charlotte1 ©cocineraloca.fr

Quand j’ai mis au point cette recette, j’avais environ 16 ans, et c’était pour l’anniversaire de mon petit frère. C’est devenu pour lui « son gâteau » et je lui avait refait il y a 4-5 ans, à l’occasion de son passage chez moi, qui coïncidait presque avec son anniversaire. Je trouve qu’avec les copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace, cela fait un effet « Noël », et je le propose donc comme alternative à la bûche traditionnelle.

La recette n’est pas des plus simples, mais si j’ai été capable de faire ça à 16 ans, je pense que c’est à la portée de n’importe quelle personne motivée et un peu soigneuse 🙂

Sur la photo, une charlotte carrée, réalisée dans un cadre à génoise. On peut très bien la faire en rond, et utiliser le tour d’un moule à gâteau amovible si on n’a pas de cercle à bavarois.

Réalisation : 1h30
Réfrigération : 4h minimum

Matériel spécifique :
Un cadre à génoise de 17X 17 cm ou un cercle à bavarois de 20 cm de diamètre

Ingrédients :
Pour le biscuit
4 œufs
100 g de sucre
100g de farine

Mousse au chocolat noir
3 œufs
80 g de chocolat noir à 65%
10 g de beurre
1 cuiller à soupe de sucre

Mousse au chocolat blanc
3 œufs
100 g de chocolat blanc
25g de beurre
1 feuille de gélatine (2g)

Sirop
150g de sucre 30cl d’eau
2 cuillers à soupe de Cointreau ou de Grand-Marnier

24 minis biscuits à la cuiller (en supermarché)
100 g de chocolat noir pour réaliser les copeaux de chocolat

Charlotte chocolat blanc, chocolat noir

Réalisation
Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°C. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre, battre au ruban. Incorporer la farine. Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement au mélange. Chemiser une tôle à pâtisserie de papier cuisson et à l’aide d’une spatule étaler dessus la pâte à biscuit en couche fine. Enfourner pour 7 à 10 min en surveillant la cuisson : le biscuit doit cuire sans sécher. Laisser refroidir.

Préparer un sirop de sucre en faisant chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Quand le mélange épaissit, arrêter la cuisson et incorporer le Cointreau ou le Grand-Marnier. Laisser tiédir.

Préparer la mousse au chocolat noir : dans une casserole, faire fondre le chocolat avec le beurre, à feu très doux. Pendant ce temps, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer le mélange beurre – chocolat fondu. Battre les blancs en neige ferme, incorporer au mélange. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat blanc : tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mettre le beurre et le chocolat blanc à fondre au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes. Quand le chocolat et le beurre sont fondus, incorporer les jaunes d’oeufs un à Essorer la gélatine, la faire fondre dans un peu d’eau chaude (2 cuillers à soupe à peu près). Incorporer au mélange (bien mélanger).
Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la préparation au chocolat et réserver au frais.

Montage du gâteau : découper dans le biscuit 2 carrés aux dimensions du cadre à génoise (ou deux cercles suivant la forme choisie). Poser le cadre à génoise sur un plat de service, déposer le premier carré de biscuit à l’intérieur. L’imbiber de sirop au Cointreau à l’aide d’un pinceau. Chemiser les bords du cadre avec les mini biscuits à la cuiller imbibés de sirop. Déposer une couche de mousse au chocolat noir sur le biscuit. Imbiber le deuxième rectangle de biscuit de sirop, déposer sur la mousse au chocolat. Recouvrir de mousse au chocolat blanc. Réserver au réfrigérateur pour au moins 4h.

Pendant ce temps, réaliser les copeaux de chocolat noir, soit en râpant le chocolat noir à l’aide d’un économe, soit, plus compliqué mais plus joli en procédant comme suit : faire fondre le chocolat au bain-marie, l’étaler finement sur un marbre ou sur une plaque froide. Laisser refroidir, et gratter le chocolat à l’aide d’un grand couteau ou d’un coupe pâte ou d’un couteau de peintre (c’est ce que j’ai fait pour la photo)

Au moment de servir, enlever le cadre, décorer le gâteau avec les copeaux, saupoudrer de sucre glace.

Le bolduc est là pour faire joli. Ca me rassure toujours quant à la tenue de cet entremets, mais jusqu’ici, je n’ai jamais eu de mauvaise surprise.
Attention aux dimensions du cadre ou du cercle : les quantités sont calculées pour qu’il n’y ait pas de restes. Si votre matériel est plus grand, n’oubliez pas d’augmenter les proportions.

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