C’est bientôt Pâques, vite il faut faire la Mouna !

mouna©cocineraloca.fr

Chez les pieds-noirs, pas de fête de Pâques sans Mouna et je suis d’origine pied-noire, donc… voici deux recettes, une à la levure, très classique et l’autre au levain naturel, plus longue et qui réclame plus d’attention, mais désormais, je ne fait plus mes Mounas qu’au levain, le résultat est bien supérieur (mais on ne dort pas beaucoup)

J’avais publié il y a bien longtemps sur le web une recette de mouna (vous la trouverez sur le forum aufeminin.com) ainsi que sur le site d’Arômes et Saveurs, quand je travaillais pour cette association. Pour cette dernière publication, j’avais écrit un petit topo sur l’origine et la légende de la mouna, que j’ai retrouvé ensuite copié/collé sur des forums et des sites, sans mention de la source. Donc comme j’ai la flemme de réécrire un texte, je ne vois pas pourquoi je ne ferai pas moi-même une copie de ma prose, en espérant que mes copieurs ne viennent pas m’accuser de plagiat !
Donc voici l’histoire qui accompagnait la recette à la levure :
La Mouna, c’est la brioche de Pâques des pieds-noirs oranais. Originaire d’Espagne, il s’agit de la Mona ibérique, bien qu’une légende pied-noire attribue son origine à un certain général Mouna. Les quantités indiquées sont importantes et correspondent à environ 4 belles mounas, parce qu’il est d’usage d’en donner à sa famille, ses voisins, ses amis. Rien ne vous empêche de diviser les quantités par deux, ou de congeler une ou deux mounas. Traditionnellement faite à la main, vous pouvez bien sûr la réaliser en machine à pain, si vous en avez une. Mais dans ce cas, roulez la en boule et faites-la cuire au four, saupoudrée de sucre en grains ou de morceaux de sucre brisés. On en fait de plus petites pour les enfants, garnie d’un oeuf au milieu. En cuisant l’oeuf devient dur. La vraie Mouna est assez dense, et plus sèche qu’une brioche au beurre parisienne, tous les pied-noirs vous le diront. Pour plus de moelleux, remplacez l’eau par du lait, mais ça ne sera pas pareil !

Et en 2008, j’ajoute: c’était une brioche de pauvre, avec de l’eau, pas du lait, et de l’huile pas du beurre, d’une part à cause du prix, et d’autre part parce qu’avec la chaleur, ça se conservait mal (pas de frigos à la fin du 19eme et au début du 20ème siècle).
Pour continuer dans les souvenirs et les anecdotes : ma grand-mère me racontait qu’on mettait les mounas à lever dans le lit, sous l’édredon, qui était l’endroit le plus chaud de la maison.
Ma sœur qui vit à Los Angeles, fait comme moi ses mounas pour Pâques, pour nous c’est plus important que les œufs en chocolat. Enfant je détestais l’œuf planté au milieu de ma mouna, mais j’ai infligé le même supplice à mon petit neveu l’année dernière, rien que pour perpétuer la tradition !
Et pour finir, après moultes discussions avec des amis du pourtour de la Méditerranée, on fait aussi des brioches avec un œuf en Corse, on m’a dit que ça se faisait aussi au Portugal, et en Croatie on fait aussi une brioche pascale. Comme quoi, on croit détenir une tradition unique, et en fait, on est pleins à la partager.

Vous trouverez ici et deux recettes de mounas

Joyeuses Pâques et bonnes mounas !

Mouna au levain

mouna2©cocineraloca.fr

Temps de préparation environ 1h
Levée : 2h + 2h + 6h (je prépare tout la veille au soir, et pour la dernière levée, ça se fait pendant la nuit, je cuis le matin, en me levant aux aurores)
Cuisson : 40 à 50 min.

Ingrédients pour deux mounas moyennes
150 g de levain rafraîchi de la veille (soit 75g de levain chef rafraîchi avec 35 g de farine + 35 g d’eau)
425 g de farine de gruau
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
60 g d’huile neutre (tournesol) PAS DE BEURRE !
1 cuiller à café de sel
Zeste râpé d’une orange
Zeste râpé d’un citron
Eau de fleur d’oranger
Anisette
Rhum
Eau (pour ces 4 derniers ingrédients, lire la recette pour le dosage)

Pour décorer : un jaune d’œuf, sucre en poudre.

Réalisation
Mélanger les 150 g de levain avec 50g de farine, et laisser lever 2 heures au chaud. Rafraîchir à nouveau avec 50g de farine, laisser encore lever 2 heures.
Verser les 4 jaunes + l’œuf entier dans un verre mesureur, compléter avec de l’eau, de l’eau de fleur d’oranger, un peu d’anisette et de rhum pour obtenir 230 ml de liquide (pour les pros de la boulange, le TH est de 60% levain compris). Pour le dosage, l’eau est majoritaire, ensuite je mets un petit peu de chaque parfum à l’oeil pour avoir un dosage des arômes équilibrés.
Pour les étapes suivantes, j’indique le mode opératoire pour un pétrissage à la main, mais une machine à pain programmée sur « pâte » ou un pétrin type Kenwood fait ça très bien à notre place.
Dans un saladier ou directement sur le plan de travail, mélanger le sucre, les 325g de farine restant, le sel et les zestes râpés d’orange et de citron. Creuser une fontaine au centre, y verser le levain, le mélange d’œufs, l’huile et mélanger à la main pour faire une boule. Pétrir ensuite sur le plan de travail fariné environ 15 min. En fin de pétrissage, la pâte est élastique et tiède sous la main. Former alors deux boules, les poser très espacées sur des plaques de cuisson (planter un oeuf à ce moment là si on en a envie), recouvrir d’un torchon et laisser lever à température ambiante au moins 6h (si je suis crevée et que le lever à 6h du matin est trop dur, j’ajoute une 1h de levée, ce n’est pas dramatique pour une pâte au levain). Le lendemain, allumer le four pour préchauffage à 180°C à peine sortie du lit. Pendant que ça préchauffe, préparer la cafetière, ça réconforte, mettre les tartines dans le grille-pain, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque mouna d’un peu de jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Saupoudrer abondamment de sucre en poudre et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour 40 à 50 min. de cuisson. Pendant ce temps prendre le petit-déjeuner en bullant tranquillement, on l’a bien mérité !

Erratum. 20 mars 2008 : je suis en train de préparer mes mounas, et je me suis aperçue d’une erreur dans ma recette : lire pour obtenir 230 ml de liquide. Je m’étais trompée et avais écrit 275 ml ce qui est beaucoup trop ! C’est rectifié, j’espère qu’il n’est pas trop tard pour vos mounas.

En visitant La Cocinera loca, vous acceptez l'utilisation des cookies. En savoir plus

Les cookies utilisés par La Cocinera loca sont utilisés uniquement pour faciliter votre navigation ou votre expérience utilisateur. Aucun usage commercial ou de suivi n'est effectué.<br> En poursuivant votre navigation vous acceptez leur utilisation. Si vous ne souhaitez pas utiliser les cookies de la Cocinera loca, merci de quitter le site, car ceux-ci sont indispensables à la navigation au sein de celui-ci.<br><br> Et son administrateur, croyez-le, n'aime les utilisations commerciales des cookies !

Fermer