Je poursuis la publication de recettes ibéro nostalgiques avec les migas. Réalisé à base de pain rassis, il s’agit d’un plat rural, de pauvres, qui date d’une époque où il était hors de question de jeter de la nourriture et surtout pas du pain, aliment très symbolique des cultures méditerranéennes.
Il y a autant de variantes que de régions et de familles, mais le principe de base est partout le même : on fait ramollir des morceaux de pain dur dans un peu d’eau ou dans un torchon humide. Suivant la dureté du pain, on procédera entre une heure à l’avance à un jour à l’avance. Ensuite, on fait dorer des gousses d’ail dans de l’huile d’olive, on ajoute le pain ramolli et on mélange à la spatule jusqu’à ce que le pain se soit transformé en une pâte un peu molle et dorée, qui se sépare en petits morceaux ressemblant à de la semoule.
Voilà pour la préparation de base. Pour donner du goût, on ajoute un peu de jambon sec, ou du chorizo, des morceaux de poivron, des sardines… Bref, tout ce qu’on a sous la main pour améliorer une pitance un peu chiche. Dans certaines régions, on ajoute du Pimentón à la préparation, ce qui lui donne à la fois du goût et de la couleur.
Ma grand-mère racontait que quand elle était enfant, on préparait les migas dans une très grande poêle, et toute la famille rassemblée mangeait à même la poêle. Cela date d’une époque où la cuisine se faisait encore à la cheminée.
On prépare aussi des versions modernes à base de semoule de blé et il paraît qu’on trouve dans les supermarchés ibériques des préparations instantanées pour faire des migas et même des migas en conserve !
J’ai préparé ces migas il y a peu pour ne pas perdre un pain de qualité et en en parlant sur les réseaux sociaux, je me suis aperçue que le mot « migas » ravivait de nombreux souvenirs autour de moi. Voilà pourquoi j’ai décidé de photographier mon plat et de publier ce billet.
Plutôt qu’une recette, j’ai rédigé les explications pour préparer des migas maison, pour ceux qui ne savent pas ce que c’est.
Attention, derrière la simplicité apparente de la recette, il y a un petit coup de main à prendre : le pain ne doit pas être trop détrempé, sinon on obtient de la bouillie. Il faut aussi remuer constamment le pain dans la poêle, sinon il sera à la fois brûlé et pas assez cuit.
Si vous voulez vous lancer, utilisez du pain au levain ou du pain de campagne à la mie dense, les pains espagnols sont souvent plus compacts que les pains français. Oubliez la baguette, sous peine de transformer vos migas en panade !
Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire des migas, allez ici (en espagnol)
Ingrédients
Du pain rassis de 3-4 jours
5 gousses d’ail
Huile d’olive
Jambon sec ou chorizo ou les deux, coupés en morceaux
½ poivron coupé en dés
1 oignon vert pour décorer (complétement facultatif)
Réalisation
Couper le pain en petits cubes quelques heures à l’avance ou la veille si le pain est très dur. Dans un saladier, humecter le pain avec un peu d’eau, sans le détremper. Pour y arriver, se mouiller les mains et mélanger le pain avec les mains humide. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le pain soit humidifié. Laisser reposer jusqu’au moment de préparer les migas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, y faire dorer les gousses d’ail dans leur peau. Sortir les gousses de la poêle et réserver. Faire dorer les morceaux de jambon, de chorizo et de poivron, retirer de la poêle et réserver également. Baisser le feu sous la poêle et y faire dorer les migas à feu doux-moyen, en remuant continuellement et en séparant la masse à l’aide d’une spatule pour former de petits grains. Les migas sont prêtes quand elles sont dorées et bien séparées. Goûter et saler (peu) si nécessaire : le chorizo et le jambon sont déjà très salés. Ajouter à ce moment dans la poêle l’ail débarrassé de sa peau, les morceaux de jambon et de chorizo et le poivron. Continuer à mélanger à feu doux, pour réchauffer la charcuterie et le poivron. Servir chaud.
Certaines familles accompagnent les migas de raisin vert ou de rondelles d’oranges.
J’ai décoré mes migas d’oignon vert pour finir ce qu’il y a avait dans le frigo. Normalement, les migas sont plutôt dorées, mais j’ai utilisé un pain complet au levain, ce qui explique la couleur brune de mon plat.
Merci pour la recette, je la garde au chaud et dès que je peux je la prépare, merci, bises ;O))
oh que ça a l’air bon !
ouh la la… migas power! oui c’est vrai il y a des préparations en poudre à réhydrater dans les Mercadona (l’équivalent des Monop) mais le gros du boulot reste à faire : remuer et remuer et remuer avec une grande spatule ou une araignée pour que la préparation ne finisse pas en panade comme tu l’as bien dit. Il me semble qu’à Murcia on fait des migas avec raisins verts frais et sardines… Il y a aussi des versions au chocolat… Moi j’aime pousser un peu la cuisson pour qu’elles dorent un peu, d’autres préfèrent la version moelleuse… J’ai vu des familles en préparer avec des pains très très durs, il faut les attaquer au canif pour les réduite en grosses miettes, migas donc, puis les réhydrater au moins une nuit. Bref, c’est vraiment une famille une version. Ce plat est très addictif, les enfants adorent en général. J’en ai beaucoup fait quand je suis arrivée en Andalousie et puis j’ai dû faire une réhab mode abstinence totale 3 ans après parce que mes hanches n’en pouvaient plus!!!! Une p’tite rechute ne me ferait pas de mal 😉 besoooooooooooooos
je ne connaissais pas mais ça a l’air drôlement bon !
Merci @toutes
@La Francesa, d’habitude je les fais plus croustillantes, là c’était moelleux ! Migas Power 😉
Je découvre avec un immense plaisir et la recette et ton blog. J’ai noté la recette car il me reste assez souvent du pain de campagne…..voilà une bonne occasion de l’utiliser différemment et d’une manière savoureuse. Tes photos sont superbes et j’aime beaucoup l’historique et toutes les explications qui accompagnent cette recette de terroir toute simple en apparence.
Je vais continuer ma visite dans ta cuisine ;o))
Bonne journée
Michèle
je te trouve courageuse de publier cette recette – si on peut dire –
nous avons la même horreur au Portugal
c’est immangeable,
il faut le dire franchement
l’apparence est repoussante, la texture spongieuse et les goûts souvent outrageux de coriandre, d’ail cru ne font pas passer la fadeur du pain
…dont il faut dire la vérité : ces pains mal levés sont souvent d’une lourdeur lithique
enfin bon, je ne veux pas trop insister mais c’est la seule recette de la péninsule que nous évitons systématiquement
excuses moi d’intervenir négativement alors que je trouve ce que tu publies d’un excellent niveau bien illustré et intéressant
@Jp : ne t’excuse pas, tu m’as fait rire quand je t’ai lu ! Pour ma part, je pense que les migas sont un truc parfaitement atavique : soit on a été élevé au biberon avec et on aime, soit on est totalement hermétique à ce genre de préparation 😉
Mon grain de sel pour te confirmer que nous en avons parlé avec JP cet après midi et que je suis contente aussi de ne pas avoir été élevée au biberon avec cet étouffe chrétien. On a un autre truc ici: les farinheras, l’horreur.
oui ça doit être atavique !
on a dit beaucoup de bien de toi avec mc
Merci à tous les deux 🙂 Vous m’avez bien fait rire, je vais voir ce que sont les farinheras, que je ne connais pas du tout 😉
je ne connaissais pas du tout, mais ça me tente bien
Sans aucun atavisme, je suis sûre qu’au coin d’une table avec des espagnols de souche (je ne citerais personne ;-)), une atmosphère ensoleillée et une bouteille de vin local, je trouverais ça super bon!
Après, transplanté au mois d’avril frileux en région parisienne, le charme est différent!
Bonjour !
C’est en parcourant ton blog que je suis tombée sur cette recette et je ne pouvais pas ne pas m’arrêter pour t’écrire un mot. Parce que pour moi aussi las migas c’est mon enfance, parce que ma grand mère sait les cuisiner avec amour et (en toute objectivité hein ?) un grand talent ! Chez nous on les mange toujours avec la poêle au centre de la table et pour accompagner ça peut être soit du lard frit, soit des sardines, tout dépend du marché du jour. Sinon tu es originaire d’où en Espagne ? Moi je suis de près de Barcelone mais vis en France depuis quelques années maintenant, et je suis en ces moments à Paris alors pour trouver ne serait ce que de la saucisse catalane il faut se lever tôt !
A très vite en tout cas pour suivre tes belles recettes
juste un petit mot pour dire que, corse d’origine, je n’ai pas été elevé au biberon avec les migas et pourtant j’adore… C’est ma belle mère qui m’a fait découvrir ce plat, elle les fait avec la semoule. Mais lors d’un séjour à Alméria je les ai découvert au pain et sincèrement j’en ai l’eau à la bouche rien que d’y penser.
Dominique, merci pour ce retour, je vois qu’il y a vraiment des « anti » et des « pour »
hola !
ah ! les migas, celles de mon enfance, superbes, mon papa coupait
le pain en petits cubes, avec bcp de patience ……. etc
et encore de la patience pour les retourner sans arrêt, et les petits
cubes restaient entier …. à tomber par terre !
je vais en refaire et je mettrais ma recette !
bye bye