Biscuit aux amandes et pêches blanches pochées à la verveine

Comme promis, le gâteau réalisé pour mes invités de dimanche dernier. Il est constitué de deux plaques d’appareil à macaron, de crème chantilly et de pêches blanches pochées à la verveine.

Je l’ai improvisé à partir des pêches pochées : j’avais préparé celles-ci pour un autre invité, et elles étaient initialement accompagnées de glace vanille, de tuiles aux amandes et d’un peu du sirop de cuisson des pêches. Nous avions bien mangé, bien parlé, nous n’avions plus très faim et sur les 4 pêches préparées, nous n’en n’avons mangé qu’une seule à nous deux. Donc, les pêches restantes sont devenues la base de ce nouveau dessert.

Les pêches se conservent facilement 1 semaine au frigo dans leur sirop de cuisson, et le biscuit macaron peut se préparer entre 1 et 2 jours à l’avance. En revanche, il faut faire la chantilly le jour même et idéalement, monter le gâteau avant de passer à table, parce que les pêches vont rendre du jus et détremper le gâteau.
C’est ce qu’il m’est arrivé, mais cela n’a pas empêché mes invités de trouver le gâteau beau et bon. Il suffit simplement d’égoutter un peu le plat de service avant de l’apporter à table.

Normalement, l’appareil à macaron est chi… à faire, parce qu’il faut mixer ensemble et tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, pour obtenir de belles coques bien lisses. Ici, le biscuit est recouvert de pêches et de crème, donc pas besoin de se prendre la tête.

Matériel spécifique
1 poche à douille, 1 douille lisse d’1cm de diamètre, 1 douille cannelée d’1cm de diamètre
Ingrédients :
Pêches au sirop
4 pêches blanches mûres mais fermes
1 l d’eau + 1l pour les peler
300g de sucre
3-4 branches de verveine, ou un sachet de tisane à la verveine
Biscuit macaron
225g de sucre glace
125g de poudre d’amandes
3 blancs d’oeuf
40g de sucre en poudre
Crème chantilly
25cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe rase de sucre glace
Feuilles de verveine pour la déco

Réalisation
1 ou 2 jours à l’avance : préparation des pêches : inciser la peau en croix, disposer les pêches dans un saladier et verser 1l d’eau bouillante dessus. Laisser macérer quelques minutes puis égoutter et peler les pêches. Normalement, la peau part toute seule. Dans une casserole pouvant contenir les pêches, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition. Quand le sucre est fondu, ajouter les pêches et la verveine, et sortir du feu. Laisser refroidir à l’air libre, puis conserver tel quel au frais jusqu’au moment de l’utilisation.
Biscuit macaron : préchauffer le four à 150°C. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour avoir un mélange homogène, disposer le tout dans un saladier. Battre les blancs en neige ferme, les serrer avec les 40g de sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes/sucre glace. Préparer deux plaques à pâtisserie, les chemiser de papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille disposer la pâte à macarons dessus, en forme de deux long rectangles. Enfourner et cuire 20 à 25 min. Laisser refroidir sur le papier cuisson, sans essayer de décoller les plaques de biscuits. Celles-ci sont fragiles, et trop de manipulations risquent de les casser. Protéger d’un papier film, et conserver à l’air libre si on les a fait 1 jour à l’avance. Au-delà (préparation 3-4 jours à l’avance), il faut les conserver au frigo, voire au congélateur.
Le jour même : battre la crème liquide en chantilly bien ferme, la sucrer avec le sucre glace et réserver au frigo jusqu’au montage du biscuit.
Égoutter les pêches. Les couper en deux, enlever le noyau, puis les couper en lamelles fines. Réserver en égouttant le maximum de jus.
Montage du biscuit : décoller délicatement les biscuits du papier cuisson. Sur le plat de service, poser la première plaque de biscuit, côté plat en dessous. Recouvrir de chantilly. Disposer des lamelles de pêches sur la chantilly, en plaçant les plus belles lamelles sur l’extérieur, et les chutes éventuelles au milieu. Réserver de belles lamelles pour le dessus du gâteau. Disposer un peu de chantilly sur le dessus des pêches pour faire adhérer la seconde plaque de biscuits, sans aller jusqu’au bord. Poser la seconde plaque dessus, côté plat sur le dessous. Recouvrir d’un peu de chantilly, disposer joliment les lamelles de pêches restantes, et décorer le dessus du gâteau à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Décorer avec des feuilles de verveine, et servir le plus rapidement possible.

Le biscuit est très cassant : s’il y a un accident, camoufler les dégâts avec la chantilly, ni vu ni connu !