Chocolat fourré à la ganache cassis

Tous les ans, je fais des chocolats de Noël. Tous les ans, je peste parce que j’en mets partout dans la cuisine et que je n’ai pas d’esclave pour nettoyer derrière moi, tous les ans, je me promets que c’est la dernière fois que j’en fais. Et tous les ans, je recommence.
Et comme d’habitude, cette année n’a pas dérogé à la règle. J’ai commencé à travailler en cuisine à 18h, et quand j’ai fini de tout nettoyer, il était 22h47…

Si vous lisez régulièrement les blogs culinaires, à chaque période de Noël ou à Pâques, vous devez lire des trucs du style « c’est facile de tempérer le chocolat » ou « faites comme moi, offrez des chocolats meilleurs que chez le chocolatier ».
Personnellement, et j’ai beau avoir un CAP Pâtisserie, je pense exactement le contraire.

Déjà, pour tempérer le chocolat, il faut un minimum de matériel : en version à minima, un thermomètre/sonde et une fourchette à tremper pour faire des intérieurs enrobés et si on veut se lancer dans les chocolats moulés, il faut donc des moules en polycarbonate, comprenez des moules rigides. Et un moule coûte au minimum 16/17 euros.
À cela il faut ajouter le chocolat de couverture et si on veut s’assurer (au sens où un alpiniste s’assure pendant la grimpée) mieux vaut avoir chez soi du beurre de cacao pour assurer une brillance optimale des bonbons de chocolat.

Bref, je persiste à penser que ce n’est pas un travail d’amateur, ou alors d’amateur très chevronné, légèrement fortuné et qui a une femme de ménage.

C’est pour ça que jusqu’ici, je n’ai jamais publié de recette « pro » de chocolats de Noël. Il y a deux recettes faisables par le commun des mortels sur mon blog, les voici pour qui n’a pas envie de se prendre la tête.

Aujourd’hui, j’ai quand même décidé de publier  les recettes des intérieurs chocolat que j’ai fait cette année, en zappant les explications sur le tempérage et le moulage des chocolats.
Je suppose en effet que si vous voulez faire ces chocolats, c’est que vous avez déjà le matériel, et donc la technique aussi. Autrement… offrez-vous un stage pour apprendre, comme ça vous saurez si ça vaut le coup d’investir dans du matériel pour faire vos propres chocolats.

Chocolat fourré au praliné amandes noisettes

Les quantités indiquées permettent de faire environ 48 chocolats à chaque fois. Compter environ  400g de chocolat de couverture pour l’enrobage de la totalité des chocolats, soit 96 chocolats si vous comptez bien.

Matériel spécifique : 4 plaques  à chocolat format « bonbon de chocolat », sonde, mixeur, coton hydrophile

Ingrédients
Enrobage
400g de chocolats de couverture à 70% de cacao
4 g de beurre de cacao (facultatif)
Ganache cassis
100g de coulis de cassis sucré à 20% (j’ai utilisé un coulis maison mais on en trouve dans le commerce)
100g de crème épaisse
200g de chocolat à 70% de cacao
Intérieurs praliné
140g de praliné en pâte
40g de chocolat au lait
20 g de chocolat noir

Réalisation
Préparer les intérieurs.
Ganache cassis : disposer les pistoles de chocolats dans un saladier. Verser la crème et le coulis de cassis dans une petite casserole, porter à ébullition tout en mélangeant. Verser immédiatement le mélange sur les pistoles de chocolat, remuer vigoureusement pour faire fondre le chocolat et bien amalgamer tous les ingrédients. Laisser refroidir, puis entreposer au frigo pour au moins 4 heures.
Au bout de quatre heures, passer la ganache au mixeur pour l’aérer.

Intérieur praliné : disposer les deux chocolats et le praliné en pâte dans un saladier au-dessus d’un bain-marie. Faire chauffer et mélanger jusqu’à ce que les deux chocolats soient fondus et les ingrédients bien amalgamés.
Laisser refroidir.

Préparer les moules : frotter les empreintes avec le coton hydrophile.

Tempérer le chocolat en suivant les courbes de températures indiquées sur l’emballage. Si nécessaire, le faire fondre en ajoutant le beurre de cacao.
Je tempère par cristallisation pour des raisons de commodité, rien ne vous empêche de tabler votre chocolat si vous en avez la possibilité.
Une fois le chocolat à point, chemiser les moules, les égoutter et laisser prendre au frais. Maintenir le chocolat excédentaire à température pour pouvoir fermer les bonbons de chocolat.
Remplir avec la ganache cassis ou le praliné à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse.
Recouvrir de chocolat, enlever l’excédent à la spatule et laisser prendre au frais.
Une fois les chocolats pris et le retrait bien visible, ébarber les bonbons si nécessaire, et les démouler en tapant d’un coup sec.

Je conserve mes chocolats au cassis au frigo à cause de la crème, les autres sont stockés  à température ambiante.

Pour ceux que ça intéresse, j’utilise un chocolat noir « Barry St Domingue » à 70% de cacao, un chocolat au lait « Barry Ghana » à 40,5% de cacao.

Mon praliné en pâte est un praliné amandes/noisettes de la chocolaterie du Pecq. C’est un praliné un peu granuleux, j’aime bien l’effet sous la dent.

Ma crème est une crème épaisse à 30% de MG de supermarché, j’ai oublié la marque.

Comme je le disais plus haut, j‘ai utilisé un coulis de cassis fait maison et congelé cet été, mais on en trouve facilement dans le commerce. Une fois la ganache faite mais non refroidie, on ne sent pas bien le goût du cassis. L’arôme se développe au bout de plusieurs heures et donne une ganache très fruitée. Personnellement, j’adore.

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