Quand Nadia et Manue ont proposé de faire des craquelins pour leur Défi boulange, j’ai eu tout de suite très envie de jouer avec elles.
Non seulement je ne connaissais pas du tout les craquelins, mais en plus ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de pâte levée feuilletée, c’était l’occasion de m’y remettre.

J’ai ajouté ma touche personnelle à la recette en ajoutant de la vanille à la pâte, un peu de cacao sur le beurre du feuilletage et en badigeonnant mes craquelins de sirop au rhum vieux, pour un résultat ultra gourmand.

J’ai aussi divisé la recette par deux parce que nous n’étions que 2 gourmandes. J’ai obtenu 3 beaux craquelins. La recette est longue parce que j’ai pris la peine de détailler les étapes du feuilletage. Ce n’est peut-être pas à la portée d’un débutant mais si vous avez déjà fait des pâtes levées, le feuilletage n’est pas très compliqué, c’est sûrement l’occasion de vous lancer.

Manue dit aussi qu’on trouve des craquelins en forme de huit, mais c’était plus marrant de tresser la pâte. Si vous trouvez ça fastidieux, vous pouvez former des huit, ça va plus vite que les tresses.

Craquelin boulonnais

Pour 3 à 4 craquelins tressés

Ingrédients
Pour la pâte levée
230 g de farine
10g  de levure de boulangerie
1 pincée de sel
30 g de sucre
140 ml de lait
10 g de beurre mou
Les graines d’1 gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée
Feuilletage
75 g de beurre mou et froid
1 cuiller à soupe bombée de chocolat en poudre ou de cacao
Sirop de sucre
50 g de sucre
50 ml de rhum vieux (c’est meilleur)

Réalisation
Pour la pâte levée
A la machine à pain :
Mettre tous les ingrédients pour la pâte levée, y compris les graines de vanille dans l’ordre préconisé par le fabricant et mettre en marche le programme « pâte seule » ou  « pâte à pizza »
Une fois le programme terminé, rabattre la pâte, la mettre dans un grand sac congélation et laisser au frigo
Au robot
Disposer tous les ingrédients pour la pâte levée dans le bol du robot. Délayer la levure dans le lait. Verser la levure délayée et le beurre dans le robot et mettre en marche à petite vitesse. Laisser tourner 5 min, puis augmenter la vitesse et laisser tourner à vitesse moyenne 10 minutes. Enlever le crochet à pâte, couvrir de papier film et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (compter 1 à 2 h). Puis rabattre la pâte, la mettre dans un grand sac congélation et laisser au frigo
À la main
Faire tiédir le lait avec le beurre (la température ne doit pas dépasser 40 degrés pour ne pas tuer la levure) y délayer la levure. Mélanger dans un saladier tous les ingrédients secs. Creuser une fontaine au milieu et verser la levure délayée. Mélanger pour former une boule, puis pétrir celle-ci pendant 10 à 12 minutes.
Couvrir le saladier de papier film laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume(compter 1 à 2 h).Puis rabattre la pâte, la mettre dans un grand sac congélation et laisser au frigo
Si possible laisser la pâte fermenter au moins 12 heures (une nuit quoi….), la pâte sera plus facile à travailler et les craquelins n’en seront que meilleurs.
Tourage (feuilletage)
Placer le beurre dans du papier film et le poser sur le plan de travail.  Taper dessus vigoureusement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carrée et une consistance molle .
Sortir la pâte du frigo, la rouler en boule et fendre  le dessus en croix. Étaler la pâte en croix, la saupoudrer de la moitié du chocolat en poudre et placer le beurre au milieu, saupoudrer du reste de chocolat. Rabattre chaque bande de pâte sur le beurre pour l’enfermer.

 


Placer la pâte devant soi avec le dernier rabat sur la gauche, comme s’il s’agissait de la couverture d’un livre : c’est un moyen mnémotechnique pour ne pas se tromper dans le sens des tours pour le feuilletage


Étaler la pâte en un long rectangle.

La plier en rabattant les extrémités sur le milieu comme sur la photo, en laissant un espace pour pouvoir replier l’ensemble en deux, toujours comme s’il s’agissait de la couverture d’un livre. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Deuxième tour : placer  à nouveau la pâte devant soi avec le dernier rabat sur la gauche (maintenant vous savez, la couverture d’un livre…) Étaler la pâte en un long rectangle. La plier en rabattant les extrémités sur le milieu, replier l’ensemble en deux, toujours comme s’il s’agissait de la couverture d’un livre et laisser reposer encore 30 minutes au frais.

Façonnage et cuisson des craquelins : sortir le pâton du frigo. Étaler la pâte en un long rectangle et découper des bandes de 15 mm environ de largeur. Tresser ces bandes et-les déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Laisser lever 1 heure.
Pendant ce temps, préparer le sirop. Disposer le sucre et le rhum dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 220°C. Quand les craquelins ont doublé de volume, enfourner, baisser immédiatement le thermostat à 180°C et laisser cuire 15 à 20 minutes en surveillant.
Les craquelins doivent être bien dorés.
Badigeonner dès la sortie du four avez le sirop au rhum et servir tiède.

Les petits trucs à savoir
Pour la pâte levée feuilletée, j’ai fait ce qu’on appelle improprement des « tours doubles » et qui correspondent en réalité à 1 tour et demi. Cela permet de réduire les étapes de tourage et de gagner du temps.
Ici, une démo en images du tourage à tours doubles.

Le truc de frapper le beurre avec le rouleau est essentiel : c’est comme cela qu’on obtient un beurre à la fois froid et mou, condition essentielle pour réussir un feuilletage

Il faut absolument laisser reposer la pâte entre les tours : cela permet un repos du gluten et évite d’avoir à étaler du chewing-gum. Ensuite, pour un beau feuilletage, le beurre doit rester froid pendant les étapes du tourage.

Badigeonner de sirop  les craquelins brûlants dès la sortie du four, sinon ils perdront de leur croustillant.

J’ai utilisé du chocolat en poudre « Poulain » un peu sucré parce que la pâte contient peu de sucre. Si vous voulez un goût plus corsé, utilisez du cacao et ajoutez 10g de sucre dans la pâte levée

Je prépare toujours mes pâtes levées la veille au soir et je les laisse lever au moins 12 heures frigo : le résultat est bien meilleur, et le fait d’étaler les étapes sur 2 jours rend le travail moins fastidieux

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