Je suis revenue il y a quelques jours de mon 7ème voyage en Croatie : j’y ai des amis très chers que j’ai connus pendant la guerre et je séjourne régulièrement dans le pays.  J’y ai même été l’invitée d’honneur d’un festival gastronomique, il y a quelques années.
Sans être une spécialiste, je commence à bien connaître la culture gastronomique croate et j’ai eu envie de vous en parler, en allant un peu plus loin qu’une simple présentation de plats et de clichés touristiques.

La destination est à la mode, si vous projetez de vous y rendre, ce petit compte-rendu culinaire vous permettra de vous faire une idée de ce que vous pourrez y déguster, si ce n’est pas le cas cela vous fera peut-être rêver un peu.
J’ai mélangé  photos de cuisine et photos de vacances, j’espère que cela vous plaira.

Pour commencer un petit mot sur ce qu’est la cuisine croate : il faut savoir que la cuisine croate est une cuisine d’influence et de métissages : on trouve aussi bien des strudels d’origine austro-hongroise que des bureks ottomans et des risottos provenant d’Italie, tout ceci étant le reflet de l’histoire de ce jeune pays.

Il n’y a pas comme en France de tradition de haute gastronomie, de recherche d’innovation ni de grande technicité. Mais tout est fait à base de produits frais de grande qualité, et hormis dans les grands complexes hôteliers internationaux, les surgelés et produits agro-alimentaires n’ont pas droit de cité. Bref, on mange simple, mais on mange (très)bien

Ćevapčići : prononcer « Tchévaptchitchi » (Kébab). Ces boulettes de viandes grillées sont d’origine ottomane. On en trouve aussi bien en Bosnie, qu’en Serbie, en Croatie…. c’est un peu le fast-food du coin. Généralement servi avec de l‘Ajvar et des frites, c’est un plat bon marché qui peut faire un repas si on est fauché. On en trouve partout. Ce n’est pas ce que je préfère manger, parce que souvent trop salé à mon goût, mais on ne peut pas parler de cuisine croate sans en parler !

Petit-beurre de la marque Kraš : l’influence française est aussi présente en Croatie (on dit « jalousie » pour les persiennes des fenêtres), vestige des conquêtes napoléoniennes. Au passage, Kraš est un fabriquant de chocolats, les Bajadera, que tout bon croate qui se respecte vous offrira en signe de politesse et d’amitié. Las, les chocolats croates sont assez éloignés du goût français.

Klapa : les klapa sont des choeurs qui chantent généralement à cappela. On trouve des choeurs d’hommes, des choeurs de femmes mais pas de choeurs mixtes. A écouter au moins une fois ou deux pendant un séjour, parce que c’est vraiment beau. Ici à Split.

Pique-nique sur la plage : on est en Méditerranée, donc il y a plein de figues. Les fromages sont du style féta, manchego, parmesan… Je suis revenue juste au début de la saison des figues, les vertes commençaient à mûrir, mais pour les violettes, ça sera la semaine prochaine, dommage pour moi. Les feuilles de vigne m’ont servi à emballer mon pique-nique, je n’avais pas de papier film sous la main. Les vrilles de la vigne m’ont permis de nouer le tout. Cette version système D a été très efficace, en plus ça garde bien les aliments au frais.

Poisson : « Riba » en croate. J’évite d’en manger, contrairement à la plupart des touristes : dès que l’été approche, le prix du poisson augmente effroyablement et les restaurants achètent quasiment toute la pêche, ce qui fait que le poisson devient inabordable pour la majorité des croates. En général, c’est le cas dans les zones touristiques maritimes : on m’a dit la même chose au Mexique et aussi en Polynésie. Moi-même, je viens d’une région maritime et je n’aimerais pas être privée de poisson à cause des touristes quand je vais chez moi, donc je m’abstiens chez les autres. Je sais aussi que la Méditerranée est pauvre en poisson, victime de la surpêche, c’est donc une raison supplémentaire pour manger autre chose.

Dubrovnik : une ville splendide, mais aussi une ville musée. Pour apprécier vraiment, il faut s’y rendre très tôt le matin (entre 7h et 8h) ou alors à partir de 19h, quand les touristes des bateaux de croisière s’en vont, et que les habitants reprennent leurs droits. A visiter absolument : le musée ethnographique, dans un ancien grenier à blé magnifique, la synagogue, une des plus vieilles d’Europe et la galerie photo War photo limited. Le vieux téléphérique abandonné depuis la guerre a été entièrement rénové l’année dernière, et depuis le fort impérial, la vue sur la ville est fabuleuse. Expo sur la guerre dans le fort impérial, très oppressante mais très instructive également.

Une maison ancienne dans le Konavle où j’ai séjourné dans le passé et que j’ai eu la surprise de voir photographiée au musée ethnographique de Dubrovnik. Beaucoup de villages ont été brûlés dans le Konavle et il n’y a plus beaucoup de témoignages du passé. Les poteries et leurs motifs sont traditionnelles de la région. J’ai utilisé la vieille balance Roberval pour faire des tartes d’anthologie : les tartes sont une spécialité française très prisée de mes copains croates !

Les légumes croates, dont des tomates de compétition : pas de culture hors-sol, pas d’agriculture intensive, que des légumes de plein champ, mûris au soleil et pas calibrés ! Le paradis des cuisiniers et aussi des végétariens. Il y a plusieurs mots pour dire tomate : le mot officiel est Rajčica (prononcé Raytchitsa), mais sur la côte dalmate, on dit Pomidori influence italienne oblige, et on trouve aussi Paradajz (prononcé « Paradaïze »). Pour info, le croate est une langue à déclinaisons et on décline aussi les noms propres. On s’en aperçoit à l’oreille : par ex le mot « dobro » (bien) peut devenir dobar, dobri, dobre….

Presqu’île de Lapad : une mamie pêche devant le pont du port de Gruz (Dubrovnik)

Un éventail de la cuisine traditionnelle de Dalmatie : des blettes à l‘huile d’olive, du jambon (le jambon dalmate est réputé), des fèves, des figues sèches. J’ai farci les figues avec duKajmak, un produit laitier d’origine turque, un peu dur à définir : c’est salé, et ça oscille entre le beurre, la clotted cream et le fromage. On en propose souvent en accompagnement dans les restos. J’adore. Je ne crois pas qu’on en trouve en France.

C’est joli hein ? Photo prise sur l’île de Brač, en face de Split.

Biscuits traditionnels de l’île de Korčula, dont on dit que c’est le lieu de naissance de Marco Polo. Une île très jolie et très animée, trop à mon goût. De toutes les endroits que j’ai visité en Croatie, c’est le lieu que j’aime le moins à cause de la foule et du côté archi touristique de la ville de Korčula

Cloche de fer utilisée pour la cuisson sur la braise : les croates vous diront que c’est typique de chez eux, mais en fait, on trouvait la même chose dans la plupart des campagnes à la fin du 19ème siècle et au début du 20ème. Ça a juste disparu chez nous, tandis que ça reste utilisé en Croatie. Dans la littérature culinaire ancienne, ça s’appelle un four de campagne.

Sladoled : glaces. Pas besoin de vous faire un dessin, c’est juste pour vous donner le nom croate, dès fois que vous ne sauriez pas vous faire comprendre 😉

Il y aurait encore des milliards de choses à dire sur la cuisine croate, mais je me dis que ça commence à faire beaucoup… je vous laisse avec cette vue d’un port où j’ai passé une semaine, avant de poster de nouvelles recettes…

 

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