L’ahima’a en français dans le texte, c’est la méthode traditionnelle tahitienne pour cuire les aliments, et ce n’est pas à la portée du premier venu.

En effet, faire un authentique ahima’a implique de pouvoir cuisiner en plein air, de faire un trou dans le sol, d’y faire brûler du bois sur lequel on fait chauffer à blanc des pierres volcaniques , puis de disposer les aliments à cuire sur les pierres, de recouvrir le tout de feuilles de bananiers, puis de sacs de jute, puis de terre et d’attendre plusieurs heures avant de pouvoir déguster les aliments. Ceux-ci auront pris au cours de la cuisson un délicieux goût fumé.
Bref, c‘est faisable en Polynésie et encore pas vraiment en milieu urbain, mais nettement plus dur en région parisienne….

Si vous avez lu mon dernier billet, vous savez que j’ai reconstitué un four tahitien dans une marmite lors d’une bringue à la maison. Nous avons testé une méthode proposée par un site maori , pour faire un hangi. J’étais tombée là-dessus il y a quelques mois et je m’étais promis d’essayer, voilà qui est fait. Je confirme ce que dit l’auteur : ça marche !

Comme promis en début de semaine, voici le mode d’emploi. Attention, même si c’est plus simple qu’un authentique ahima’a, ce n’est pas non plus le truc le plus facile du monde. J’imagine que hormis les nostalgiques du fenua et ceux qui ont le mal du pays, peu de mes lecteurs auront envie de se lancer dans l’aventure.

Tout d’abord, des images de la réalisation et ensuite les adresses pour se procurer le matériel, et les conseils en matière de sécurité et de nettoyage.

Matériel nécessaire : une grande marmite à couvercle hermétique,  des copeaux de bois, 1 kg de feuilles de bananier surgelées ou fraîches, lavées et non essuyées.

Réalisation

Première étape : recouvrir le fond du récipient de copeaux de bois en couche fine.

Disposer par-dessus des feuilles de bananier lavées et non essuyées de façon à recouvrir parfaitement les copeaux

 

Disposer les aliments sur les feuilles de bananier en commençant par la viande, ici un rôti de porc pris dans la palette, ajouter les féculents autour et par-dessus, épluchés et lavés. Les polynésiens ne salent pas. J’ai mis du taro, des patates douces violettes,des bananes plantain (avec leur peau), de l’uru (fruit à pain). Ajouter autant d’aliments que l’on veut en respectant le principe de mettre les aliments à cuisson lente sur le fond et ceux à cuisson plus rapide en hauteur. J’ai mis par-dessus du poulet fafa enveloppé dans des feuilles de bananier, celles-ci toujours humides (c’est important).

Pour finir, recouvrir de manière hermétique avec plusieurs couches de feuilles de bananier encore humides, fermer avec le couvercle.

Poser sur le feu (vitrocéramique pour moi) et faire cuire à feu fort entre 2h30 et 3h30 suivant la quantité d’aliments

C’est prêt !

Comment ça marche ? Les copeaux vont carboniser dans le fond de la marmite et produire la fumée qui donnera le goût caractéristique du ma’a Tahiti aux aliments.

La cuisson à feu vif (obligatoire) reproduit la température des pierres volcaniques chauffées à blanc. L’humidité des feuilles de bananier et des aliments empêcheront la formation de flammes. Si vous respectez soigneusement les instructions, il n’y a aucun risque d’incendie.

Conseils et adresses

Tout d’abord, attention à la provenance des copeaux de bois : des copeaux humides ou provenant de bois traités sont toxiques ! Par sécurité, j’ai acheté les miens sur Internet sur un site spécialisé dans le fumage alimentaire. On en trouve aussi quelquefois au rayon barbecue des jardineries, mais ceux que j’ai vu étaient trop gros. Mes copeaux, du hêtre, mesurent entre 1/2cm et 1cm chacun

Il faut juste recouvrir le fond de la marmite de copeaux, sans plus : sinon le goût de fumée dominera celui des aliments et ça ne sera pas bon du tout. Pour ma part, j’ai utilisé 100g de copeaux de bois pour un couscoussier de 11 litres.

Même avec un couvercle, l’odeur de la fumée se répand dans la pièce pendant la cuisson. Donc on ferme toutes les portes, on allume la hotte à fond et on ouvre toutes les fenêtres ! Sans souci en été, l’ahimaa domestique est donc à éviter en plein hiver, vu que les fenêtres resteront ouvertes pendant les 2h30 à 3h30 de cuisson.

Nettoyage de la marmite : là c’est le point noir de l’affaire… La couche de copeaux va carboniser ce qui implique pas mal d’huile de coude et du bicarbonate de soude pour récupérer le fond. J’ai fait tremper ma marmite avec de l’eau chaude et 400g de bicarbonate (vous avez bien lu) toute une nuit, et la couche la plus épaisse est partie d’un seul coup. En revanche, il restait des trucs incrustés, et j’ai à nouveau fait tremper avec de l’eau chaude et du bicarbonate, puis j’ai bien frotté avec une éponge métallique. Bref ça n’est pas mission impossible, mais c’est du boulot quand même.
Ne vous amusez pas à huiler le fond de la marmite pour éviter la corvée de nettoyage : l’huile risque de prendre feu et là, c’est vraiment dangereux. Je décline toute responsabilité à ce sujet.

Comme c’était un test, je n’ai rempli ma marmite qu’à moitié, et la cuisson a duré 2h30. La prochaine fois, je la remplirai à ras bord, et je prolongerai la cuisson.

Pour les aliments
En région parisienne, vous trouverez des feuilles de bananier surgelées, des patates douces, du taro dans les supermarchés asiatiques. Les feuilles de bananier surgelées coûtent beaucoup moins cher que les fraîches, pour une qualité égale.
Le taro frais coûte une fortune dans les supermarchés asiatiques alors qu’on le trouve quasiment trois fois moins cher à Montreuil, dans 2 épiceries situées à hauteur du 120 rue de Paris, métro Robespierre, ligne 9 : 3,50 € le kilo en moyenne contre, 9,90€ dans le 13ème.
Le fruit à pain (Uru) se trouve dans les épiceries indiennes dans le quartier de la Gare du Nord

J’ai utilisé un rôti de porc parce que le cochon de lait ne rentre pas dans ma marmite 😉 Pour lui donner plus de goût, je l’ai fait mariner une nuit dans un mélange de soyu et de sucre, avec un peu d’ail et de gingembre haché.

Si vous habitez en province :
On trouve maintenant des épiceries ou des supérettes asiatiques dans pas mal de grandes villes, vous devriez y trouver votre bonheur.
La chaine « Grand Frais » vend parfois des eddos qui sont de la même famille que le taro. Vous pouvez aussi utiliser du manioc, on en trouve parfois au rayon exotique des supermarchés, comme les bananes plantains.
Écumez aussi les épiceries africaines et les marchés, on y trouve aussi des choses intéressantes.

Pour finir, maintenant qu’on trouve des bananiers en pot à des prix ridicules, si vous avez de la place, ça vaut le coup d’en acheter un pour pouvoir faire des papillotes avec les feuilles : le mien vient de chez Monoprix et m’a couté 4€50

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