Un classique inusable : le Saint Honoré
Je voudrais commencer ce billet en remerciant ma cousine Nine, grâce à qui j’ai pu réaliser un vieux rêve : préparer un Saint-Honoré pour ma famille, pour le repas de Noël. Sans son aide, je n’aurai jamais pu préparer 4 gâteaux pour 37 personnes, merci Nine !
Réalisé à l’origine avec une crème Chiboust, le Saint-Honoré se trouve maintenant beaucoup plus couramment garni de crème Chantilly, essentiellement pour des raisons de règlementation sanitaire. La petite histoire raconte qu’il s’agit d’une création d’un pâtissier nommé Chiboust, qui officiait rue Saint-Honoré à Paris au 19ème siècle. Je ne sais pas si c’est vrai, mais l’histoire est jolie.
En tout cas, j’adore le contraste entre la pâte à choux, le moelleux de la Chantilly, et le croquant du caramel. Comme la plupart des chefs-d’œuvre de la pâtisserie française, ce gâteau doit être absolument frais du jour, et préparer à partir d’œufs, de beurre et de crème d’excellente qualité.
Je vous présente donc ma version, qui cache une couche de crème pâtissière à la vanille sous les volutes de la Chantilly. Je tiens cette recette d’un de mes anciens chefs pâtissiers, qui avait travaillé chez Dalloyau.
Ce n’est pas un gâteau techniquement difficile, mais il nécessite une fraîcheur absolue, et doit être mangé le jour de sa fabrication.
Comme il y a pas mal d’étapes de réalisation, il vaut mieux préparer la crème pâtissière et la pâte à foncer la veille et les conserver au frais jusqu’au dernier moment, histoire de ne pas se laisser déborder par le temps. (suite…)
