
– non, toutes les rhubarbes ne sont pas les mêmes et oui, il existe plusieurs variétés de rhubarbe. On peut ainsi les classer en trois catégories pour la couleur:
Les vertes à chair verte
Les rouges à chair verte
Les rouges à chair rouge (celles qui devraientt vous intéresser)
Ces dernières sont plus douces que les autres et n’ont pas besoin d’être pelées. On les appelle rhubarbe-fraise, rhubarbe-framboise ou encore rhubarbe-rose …
Elles sont encore très peu commercialisées, mais la demande étant très forte, la tendance devrait changer. Alors, patience. Avec le temps vous en trouverez au marché. 🙂
Si je me permets de vous donner ces infos, c’est que je vis dans une région de Suisse qui est la plus grande région productrice de rhubarbe en Suisse. Le Vully.
Bien à vous.
verO
Merci VerO pour toutes ces précisions, attendons donc l’arrivée de rhubarbe à tiges rouges en France 🙂
Aaaaah, ENFIN j’ai la réponse (et même DES réponses, avec en prime un petit tour par la Suisse, où j’ai de merveilleux souvenirs de Noëls d’enfance) à cette question du pourquoi de la rhubarbe « rose en Angleterre et pas en France » que je me pose depuis si longtemps !!! (plus précisément, depuis que j’ai découvert le fameux dessert Pie à la rhubarbe chaud avec custard froide dans les années… hum, 60. Il ne se fait peut-être plus, et a peut-être été détrôné par les crumbles !).
Mais euh… c’est quoi « forcer la rhubarbe » ?… (je ris parce que je trouve que ça fait « expression » comme « pousser le bouchon »
« dis donc toi, je trouve que tu forces un peu la rhubarbe ».
« Il force un peu la rhubarbe ce type, non ? »
😉
MERCI (et bravo pour ce site très plaisant à lire, tant par sa clarté que par sa qualité rédactionnelle).
@Emsi : merci pour les compliments 🙂
Forcer une plante, c’est l’obliger à pousser en avance/hors saison. C’est ce qu’on fait avec les bulbes de narcisses par exemple.
Et bien MERCI pour cet article ! je me faisais justement cette réflexion régulièrement (j’ai déjà trié de la rhubarbe justement pour ça !)
J’ai un autre problème, c’est qu’elle se délite souvent (même pochée) mais c’est tellement bon que je lui pardonne ! 😉
Pour éviter qu’elle se défasse, mieux vaut la cuire au four, en gros tronçons saupoudrés de sucre.