Ce week-end, je suis allée à la cueillette des mûres  au bois de Vincennes. Je suis revenue avec 350 g de fruits et les doigts couleur violette. Ce n’était pas assez pour faire de la confiture, mais je n’avais pas envie d’une tarte, ni de faire ce gâteau.
J’ai donc décidé de faire des carrés aux mûres, sur une base de pâte à muffins américaine. Cette pâte est en effet particulière : c’est la combinaison d’un produit fermenté (ici la crème aigre ou le lait ribot) avec un acide, à savoir le jus de citron et le mélange levure chimique/bicarbonate qui va donner une texture aérienne à la pâte.

Matériel nécessaire : un robot type Kenwood ou Kitchenaid muni d’une feuille « K »ou bien un batteur muni de crochets. On peut faire la pâte à la main, mais il faudra un peu d’huile de coude. Une plaque à pâtisserie de 25 X 35 cm. Papier cuisson.

Préparation : 25 min
Cuisson : 35 min
Pour 20 carrés  environ

Ingrédients
150 g de beurre mou
170 g de sucre
3 gros œufs
1,5 cuiller à café d’extrait de vanille
1 citron bio, jus pressé et zeste râpé
300 ml de crème aigre ou de lait fermenté (voir note)
250 g de farine
2 cuillers à café de levure chimique (10 ml)
1/2 cuiller à café de bicarbonate de sodium (2,5 ml)
1 pincée de sel
350 g de mûres
50 g d’amandes effilées
Sucre glace pour décorer.

Réalisation
Préchauffer le four à 200°C. Y faire dorer les amandes effilées une dizaine de minutes, en prenant soin de ne pas les brûler. Une fois prêtes, les sortir du four et laisser ce dernier allumé.
Chemiser la plaque à pâtisserie de papier cuisson en le faisant déborder largement, pour éviter les débordements intempestifs
Dansd le bol du robot, mixer le beurre mou et le sucre en crème. Râper le zeste du citron directement sur le mélange. Presser le jus et réserver celui-ci. Ajouter les œufs 1 à 1 au mélange beurre/sucre en mixant à chaque fois. Ajouter l’extrait de vanille et la crème aigre, mixer. Ajouter ensuite le jus de citron et mixer à nouveau. Ajouter la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Mixer à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Incorporer les mûres à l’aide d’une spatule.
Répartir le mélange sur la plaque chemisée de papier cuisson et égaliser la pâte à l’aide de la spatule.
Cuire 35 min environ : la pâte doit être bien dorée. Laisser refroidir avant de découper en carrés. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

La crème aigre est difficile à trouver en France. J’ai de la chance, en région parisienne, on en trouve dans les « Mark & Spencers Food » (soured cream). Autrement, vous pouvez remplacer par du lait ribot ou du lait fermenté (lben), qui produira le même effet sur la pâte.

Le bicarbonate de sodium alimentaire se trouve au rayon « sel » des grandes surfaces.

Comme les mûres vont détremper la pâte, ces carrés sont très moelleux sur le dessous. Si vous les aimez plus fermes et que votre four dispose d’une fonction « quiche », utilisez-la en fin de cuisson pour environ 7 minutes de cuisson supplémentaire (à surveiller).

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