Fraisier : gâteau de printemps ©cocineraloca.fr

Comme vous le voyez sur la photo, José a fêté ses 40 ans récemment, et pour l’occasion, je lui ai fait ce fraisier.
La saison des fraises débute, c’est le moment de se lancer dans la confection du fraisier, si vous n’en avez jamais fait.
Si le montage est minutieux, techniquement la recette n’est pas très difficile à faire : si vous savez monter des blancs en neige et faire une crème pâtissière, vous avez les bases pour pouvoir réaliser un fraisier.

En bonus de la recette, je vous propose deux manières de monter un fraisier : la première, royale, si vous avez du matériel de « pro » pour monter le gâteau. La seconde vous permettra de faire un gâteau presque aussi beau que ceux du pâtissier, avec un simple moule à manqué : ce n’est pas compliqué mais on monte le fraisier à l’envers !

Quelle que soit la méthode choisie pour le montage, lisez bien la recette avant de vous lancer, et prévoyez du temps, c’est un gâteau un peu long à faire et qui doit reposer. On peut le réaliser la veille pour le lendemain.

Ma recette est celle classique enseignée dans les lycées hôteliers, simplement, je mets deux fois plus de fraises.
Pour les ingrédients, choisissez la meilleure qualité possible : lait entier pasteurisé, beurre et fraises de qualité,etc.

Matériel nécessaire :
Version « luxe » : un robot pétrin muni d’un fouet, un moule à manqué de 20 cm de Ø, ruban de rhodoïd, cercle à bavarois de 20 cm de Ø, rond à gâteau en carton de 18 cm de Ø, rouleau à pâtisserie, 1 poche à douille jetable, 1 pinceau à pâtisserie, ciseaux.
Version système « D »: un batteur électrique muni de fouets et de crochets, un moule à manqué de 20 cm de Ø, papier cuisson, carton fort, papier aluminium, scotch, ciseaux, rouleau à pâtisserie, 1 pinceau à pâtisserie. Prévoir un peu de beurre pour fixer le papier cuisson.

Ingrédients
Biscuit
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine
Crème mousseline
500 ml de lait entier
125 g de sucre
2 œufs
50 g de Maïzena (fécule de maïs)
250 g de beurre pommade
1 gousse de vanille
Sirop de punchage
250 ml d’eau
75 g de sucre
1 cuiller à soupe de rhum
Garniture
500 g de fraises (gariguettes pour moi)
Décoration
200 g de pâte d’amandes verte ou rose
Sucre glace pour étaler la pâte d’amandes
40 g de chocolat noir
Nappage pour les fraises de décoration
1 feuille de gélatine
Le reste du sirop de punchage

Réalisation
Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à manqué.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre.
Ajouter la farine et bien mélanger. La pâte devient très compacte, c’est normal.
Battre les blancs en neige ferme. Incorporer une petite partie des blancs à la pâte en battant vigoureusement pour la détendre. Incorporer ensuite le reste des blancs très délicatement pour obtenir une pâte mousseuse. Verser dans le moule à manqué et cuire environ 20 min. Le gâteau est cuit quand une lame plantée au centre ressort propre et sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème mousseline. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Quand le lait est chaud, l’incorporer progressivement au mélange. Reverser dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et se mette à bouillir (attention à ne pas faire attacher le fond). Sortir du feu, enlever la gousse de vanille et incorporer la moitié du beurre détaillé en morceaux à la crème pâtissière. Laisser refroidir complètement. Quand la crème est froide, incorporer le reste du beurre petit à petit (comme quand on incorpore de l’huile dans une mayonnaise) à l’aide d’un robot muni d’une feuille ou bien avec un batteur électrique muni de crochets.
Préparer le sirop de punchage pendant que la crème pâtissière refroidit : disposer le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition et laisser bouillir 3 min. Sortir du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.
Préparer les fraises. Les laver, les équeuter et détailler les plus grandes en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur pour disposer sur le tour du fraisier. Réserver quelques fraises pour la décoration et couper les autres en morceaux.
Étaler la pâte d’amandes sur le plan de travail saupoudré de sucre glace. Découper un cercle à la taille du futur fraisier (je me sers de mon cercle à bavarois comme emporte-pièce géant).
Montage du fraisier. Chemiser un cercle à bavarois de rhodoïd ou de papier cuisson.
Détailler deux disques dans le biscuit
Disposer le 1er disque sur un rond à gâteau en carton. Disposer le cercle à bavarois autour. Puncher le disque de biscuit et le tartiner très légèrement de crème mousseline en allant jusqu’aux bords. Disposer les lamelles de fraises tout autour à la verticale, tout contre le rhodoïd. Ajouter un peu de crème mousseline sur le fond de biscuit et disposer dessus les morceaux de fraises. Recouvrir de crème mousseline. La crème doit dépasser au-dessus des lamelles disposées sur le pourtour. Poser par-dessus le second cercle de biscuit : celui-ci ne doit pas arriver au bord du cercle à bavarois, il doit être masqué par la crème des bords. Si nécessaire, le retailler aux bonnes dimensions avant de le poser sur la crème. Puncher le biscuit et le recouvrir de crème. Disposer le cercle de pâte d’amandes sur le dessus. Réserver le reste de crème mousseline pour la décoration. Filtrer le restant de sirop de punchage et réserver également.
Laisser prendre au frais au moins 2 heures avant de passer à la décoration.
Décoration : décercler le fraisier avec précaution. Enlever le papier cuisson. Si vous avez utilisé du rhodoïd, le laisser en place.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide. Faire chauffer le reste de sirop de punchage filtré et y incorporer la gélatine essorée entre les doigts. Mélanger et laisser refroidir, sans laisser prendre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le disposer dans un cornet ou dans une poche à douille jetable, laisser refroidir un peu. Couper la pointe du cornet ou de la poche et décorer le gâteau.
Couper les fraises en deux et les tremper dans la préparation à la gélatine. Égoutter légèrement. Disposer des fraises coupées en deux en les fixant avec la crème mousseline réservée. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Gâteau fraisier ©cocineraloca.fr

Montage du fraisier version système D, à l’envers
Réaliser toutes les étapes de confection décrites plus haut jusqu’à l’étalage de la pâte d’amandes avant de procéder au montage.
Pour commencer faire du découpage. Découper un rond dans le carton fort d’un diamètre légèrement plus petit que le biscuit. Le recouvrir de papier aluminium et fixer celui-ci sur le dessous avec le scotch.
Découper un rond aux dimensions du fond du moule à manqué dans le papier cuisson. Le déposer au fond du moule, en le fixant sur le fond du moule à manqué avec un peu de beurre.
Découper une bande de papier cuisson aux dimensions exactes du tour du moule pour le chemiser. Fixer avec un peu de beurre. Cette bande de papier ne doit pas déborder ni sur les bords du moule, ni sur le fond, cela empêcherait le démoulage.
Découper un carré dans le papier cuisson, diviser celui-ci en deux triangles rectangle et rouler un des deux en cornet. Garder l’autre pour un autre usage.
Procéder au montage inversé : déposer le cercle de pâte d’amandes sur le fond. Tartiner très légèrement de crème mousseline et ajouter le plus petit cercle de biscuit dessus. Le puncher avec un peu de sirop et masquer les bords du biscuit avec un peu de crème.
Disposer les lamelles de fraises sur les parois, la pointe vers le bas, la base vers le haut. Recouvrir toute la base de biscuit de crème mousseline et remplir l’intérieur avec les morceaux de fraises. Recouvrir l’ensemble de crème mousseline. Puncher le deuxième disque de biscuit avec le sirop et le poser à l’intérieur du moule. Poser le disque de carton chemisé d’aluminium, côté chemisé contre le biscuit et appuyer pour tasser l’ensemble. Recouvrir le moule de papier film et laisser au réfrigérateur au moins 2 heures avant de passer à la décoration.
Décoration : sortir le moule du frigo et démouler le fraisier avec précaution, en laissant le carton sur le dessous pour pouvoir manipuler le gâteau facilement. Remplir le cornet de chocolat fondu et décorer le gâteau. Ajouter les demi-fraises une fois trempées dans le nappage en les fixant avec un peu de crème. Déposer sur le plat de service (toujours avec le carton en dessous) et réserver au frais jusqu’au moment du service.

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