Madeleines au citron de Sicile

Madeleines ©cocineraloca.fr

Après avoir râlé au sujet de la quantité de levure chimique vue dans une recette de madeleines nulles, je me devais de vous en donner une testée et approuvée.
Elle contient de la levure, mais on peut la supprimer.
Dans ce cas, pour obtenir une jolie bosse, il faut impérativement réfrigérer la pâte avant cuisson. Remplir les moules avant de les mettre au frais. Si on veut simplement garder la pâte dans son saladier et remplir les moules au moment de la cuisson, le beurre aura durci dans le frigo, et la pâte sera plus difficile à manipuler. Préchauffer le four, et enfourner les madeleines bien froides dans le four chaud. Le choc thermique suffit normalement à créer la bosse.

La recette ci-dessous est prévue originellement pour 100 mini madeleines (soit deux fournées pour moi); ce qui doit correspondre grosso modo à 30 madeleines normales. Je donne le temps de cuisson pour des mini madeleines, je n’ai pas testé pour le format ordinaire, faute de moules. A vous de prolonger la cuisson en fonction de votre four.

J’ai fait cette photo il doit y avoir environ 5 ans, avec une autre recette, moins bien que celle-ci. J’avais lu quelque part que la madeleine devait sa forme de coquille au fait que les femmes de pêcheurs, faute de moule à gâteau, cuisaient ceux-ci dans des coquilles Saint-Jacques. A l’usage, je suis sceptique, mais l’histoire était belle, j’ai eu envie de tester. Si vous voulez faire pareil (et réussir à démouler vos madeleines), chemiser les coquilles de papier aluminium, et beurrer abondamment (vraiment, si, si, je vous assure). Un petit coup de farine en plus est bienvenu également. Attention à caler les coquilles sur la plaque du four, le gros sel peut être utile pour cette dernière opération.

Enfin, un dernier truc, archi secret et complètement perso, je ne l’ai jamais vu écrit nulle part : en général, les madeleines durcissent hyper vite après cuisson, et perdent leur moelleux en quelque heures. Pour y remédier, il y a un truc tout bête : une fois les madeleines démoulées, les ranger immédiatement, encore brûlantes, dans un récipient hermétique et fermer le couvercle. C’est la vapeur qui donnera tout son moelleux aux gâteaux. (suite…)

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