Cela fait un petit moment que je n’ai pas publié de recettes salées, plus par l’effet du hasard qu’autre chose. Aujourd’hui j’ai choisi sucré-salé, avec la recette de la pâte de coing pour manger avec du fromage. En vérité, ce n’est qu’un prétexte pour publier cette  photo de Banon dont je suis assez contente. C’est aussi l’occasion d’inclure un copyright moche sur mes photos : j’en ai marre de voir mes photos copiées/collées sans mon autorisation à droite et à gauche.
Pour ceusses qui l’ignorent, le Banon est un fromage de chèvre vendu enveloppé dans une feuille de chataigner. Ma seconde photo n’est pas terrible, et je ne l’ai pas faite avec mon reflex. Mais je vous l’ai collée quand même sinon, il n’y avait pas de visuel de la pâte de coing pour vous montrer ce que ça donne !

J’ai vu passer pas mal de recettes de pâte de coing sur les blogs, chacune avec sa spécificité.
La mienne est très classique, et vaut plus pour les conseils pour la réussir que pour son absence d’originalité. Je n’en fais que pour accompagner le fromage, donc je ne la poudre jamais de sucre une fois finie.

Si le coing est un parfait inconnu pour vous, ainsi que la pâte de fruits, autant savoir 2 choses. La première c’est que les coings sont très, très difficiles  à éplucher et à couper crus et la seconde, c’est que la cuisson des pâtes de fruits est assez dangereuse en raison des projections. Suivez les conseils donnés en fin de recette pour éviter ces deux écueils.

À préparer sur plusieurs jours
Pour environ  900g de pâte de coings
Matériel spécifique : un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson. À défaut, une boîte à biscuits en métal. Un mixer plongeant ou un moulin à légumes.

Ingrédients
3-4 coings (environ 500g)
À peu près 450 g de sucre
10 cl d’eau pour mouiller le sucre + eau pour la cuisson des coings

Réalisation
Laver les coings et les essuyer avec un chiffon propre pour éliminer les peluches. Sur une planche à découper, couper chaque coing en deux, à l’aide d’un grand couteau. Disposer les coings dans une casserole, recouvrir largement d’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à moyenne ébullition, jusqu’à ce que les coings soient tendres. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Une fois cuits, égoutter les coings et les peler et épépiner  à l’aide d’un petit couteau. Conserver éventuellement l’eau de cuisson pour faire une gelée de coing.
Peser les coings et mesurer le même poids de sucre. Mixer les coings à l’aide du mixeur plongeur, ou les passer au moulin à légumes. Disposer le sucre dans une casserole à bords très hauts, pour se protéger des projections. Mouiller le sucre avec l’eau, et faire un petit tour ailleurs le temps que le sucre soit bien imbibé d’eau, soit environ 15-20 min. Inutile de touiller avec une spatule pour aller plus vite, ça fait masser le sucre, et la pâte de coing sera ratée. Une fois revenu(e) en cuisine, ajouter la purée de coings dans la casserole et mettre à cuire à feu très doux. Poursuivre la cuisson en remuant continuellement pendant environ 40 min. La pâte est prête quand elle se détache de la casserole.
Verser immédiatement dans le moule ou la boîte à biscuit chemisé de papier cuisson et laisser refroidir sans couvrir, pendant 24 heures.
Le lendemain, retourner la pâte sur un autre papier cuisson, et laisser sécher 24h. Recommencer le même manège encore un jour ou deux, pour que la pâte soit bien sèche. Détailler en bandes ou en carrés et conserver dans une boîte à biscuit, cette fois avec le couvercle fermé.

Pour une utilisation comme dessert, rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristallisé

Je mange ma pâte de coing à l’espagnole, avec le fromage. Comme association sympa, ça marche bien avec les pâtes dures : Manchego, Ossau Iraty, Parmesan, Pecorino, Cheddar….

Pour se prémunir des brûlures, surtout cuire à feu doux, et résister à la tentation d’augmenter la puissance du feu pour raccourcir le temps de cuisson. À titre d’information, je laisse toujours le tube de Biafine à portée de main quand je fais des pâtes de fruits…

Comme je le disais en préambule, les coings sont casse-pieds à éplucher. Certains préparent la pâte de coing carrément avec la peau, mais je n’aime pas la sensation que ça laisse en bouche. La méthode que je vous propose est la plus pratique que j’ai trouvée pour avoir une pâte bien lisse, sans trop s’ennuyer pour couper et éplucher les coings

J’ai lu des recettes proposant d’abaisser la quantité de sucre et de faire prendre la masse en utilisant de l’agar-agar. Mouais… Le sucre est un conservateur naturel, et une pâte réalisée à l’agar-agar ne passera pas les 15 jours- 3 semaines de conservation. À vous de voir, mais pour ma part, je préfère  m’ennuyer une fois et avoir ma dose pour l’hiver plutôt que de devoir m’y coller tous les mois.

Jusqu’ici, je gardais l’eau de cuisson des coings, riche en pectine, pour  faire de la gelée de coing. C’est pour cela que je coupais les coings avant cuisson, pour que les pépins et le trognon chargent l’eau en pectine. Dorénavant, je renonce à la gelée de coing, nettement plus fade que sa cousine à la pomme. Dans cette perspective, cela vaut peut-être le coup de cuire les coings entiers en augmentant le temps de cuisson, mais je n’ai pas essayé.

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