Spécial Pâques : la vraie Colomba di Pasqua italienne, au levain

colomba di pasqua 2013 ©cocineraloca.fr

La version 2013, avec le glaçage qui dégouline

Ami lecteur, si tu es débutant à la fois en boulange et en levain, cette recette n’est pas pour toi : elle nécessite à la fois du savoir-faire, du matériel et du temps !
Mais patience, ma prochaine recette qui est aussi prévue pour Pâques, est à la portée de tout un chacun. Reviens donc la semaine prochaine, tu devrais trouver ton bonheur ici même, qui sait ?

Ami lecteur, si tu es fidèle, tu sais que je t’ai parlé de levain dans mon dernier billet : en fait, c’est parce que je voulais publier bien avant Pâques la recette de la Colomba di Pasqua italienne.
En effet, comme il faut à la fois préparer un levain, puis s’organiser sur presque 5 jours d’affilée pour faire cette merveilleuse brioche italienne, si vous voulez vous lancer, vous avez le temps de vous préparer d’ici week-end de Pâques.

J’avais déjà fait une Colomba l’année dernière et donc une autre il y a 15 jours. Je vous ai mis les photos des deux années, comme ça, vous pourrez comparer.

mie de la colomba 2013 colomba di pasqua 2013 ©cocineraloca.fr

La mie, aérienne et filante, version 2013

(suite…)

Mini pains au lait customisés en Colomba di Pasqua

Pâques approchant, voici un petit bidouillage maison inspiré de la tradition italienne. Pour d’autres recettes pascales, ici et, vous trouverez mes deux recettes de Mouna, notre brioche traditionnelle pied-noir et pour ceux qui aiment la cuisine libanaise, la recette des Maamoul se trouve.

Donc ce que vous voyez ici à l’image ne sont ni des cupcakes, ni des muffins mais bel et bien des pains au lait que j’ai enrichi d’une garniture d’orange et de cédrat confits, et recouverts du glaçage de la Colomba di Pasqua, la brioche italienne traditionnelle des fêtes pascales. (suite…)

C’est bientôt Pâques, vite il faut faire la Mouna !

mouna©cocineraloca.fr

Chez les pieds-noirs, pas de fête de Pâques sans Mouna et je suis d’origine pied-noire, donc… voici deux recettes, une à la levure, très classique et l’autre au levain naturel, plus longue et qui réclame plus d’attention, mais désormais, je ne fait plus mes Mounas qu’au levain, le résultat est bien supérieur (mais on ne dort pas beaucoup)

J’avais publié il y a bien longtemps sur le web une recette de mouna (vous la trouverez sur le forum aufeminin.com) ainsi que sur le site d’Arômes et Saveurs, quand je travaillais pour cette association. Pour cette dernière publication, j’avais écrit un petit topo sur l’origine et la légende de la mouna, que j’ai retrouvé ensuite copié/collé sur des forums et des sites, sans mention de la source. Donc comme j’ai la flemme de réécrire un texte, je ne vois pas pourquoi je ne ferai pas moi-même une copie de ma prose, en espérant que mes copieurs ne viennent pas m’accuser de plagiat !
Donc voici l’histoire qui accompagnait la recette à la levure :
La Mouna, c’est la brioche de Pâques des pieds-noirs oranais. Originaire d’Espagne, il s’agit de la Mona ibérique, bien qu’une légende pied-noire attribue son origine à un certain général Mouna. Les quantités indiquées sont importantes et correspondent à environ 4 belles mounas, parce qu’il est d’usage d’en donner à sa famille, ses voisins, ses amis. Rien ne vous empêche de diviser les quantités par deux, ou de congeler une ou deux mounas. Traditionnellement faite à la main, vous pouvez bien sûr la réaliser en machine à pain, si vous en avez une. Mais dans ce cas, roulez la en boule et faites-la cuire au four, saupoudrée de sucre en grains ou de morceaux de sucre brisés. On en fait de plus petites pour les enfants, garnie d’un oeuf au milieu. En cuisant l’oeuf devient dur. La vraie Mouna est assez dense, et plus sèche qu’une brioche au beurre parisienne, tous les pied-noirs vous le diront. Pour plus de moelleux, remplacez l’eau par du lait, mais ça ne sera pas pareil !

Et en 2008, j’ajoute: c’était une brioche de pauvre, avec de l’eau, pas du lait, et de l’huile pas du beurre, d’une part à cause du prix, et d’autre part parce qu’avec la chaleur, ça se conservait mal (pas de frigos à la fin du 19eme et au début du 20ème siècle).
Pour continuer dans les souvenirs et les anecdotes : ma grand-mère me racontait qu’on mettait les mounas à lever dans le lit, sous l’édredon, qui était l’endroit le plus chaud de la maison.
Ma sœur qui vit à Los Angeles, fait comme moi ses mounas pour Pâques, pour nous c’est plus important que les œufs en chocolat. Enfant je détestais l’œuf planté au milieu de ma mouna, mais j’ai infligé le même supplice à mon petit neveu l’année dernière, rien que pour perpétuer la tradition !
Et pour finir, après moultes discussions avec des amis du pourtour de la Méditerranée, on fait aussi des brioches avec un œuf en Corse, on m’a dit que ça se faisait aussi au Portugal, et en Croatie on fait aussi une brioche pascale. Comme quoi, on croit détenir une tradition unique, et en fait, on est pleins à la partager.

Vous trouverez ici et deux recettes de mounas

Joyeuses Pâques et bonnes mounas !

Mouna à la levure

mouna3©cocineraloca.fr

Pour 4 belles mounas

Ingrédients :
Pour le « levain à la levure »
40 g de levure de boulangerie fraîche
125 ml d’eau
3 cuillers à soupe de farine prélevées sur les 1 kg

Pour la pâte
400 gr de sucre
1 kg de farine
10 g de sel
120g d’huile
1 zeste râpé de citron
1 zeste râpé d’orange
30 ml de rhum
3 cuillers à soupe de fleur d’oranger
8 jaunes d’oeufs
Anisette à diluer dans l’eau (voir recette pour le dosage)
1 jaune d’œuf pour dorer
Sucre en grains ou morceaux de sucre brisés pour décorer.

Réalisation
Mélanger la levure émiettée, 125 ml d’eau et 3 cuillers à soupe de farine
Laisser lever une heure au tiède, dans un récipient couvert.
Mesurer 475 ml de liquide pour obtenir un TH de 60% en procédant comme suit : verser les jaunes d’œufs dans un verre mesureur, ajouter les 3 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger, 30 ml de rhum, un peu d’anisette et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre les fameux 475 ml.
Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, verser  le restant du kilo de farine, 400 g de sucre, 10 g de sel, les zestes râpés des agrumes. Creuser une fontaine au centre et verser les 475 ml de liquide, l’huile et le « levain à la levure ». Amalgamer petit à petit la farine pour obtenir une boule. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est trop molle. Pour ajouter de l’eau sans détremper la pâte, je me mouille simplement les mains, ça permet un dosage subtil du liquide sans se prendre la tête à faire de savants calculs.
Pétrir 15 min pour obtenir une boule élastique. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
La pétrir à nouveau quelques instants pour la dégazer et diviser la pâte en 4, former des boules, planter des oeufs au milieu à ce moment-là, si vous aimez ça. Laisser lever directement sur les plaques de cuisson farinées ou chemisées de papier cuisson, le tout recouvert d’un torchon.
Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Fendre le dessus des mounas en croix avec des ciseaux, badigeonner de jaune d’œuf battu, saupoudrer de sucre et enfourner. Laisser cuire 45 min. environ (couvrir au bout de 15 min avec du papier aluminium si cela brunit trop vite)

Les restes passés au grille-pain sont excellents pour le petit déjeuner.
Si vous n’avez pas d’anisette, vous pouvez remplacer par du pastis ou de l’eau d’anis (grains d’anis broyés laissés à infuser dans de l’eau chaude).
Ne supprimez aucun des ingrédients qui parfument la pâte, c’est cela qui donne son goût inimitable à la mouna.

On peut effectuer toute l’étape mélange et pétrissage au robot type Kenwood, ou en machine à Pain

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