Yaourts sans yaourtière Yaourts sans yaourtière ©cocineraloca.fr

Aujourd’hui, je ne vous propose pas une recette, mais la méthode pour faire des yaourts sans yaourtière. Pourquoi ? Parce que quelqu’un a posé la question récemment sur un groupe Facebook et surtout parce qu’il y a des tas d’endroits où les yaourts sont rares et chers (et souvent pas très bons) et que quand on vit dans ce genre de lieu, c’est pratique et économique de faire ses yaourts soi-même. Et c’est encore plus économique quand on sait qu’on n’a pas besoin de yaourtière.

Je dédie cet article à toutes les personnes qui vivent en zone tropicale, et qui sont en manque de yaourts, j’espère que cette méthode vous rendra service. Et si vous vivez en zone tempérée, c’est pratique aussi de savoir faire des yaourts version système D.

Il y a quelques années, j’ai fait plusieurs fournées de yaourts à Tahiti chez ma copine Annie en suivant la méthode ci-dessous, sans aucun problème.

Si vous voulez vous lancer, lisez bien les notes tout en bas de la page, j’y ai ajouté plein de précisions pour les néophytes.

Yaourts sans yaourtière ©cocineraloca.fr

Matériel spécifique : une cocotte en fonte ou un rice-cooker ou un faitout, une couverture ou une grande serviette de toilette, des pots de yaourts en verre ou des petits verres. Facultatif mais bien pratique : un thermomètre à yaourt ou une sonde.

Ingrédients
1 l. de lait entier
3 cuillers à dessert de yaourt nature (ou ferments lactiques)

Réalisation
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, bien mélanger le yaourt pour le liquéfier (on peut le délayer avec une cuillerée de lait pour le rendre plus fluide). Une fois que le lait bout, baisser légèrement le feu et maintenir une ébullition légère pendant 3 min pour obtenir des yaourts fermes. Pour des yaourts type bulgares, éteindre le feu dès que le lait à bouilli.
Sortir du feu et laisser refroidir 30 min. C’est le temps nécessaire pour que la température du lait redescende en dessous de 55°C, et pour obtenir des yaourts, la température du lait doit être comprise entre 45°C et 55°C. L’idéal est de contrôler la température avec un thermomètre ou une sonde, mais si vous n’avez pas, j’ai constaté qu’en moyenne, le lait met 30 min à refroidir (pour une température ambiante de 22/23 °C.) pour obtenir cette fourchette de température. Autre méthode pour contrôler la température : mettre le doigt (propre !) dans le lait, on sent la chaleur mais sans se brûler mais on ne peut pas maintenir le doigt longtemps dans le liquide. Pour info, un humain se brûle à partir de 55°C.
Une fois la bonne température atteinte, ajouter les 3 cuillers à dessert (celle dont vous vous servez pour manger vos yaourts) de yaourt battu et bien mélanger. Simultanément, faire bouillir 1 litre d’eau (la bouilloire électrique est bien pratique pour ça).
Répartir le mélange dans les pots de yaourts ou les verres, recouvrir de papier film et disposer dans la cocotte (ou le rice-cooker ou le faitout). Ajouter de l’eau bouillante à mi-hauteur, poser le couvercle et recouvrir de la couverture ou de la serviette de toilette. Laisser sans bouger sur le plan de travail 3h30. Au bout de ce temps, sortir les yaourts, essuyer les pots et mettre au frigo pour quelques heures.

Si vous vivez en zone tropicale : les yaourts prennent à une température d’environ 35°C. S’il fait plus chaud, ce n’est pas la peine de les maintenir au chaud dans une cocotte sous une couverture. Contentez-vous de couvrir vos pots et de les laisser sans y toucher 3h30 sur le plan de travail.

En zone tempérée : vous l’avez compris, la couverture ou la serviette de toilette servent à isoler la cocotte pour y maintenir une température de 35°C environ. J’ai des amis qui vivent en zone continentale et qui mettent leur yaourt à fermenter dans le coffre de leur voiture, en garant celle-ci en plein soleil.

Pour obtenir des yaourts fermes et doux, il faut ensemencer à 55°C. En dessous, les yaourts seront plus liquides et plus acides. En dessous de 45°C, c’est râpé, alors ne laissez pas passer les 30 min de repos du lait pour faire vos yaourts.

Il faut absolument maintenir l’ébullition 3 min pour avoir des yaourts fermes (je remue le lait à la spatule pour l’empêcher d’attacher sur le fond). J’ai lu à droite à gauche des préconisations de maintien de l’ébullition à 15 min, mais d’une part, 3 min suffisent (regardez la photo), alors pourquoi le faire plus longtemps, et d’autre part au bout de ce temps, on obtient du lait concentré. Si vous aimez les yaourts au lait concentré, pourquoi pas, mais ce n’est pas mon cas.

La fois suivante, prélevez 3 cuillerées de votre dernier yaourt pour préparer les suivants.

Au bout d’un certain temps, les ferments s’épuisent et les yaourts deviennent un peu visqueux. À ce moment-là, il faut repartir d’un yaourt acheté dans le commerce ou bien de ferments lactiques.

Si vous utilisez des ferments lactiques, suivez le dosage et le mode d’emploi indiqué sur le paquet. Ensemencez toujours à 55°C.
À Tahiti, on en trouve de la marque Alsa au Carrefour Arue, donc il doit aussi y en avoir au Carrefour à Punaauia. Attention ! Dans mon souvenir, sur les paquets Alsa, il y a marqué qu’on doit utiliser des ferments à chaque tournée de yaourts, mais ce n’est pas vrai : les fois suivantes, utilisez un peu du yaourt que vous avez préparé lors de la tournée précédente, et ainsi de suite.

Choix du lait : idéalement, il faut choisir un lait de très bonne qualité, type lait cru entier. Mais à Tahiti ou aux Bahamas, ça ne se trouve pas sous le sabot d’un cheval. Rassurez-vous, ça marche très bien avec du lait UHT en brik 1er prix (mais achetez du lait entier, c’est vraiment meilleur). À Tahiti, je prenais du lait de la marque Anchor.

Yaourts sans yaourtière lait anchor©cocineraloca.fr

Si vous n’avez pas de pots de yaourts en verre, utilisez de petits verres de table, c’est très bien aussi.

Pour aromatiser vos yaourts :

Yaourts sans yaourtière aromatisés ©cocineraloca.fr

Vous pouvez les sucrer juste après les avoir ensemencé avec le yaourt, et ajouter de l’extrait de vanille. Mettre en pot normalement et suivre la procédure décrite ci-dessus pour les faire prendre.
Vous pouvez aussi déposer au fond de vos pots un peu de confiture, de lemon curd, de crème de marrons etc. avant de verser le mélange de lait. Procédez ensuite comme décrit ci-dessus.

 

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