Bourdin aux pommes en gros plan sur une assiette.

Depuis l’avènement des réseaux sociaux, les influenceurs ont la tarte rustique, mais depuis plusieurs siècles, les Normands ont le bourdin aux pommes. Cette pâtisserie est réalisée à base de pâte brisée qu’on étale en rond, de pommes Calville détaillées en tranches épaisses, de beurre et de sucre : on dispose le tout sur la plaque du four, on enfourne et une fois cuit, on déguste encore tiède. Bref, rien à voir avec l’animateur radio / TV !
En revanche, c’est de la même famille que les douillons et les bourdelots, celle des desserts normands aux fruits enrobées de pâte.


Cela fait plusieurs années que je voulais publier la recette, mais je me suis heurtée à une difficulté : pour réussir le bourdin, il faut absolument des pommes Calville, et c’est plutôt dur à trouver dans le commerce. En effet, ce sont plutôt des pommes de jardin, une variété ancienne qu’on trouve surtout dans l’Ouest de la France.
Il y a quinze jours, j’ai eu de la chance, j’en ai trouvé sur le marché Saint-Sauveur à Caen, un vieux monsieur en vendait avec d’autres variété normandes, comme la Bénédictin. Pour les Caennais, son étal est installé rue Pémagnie.
Autrement, on m’a dit dans l’oreillette qu’on pouvait en trouver sur la Market place Facebook, et j’en ai vu aussi ce matin sur Le Bon coin, avec possibilité de livraison dans certains cas.

Pommes Calville rouges dans un filet à provisions



Vous vous demandez pourquoi cette variété de pommes et pas une autre ? En dehors du fait qu’il s’agit vraisemblablement d’une variété ancienne de pommes normandes, c’est surtout que les Calville sont de très bonnes pommes à cuire, qui compotent à la cuisson sans qu’on ait besoin de remuer.
Pour le bourdin aux pommes, le fait d’avoir de grosses tranches permet la caramélisation de la peau à la cuisson, qui devient croustillante et « tient » la chair qui s’est compotée. Il faut donc des pommes non traitées, ce qui est très souvent le cas, vu que les pommes sont issues de vergers familiaux.
Si vous pouvez, faites le bourdin avec des pommes Calville rouge : ça fait un joli contraste visuel.



Et pour finir, deux précisions : pour illustrer mon article, vous trouverez les photos de deux bourdins, un réalisé il y a trois-quatre ans (en en-tête de l’article) et l’autre préparé il y a quinze jours : pour ce dernier, je n’ai pas assez remonté la pâte sur les bords des pommes, tenez-en compte pour réaliser le vôtre.
Ensuite, j’ai mis un œuf dans ma pâte : ce n’est pas très traditionnel, mais c’est meilleur ! Si vous voulez vous en passer, ajoutez un peu plus d’eau froide pour ramasser la pâte.

Bourdin aux pommes juste avant l'enfournement.


En maintenant, la recette :

Matériel spécifique : rouleau et plaque à pâtisserie.

Ingrédients pour quatre personnes :
Pour la pâte
150g de farine T55
75 g de beurre doux
1 œuf
2 cuillerées à soupe d’eau froide
10 g de sucre
1 pincée de sel
Garniture
600 g de pommes Calville
80 g de sucre
40 g de beurre

Réalisation :
Préparer la pâte : mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre coupé en morceaux. Ajouter l’œuf et l’eau et amalgamer pour former une pâte. Arrêter de mélanger dès que la pâte se met en boule. Filmer et réserver au frais au moins 30 minutes.
Laver soigneusement et sécher les pommes Calville.
Après le temps de repos, préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte en cercle sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Transférer le cercle de pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson.
Couper les pommes en deux, enlever le trognon puis couper en tranches épaisses (1,5 cm environ).
Disposer les tranches de pommes sur la pâte en laissant une large bordure, pour pouvoir replier celle-ci ensuite.
Saupoudrer généreusement les pommes avec le sucre en poudre, parsemer de noisettes de beurre et replier la bordure sur les pommes.
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes.
Servir tiède. Et si vous êtes très gourmand, vous pouvez accompagner d’une généreuse cuillerée de crème crue.

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