Je n’ai pas vraiment eu le temps de bloguer ce week-end, parce que j’étais au Paris des chefs à Villepinte. Je ferai un compte-rendu incessamment sous peu, en attendant, je vous donne une recette qui a beaucoup plu à ma famille pour les fêtes de fin d’année.

Il s’agit d’un des trois gâteaux que nous avons réalisés avec ma cousine à Noël. Mon tonton m’a demandé si la recette était sur mon blog, c’est maintenant chose faite, pour lui et pour tout le monde !
C’est un gâteau assez technique, pas vraiment pour les débutants mais sans réelle difficulté pour qui sait faire un bavarois.

J’avais fait des calissons pour offrir, et gardé les chutes de pâte dans l’idée de faire ce gâteau. Évidemment, tout le monde n’a pas forcément des chutes de calissons dans son frigo, mais il existe dans le commerce une crème de calisson qui devrait s’y substituer sans problème. On en trouve sur le Net.
Je n’en ai jamais vu, donc je ne sais pas si c’est épais, crémeux, etc.  A vous de voir au moment d’étaler sur le biscuit s’il vaut mieux le faire avec une cuillère, ou comme moi, l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson.

Matériel spécifique : un cercle à bavarois de 18 cm de diamètre, rodhoïd ou papier cuisson pour le chemiser. 1 rond à gâteau en carton

Ingrédients
Pâte à biscuit :
2 œufs
50 g de sucre
50g de farine
Garniture :
Environ 150g de pâte de calisson
2 blancs d’œufs
2 feuilles de gélatine (4g)
Orange curd :
1 dl de jus d’orange
Zeste râpé de 2 oranges bio
150g de sucre
4 œufs
100g de beurre
Décoration :
Jus d’une orange
2 feuilles de gélatine (4g)
Amandes effilées
2-3 physalis
Sirop de sucre :
100g de sucre
20 cl d’eau
1 cuiller à café de Cointreau ou de Grand Marnier ou de rhum

Réalisation
Pâte à biscuit. Préchauffer le four à 200°C. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre en battant bien. Incorporer la farine. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer les blancs au mélange précédent. Sur une plaque à pâtisserie, étaler la pâte en cercle, à peu près aux dimensions du cercle à bavarois. Enfourner pour 8 à 10 min. Sortir la plaque du four. A l’aide du cercle à bavarois, marquer un cercle sur la pâte. Laisser refroidir, puis enlever l’excédent de pâte du pourtour du cercle.
Préparer le sirop de sucre : mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition et laisser bouillir environ 2 min. Ajouter l’alcool choisi et laisser refroidir.

Préparer l’orange curd : dans un bol, bien battre les œufs en omelette pour amalgamer blancs et jaunes. Verser dans une casserole avec le reste des ingrédients. Mélanger constamment à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe si vous êtes un warrior (c’est ce que je fais). Si vous êtes prudent, réalisez l’opération au bain-marie pour éviter les grumeaux. Débarrasser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Essorer les feuilles ramollies entre les doigts et incorporer à l’orange curd encore chaud. Bien mélanger. Quand le mélange est froid, battre les deux blancs restants en neige ferme, et incorporer au mélange. Réserver au frais le temps de procéder au montage de l’entremets.

Montage : poser le fond de biscuit sur le carton à gâteau. Disposer autour le cercle à bavarois chemisé de rhodoïd ou de papier cuisson. Imbiber le biscuit du sirop de sucre à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte de calisson au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson, en lui donnant la forme d’un cercle de 18cm de diamètre, sur une épaisseur d’environ 5mm. Placer la forme obtenue sur le fond de biscuit. Verser par-dessus la mousse à l’orange. Lisser le dessus de l’entremets à l’aide d’une spatule et laisser prendre au frigo au moins 4h.

Décoration : au bout de ce temps, griller les amandes effilées au four ou à sec dans une poêle. Laisser refroidir et réserver.
Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Presser l’orange. Verser la moitié du jus dans une petite casserole et mettre à chauffer, ajouter les feuilles de gélatine essorées entre les doigts dans le jus d’orange chaud. Bien mélanger, et verser sur le reste du jus d’orange. Laisser refroidir. Quand le mélange est froid mais pas encore pris, le verser sur le dessus du gâteau qui doit être très froid. Répartir le mélange en agitant très légèrement le gâteau. Recouvrir une moitié du glaçage avec les amandes effilées grillées  avant que la gélatine soit prise (cela va très vite il ne faut pas perdre de temps). Piquer quelques Physallis  de l’autre côté. Réserver au frais. Enlever le cercle au moment du service.

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