Part de flan parisien sur une assiette



Je n’avais pas prévu de publier une recette de flan parisien ou flan pâtissier (il y en a plein sur le web), mais on m’a demandé la mienne avec ce commentaire « Je sais que tes recettes sont bonnes ». Donc voici, un vrai bon flan parisien, bien crémeux, tout plein de lait, de crème, de vanille et de rhum.


Avant de vous lancer, lisez attentivement mes conseils pour la réussite d’un bon flan parisien.
Tout d’abord, assurez-vous d’avoir le bon moule : il doit être à bord hauts pour avoir l’épaisseur adéquate. Idem pour le diamètre : si votre moule est plus grand, augmentez les proportions, sinon vous obtiendrez une crêpe. L’idéal c’est un cercle à flan ou un moule à charnière pour pouvoir le démouler et avoir un fond de pâte bien croustillant.
Ensuite, il faut impérativement du lait entier, et de bonne qualité. N’utilisez pas de lait demi-écrémé, vous obtiendrez un flan sec.
Et ce n’est pas tout, attention à ne pas forcer sur la quantité de rhum, sinon son parfum va dominer celui de la vanille. Et dans le cas du flan parisien, le résultat n’est pas terrible.
Pour finir, traditionnellement, on utilisait une pâte sucrée pour le flan, et depuis quelques années, ça se fait aussi avec de la pâte feuilletée. Ça donne du croustillant et c’est bien venu. Comme ce n’est pas l’ingrédient dominant du flan, ne vous sentez pas obligé de faire une pâte feuilletée vous-même. J’ai utilisé une pâte feuilletée artisanale de très bonne qualité, mais une pâte à dérouler du commerce (pur beurre) fera l’affaire.

Matériel nécessaire : une casserole, une spatule, un saladier, une balance de cuisine, un cercle ou un moule à charnière ou un moule à bord hauts, une plaque à pâtisserie si vous utilisez un cercle, un rouleau à pâtisserie si vous utilisez de la pâte feuilletée à étaler.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm X 3,5 cm :
80 cl de lait entier, cru ou pasteurisé ou microfiltré
20 cl de crème liquide entière
4 œufs
200 g de sucre
90 g de Maïzena
1gousse de vanille
1 cuillerée à soupe de rhum ambré
250 g de pâte feuilletée
Beurre pour le cercle

Réalisation :
Étaler la pâte feuilletée et en foncer le moule ou le cercle beurré. Si vous utilisez un cercle, le déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Laisser reposer au frigo au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 162°C.
Pendant ce temps, préparer l’appareil à flan : fendre la gousse de vanille et la disposer dans la casserole avec le lait. Mettre à chauffer à feu moyen. Si vous utilisez du lait cru, vous devez le faire bouillir.
Dans un saladier mélanger les œufs et le sucre. Incorporer la Maïzena, puis la crème liquide, puis le rhum. Incorporer progressivement le lait chaud, en laissant la gousse de vanille.
Reverser le tout dans la casserole (toujours avec la vanille) et faire chauffer à feu moyen en remuant constamment en faisant des huit avec la spatule sur le fond de la casserole,  jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêter la cuisson après le premier bouillon. La crème doit bouillir pour une bonne texture.
Enlever la gousse de vanille, et verser l’appareil à flan dans le fond de pâte feuilletée.
Enfourner pour 50 minutes environ. Au bout de 40 minutes de cuisson, remonter la température du four à 210°C pour faire brunir le dessus du flan. Surveiller attentivement la cuisson, pour éviter que le dessus brûle.
Sortir du four et si vous utilisez un cercle/moule à charnière, décercler au bout de 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille, puis placer au frigo pour au moins une heure avant de déguster.

Pendant la cuisson, l’appareil à flan à tendance à se prendre pour un soufflé et gonfle énormément. Pas de panique, il retombe bien sagement pour prendre son apparence de flan dès la sortie du four.

J’ai oublié de le préciser en début d’article, mais la Maïzena (ou amidon de maïs) n’est pas substituable dans cette recette : la substitution change radicalement la texture, et pas en bien.

Vous trouverez des conseils et des astuces pour réutiliser la vanille dans cet article.

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