La terrine de foie gras de canard mi-cuit pour les nuls

Cette recette ne s’adresse pas aux pros du Sud-Ouest (et d’ailleurs) qui cuisinent le foie gras depuis des générations, mais aux débutants désireux de se frotter pour la première fois à la préparation de la bête, sans se prendre un râteau.

Faire sa terrine  de foie gras de canard maison c’est facile, à condition de respecter quelques règles, et d’avoir le matériel  et la matière première adéquate. Je vous explique donc tout ça avant de passer à la recette proprement dite. (suite…)

Fromage et dessert : Banon et pâte de coings

Cela fait un petit moment que je n’ai pas publié de recettes salées, plus par l’effet du hasard qu’autre chose. Aujourd’hui j’ai choisi sucré-salé, avec la recette de la pâte de coing pour manger avec du fromage. En vérité, ce n’est qu’un prétexte pour publier cette  photo de Banon dont je suis assez contente. C’est aussi l’occasion d’inclure un copyright moche sur mes photos : j’en ai marre de voir mes photos copiées/collées sans mon autorisation à droite et à gauche.
Pour ceusses qui l’ignorent, le Banon est un fromage de chèvre vendu enveloppé dans une feuille de chataigner. Ma seconde photo n’est pas terrible, et je ne l’ai pas faite avec mon reflex. Mais je vous l’ai collée quand même sinon, il n’y avait pas de visuel de la pâte de coing pour vous montrer ce que ça donne !

J’ai vu passer pas mal de recettes de pâte de coing sur les blogs, chacune avec sa spécificité.
La mienne est très classique, et vaut plus pour les conseils pour la réussir que pour son absence d’originalité. Je n’en fais que pour accompagner le fromage, donc je ne la poudre jamais de sucre une fois finie.

Si le coing est un parfait inconnu pour vous, ainsi que la pâte de fruits, autant savoir 2 choses. La première c’est que les coings sont très, très difficiles  à éplucher et à couper crus et la seconde, c’est que la cuisson des pâtes de fruits est assez dangereuse en raison des projections. Suivez les conseils donnés en fin de recette pour éviter ces deux écueils.

À préparer sur plusieurs jours
Pour environ  900g de pâte de coings
Matériel spécifique : un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson. À défaut, une boîte à biscuits en métal. Un mixer plongeant ou un moulin à légumes. (suite…)

¡ Que viva España ! Les pralines de ma grand-mère

En ce jour de finale de la coupe du Monde de football, voici une recette très particulière, que je dédie à mon frère et ma sœur, en mémoire de notre grand-mère, qui nous a quittés voici deux mois.
Elle était pied-noire espagnole, et j’espère que là où elle est, elle aura le plaisir de voir ce soir la victoire de l’Espagne contre les Pays-Bas, si Paul le poulpe ne s’est pas trompé.
Chantez donc avec nous et Manuel Escobar (nan nan c’est pas kitch, juste daté!) Que viva Españaaaaaa !

23h03 SPECIAL EDIT ! Trop contente ! promis pas de recette de poulpe pendant au moins 1 an sur mon blog !

Toute ma famille vous le dirait, elle n’était pas vraiment une cuisinière formidable, mais il y a un truc qu’elle réussissait merveilleusement bien, les pralines. On avait droit chacun à notre petit pot personnel, à Noël, mais aussi à nos anniversaires.
Je ne les fait pas aussi bien qu’elle, et celles que vous voyez sur la photo sont juste honorables. Cela faisait 3 ans que je n’en avais pas fait et j’ai perdu un peu la main, elles ne sont pas parfaitement enrobées. Celle que vous voyez à droite sur la photo tout en haut, recouverte d’un caramel plus brillant correspond à mon goût personnel. : nettement plus casse-gueule que les pralines ordinaires, ma grand-mère les faisait ainsi, rien que pour moi ¡Muchas gracias abuelita ! (suite…)

Préparer des olives maison à Paris, c’est possible !

A mes moments perdus, je jardine dans un jardin partagé du 20ème arrondissement. Non seulement c’est un vrai luxe que de pouvoir plonger les mains dans la terre à Paris, mais en plus, on ramène même de petites récoltes à la maison.
L’année dernière, pour la première fois en 4 ans, l’olivier du jardin a donné. Nous avons récolté un petit kilo d’olives en octobre, de quoi préparer 3-4 bocaux pour l’apéritif. Qui m’aurait dit qu’un jour je pratiquerais la récolte des olives au nord de la Loire?
Je me suis chargée de la préparation, et je remercie au passage Lugar do Olhar Feliz qui non seulement m’enchante par la poésie qui se dégage de son blog, mais avec qui je partage le goût des olives à l’huile. Le dosage de la saumure provient de là-bas.

Je vous montre aujourd’hui le rapport d’étape, les olives en saumure, prêtes à la consommation, et juste avant de les mettre à l’huile. Comme nous n’avons qu’un seul olivier, j’ai récolté toutes les olives le même jour, quel que soit leur stade de maturité. Je les a ensuite séparées en 3 : les olives vertes, les violettes et les noires. (suite…)

Un vrai bouillon de poule c’est mieux que les cubes !

bouillon de poule © cocineraloca.fr

Je sais bien que ce n’est pas super pratique de réaliser un vrai bouillon quand une recette le nécessite, mais si on a un congélateur, ça vaut le coup d’en préparer une bonne quantité pour en avoir facilement sous la main. Et en plus quand on voit ce qu’il y a dans les cubes, même bio, ben ça ne donne pas envie…
Je vous donne trois versions d’un bouillon de base : de luxe avec une vieille poule, de fauché avec des morceaux en barquette et de super fauché avec une carcasse.
Essayez de faire une soupe à l’oignon avec un bouillon comme ça, vous verrez la différence !

(suite…)

Les vraies tortillas mexicaines : comment les faire à la maison

salbutes y panuchos © cocineraloca.fr

Comme promis, voici le dernier avatar de ma série de recettes mexicaines, après les conchas, la sopa azteca et le potaje, le mode d’emploi pour faire les tortillas de maïs.
Celle-ci n’ont rien à voir avec les horreurs qu’on trouve au rayon tex-mex des supermarchés français (jetez un œil à la composition sur le paquet, vous verrez). Déjà une tortilla c’est plutôt blanc, à la rigueur bleu si on utilise de la farine de maïs bleu, mais certainement pas jaune ! Ensuite c’est plutôt petit : entre 15 et 18 cm de diamètre.Le plus dur en France (ailleurs en Europe, je ne sais pas) c’est de trouver la farine ad hoc, c’est-à-dire de la farine de maïs nixtamalisée : le maïs est traité avec de la chaux et du citron vert, ce qui permet d’une part de façonner les tortillas et d’autre part cela renforce la teneur du maïs en je ne sais plus quelle vitamine, qui fait normalement défaut dans cette céréale. En espagnol on dit « Masa harina »

Je vous donne des liens et des adresses en fin de recette pour que vous puissiez vous en procurer. (suite…)

Faire des tomates séchées maison, c’est facile

tomates séchées © cocineraloca.fr

Après la sauce tomate de Giovanna, voici un autre classique italien, à faire en fin de saison, quand on a des tomates dans son jardin, ou bien quand on a trouvé un lot à un prix défiant toute concurrence, à la fin du marché. On peut aussi faire ses tomates séchées avec des tomates cocktail ou des tomates cerises, pour utiliser en tapas ou sur des canapés.

Je ne donne pas de proportions, il n’y en a pas, c’est en fonction de la taille des plaques à pâtisserie. Prévoir des herbes aromatiques (origan, romarin, thym et laurier) en plus des tomates, et de l’huile d’olive.

Réalisation :
Préchauffer le four à 100°C. Laver les tomates et les couper en quartiers. Enlever les pépins et l’intérieur de chaque quartier à l’aide d’une petite cuiller. On peut récupérer tout ça pour faire une sauce, ou pour compléter les légumes mis à cuire dans une soupe.
Tapisser une plaque à pâtisserie (ou plusieurs, si on a un four à chaleur tournante) de papier cuisson. Disposer dessus les quartiers de tomates bien séparés les uns des autres, côté peau vers le bas. Saupoudrer de sel et d’une pincée de sucre.

tomates séchées avant cuisson © cocineraloca.fr

Enfourner pour 3-4 heures, et laisser refroidir dans le four éteint. Je prépare mes tomates vers 19h, et j’éteins le four au moment de me coucher. Je récupère les tomates dans le four le lendemain.
Ranger les tomates dans un bocal en verre hermétique, en alternant avec une branche de romarin, de thym, d’origan et de laurier. Recouvrir d’huile d’olive. Conserver au frigo jusqu’au moment de consommer, et compter au moins 3 semaines, le temps que les saveurs se mêlent. Ça se garde facilement un an au frigo.

La sauce tomate au basilic de Giovanna

sauce tomate © cocineraloca

Comme promis, voici la recette de la sauce tomate de Giovanna. Giovanna est la mère d’une de mes amies, perdue de vue depuis un moment, mais qui m’avait donné cette recette, simple et bonne. Idéale pour assaisonner les spaghetti, authentiquement italienne, elle se prépare en deux temps trois mouvements, mais nécessite bien 40 min de cuisson.

Pour 4 personnes
Ingrédients
1 petite boîte de tomates pelées (400g)
1gousse d’ail
3-4 branches de basilic
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1 pincée de sucre

Réalisation
Peler et hacher la gousse d’ail, laver le basilic, ouvrir la boîte de tomates pelées. Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une petite casserole. Sortir une à une les tomates pelées de la boîte, et les écraser entre les doigts au-dessus de la casserole, pour ne pas perdre le jus. Ajouter les tomates concassées au fur et à mesure dans la casserole. A ce stade, une personne normalement constituée éprouve le besoin de se laver les mains. Donc, se laver les mains et revenir de sitôt vers la casserole. Touiller si nécessaire. Ajouter l’ail haché et les feuilles légèrement déchirées de deux branches de basilic dans la casserole. Le reste du basilic servira au moment du service. Touiller, ajouter le jus resté dans la boîte de tomate, saler et poivrer, ajouter la pincée de sucre. Porter à ébullition, puis baisser le feu au maximum, et laisser compoter 40 min environ. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter le reste de feuilles de basilic ciselées dans la sauce, et servir avec des spaghetti, saupoudrés d’un peu de parmesan râpé.

Attention : ne pas utiliser de tomates en conserve déjà concassées. Elles sont acides et ne donnent pas de bons résultats. Mieux vaut se salir les doigts, c’est le seul effort nécessité par cette recette…

Clotted cream : comment la faire soi-même

clotted cream © cocineraloca.fr

Mise à jour du 24 janvier 2013 : quand j’ai publié cette recette, on ne trouvait plus de clotted cream en France. Depuis que Marks & Spencer a fait son retour en région parisienne on en trouve dans le rayon alimentation de leurs magasins. Si vous passez par là, la clotted cream se congèle très bien, n’hésitez pas à faire des provisions 😉

Chose promise chose due, voici la méthode pour faire soi même la délicieuse crème caillée qu’on tartine sur les scones du Devon, quand on ne peut pas sauter dans l’Eurostar pour faire ses courses à Londres.
Attention, c’est réservé uniquement aux drogués de la clotted cream : avec 1 litre de lait, on obtient à peine de quoi tartiner 6 malheureux scones.
J’ai testé plusieurs recettes qui traînaient sur le web : faire chauffer du lait cru sans le faire bouillir pendant deux heures (impossible sur un feu direct) cuire de la crème crue au bain-marie pendant deux heures (immonde, on obtient de la crème aigre, à éviter absolument) et enfin, la bonne méthode, la cuisson du lait cru au bain marie.
C’est facile, mais il faut suivre rigoureusement la méthode de A à Z et impérativement utiliser du lait cru. Ce qui implique une hygiène parfaite et des ustensiles impeccablement propres.
A préparer 2 jours avant de faire ses scones.

Pour 2 personnes, il faut 1 litre de lait entier cru.
La veille de la cuisson,verser le lait dans un grand saladier supportant la chaleur. Entreposer au moins 12 heures au frigo. La crème contenue dans le lait va remonter à la surface. Si vous avez, utilisez un plat à teurgoule, c’est ce qu’il y a de mieux pour faire ça. Le lendemain, préparer le bain-marie en versant de l’eau dans une casserole sur laquelle on peut emboîter le saladier : le fond de celui-ci ne doit surtout pas toucher l’eau, mais il doit y avoir suffisamment d’eau pour deux heures de bain-marie. J’ai fait des essais de casserole et de saladier avant de mettre mon lait au frigo, pour ne pas avoir de mauvaise surprise.

Faire bouillir l’eau. Quand elle bout, baisser le feu sous la casserole, et poser le saladier dessus. Laisser cuire deux heures sans jamais remuer le lait. Au terme de la cuisson, toujours sans remuer le lait, poser le saladier dans l’évier rempli d’eau froide et additionné de glaçons pour refroidir rapidement le mélange. Une fois tout cela refroidi, prélever la clotted cream à la surface à l’aide d’une écumoire. Entreposer au frigo dans une boîte hermétique.

Il vous restera environ ¾ de litre de lait écrémé : vous pouvez utiliser une petite partie pour faire vos scones, et le reste pour ces petites crèmes au citron.

En France, le lait est homogénéisé : il faut donc obligatoirement du lait cru pour pouvoir récupérer la crème. On en trouve chez les fromagers et depuis peu dans les magasins bio. J’ai acheté le mien dans un magasin Naturalia, et j’ai eu du bol, c’est du lait de vache de Jersey, une race de vache qui produit du lait à 40% de matière grasse.

En visitant La Cocinera loca, vous acceptez l'utilisation des cookies. En savoir plus

Les cookies utilisés par La Cocinera loca sont utilisés uniquement pour faciliter votre navigation ou votre expérience utilisateur. Aucun usage commercial ou de suivi n'est effectué.
En poursuivant votre navigation vous acceptez leur utilisation. Si vous ne souhaitez pas utiliser les cookies de la Cocinera loca, merci de quitter le site, car ceux-ci sont indispensables à la navigation au sein de celui-ci.

Et son administrateur, croyez-le, n'aime les utilisations commerciales des cookies !

Fermer