A mes moments perdus, je jardine dans un jardin partagé du 20ème arrondissement. Non seulement c’est un vrai luxe que de pouvoir plonger les mains dans la terre à Paris, mais en plus, on ramène même de petites récoltes à la maison.
L’année dernière, pour la première fois en 4 ans, l’olivier du jardin a donné. Nous avons récolté un petit kilo d’olives en octobre, de quoi préparer 3-4 bocaux pour l’apéritif. Qui m’aurait dit qu’un jour je pratiquerais la récolte des olives au nord de la Loire?
Je me suis chargée de la préparation, et je remercie au passage Lugar do Olhar Feliz qui non seulement m’enchante par la poésie qui se dégage de son blog, mais avec qui je partage le goût des olives à l’huile. Le dosage de la saumure provient de là-bas.

Je vous montre aujourd’hui le rapport d’étape, les olives en saumure, prêtes à la consommation, et juste avant de les mettre à l’huile. Comme nous n’avons qu’un seul olivier, j’ai récolté toutes les olives le même jour, quel que soit leur stade de maturité. Je les a ensuite séparées en 3 : les olives vertes, les violettes et les noires.

Pour 1kg d’olives
Première étape, enlever l’amertume des olives : celles-ci sont immangeables au naturel. Au moment de la récolte, laver les olives, les placer sans attendre dans des récipients en plastique (on évite toute manipulation des olives avec du métal pour éviter l’oxydation) et recouvrir d’eau. Pas besoin de couvercle. On change l’eau tous les jours, pendant au moins une semaine. Au bout d’une semaine, on goûte et si les olives sont toujours amères, on prolonge le petit jeu jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur amertume. Pour info, les olives vertes sont les plus amères. Je les ai goûtées encore aujourd’hui, sorties de leur saumure, avant de faire la photo : croquantes, sans amertume aucune.

Une fois les olives désamérisées, on prépare la saumure en faisant bouillir de l’eau avec du sel, en comptant 110g de sel au litre. On arrête la cuisson une fois l’ébullition atteinte et tout le sel dissous.
J’en ai fait deux litres : c’est beaucoup, mais une fois les olives mises en bocaux, on se retrouve malin si on manque de saumure, et vu le prix du sel et de l’eau, pour une fois ce n’est pas grave si on gâche. On peut aussi utiliser la saumure restante pour faire des citrons confits au sel.
Placer les olives en bocaux, recouvrir de la saumure refroidie, fermer les bocaux et laisser reposer au moins 1 mois à l’abri de la lumière.
On peut si l’on aime aromatiser la saumure avec du thym, du laurier, du fenouil sauvage…. Je ne l’ai pas fait, parce que moi, c’est mon huile que j’aromatise.

J’ai préparé mes olives le 25 octobre et ouvert un des bocaux la semaine dernière, elles sont parfaites.

Voici donc la dernière étape, avant consommation :
Rincer rapidement les olives à l’eau courante, pour les dessaler légèrement. Bien égoutter et sécher sur un torchon.
Laver et sécher soigneusement les aromates choisis pour parfumer l’huile (thym, laurier, origan, romarin, zeste de citron, ce que vous aimez). Remettre les olives en bocaux avec les aromates et recouvrir d’huile d’olive. Fermer les bocaux, tapoter légèrement ceux-ci sur le plan de travail pour bien répartir l’huile et éliminer les bulles d’air. Si nécessaire, rouvrir les bocaux et ajouter de l’huile. Attendre au moins 8 jours avant de consommer, et surtout garder les pots au frigo.
Théoriquement, l’huile d’olive est un conservateur, mais par prudence, je préfère conserver au frais, même si l’huile d’olive fige au réfrigérateur.

Si les olives à l’huile vous font envie, vous pouvez aussi la faire à partir d’olives en saumures achetées dans le commerce.

%d blogueurs aiment cette page :