salade de st-jacques © cocineraloca.fr

Voici une recette simple à réaliser et très festive à la fois. Je la proposais à mes élèves quand je donnais des cours de cuisine pour cette raison. On peut d’ailleurs préparer la plupart des éléments à l’avance.
Je vous donne en fin de recette tous les petits trucs et astuces qui font le « plus » d’une recette.
J’en profite aussi pour vous parler du cerfeuil, une herbe que j’aime beaucoup et qui me semble un peu passée de mode : on la trouve rarement dans les recettes contemporaines et c’est bien dommage, son petit goût délicat rehausse pas mal de plats. Si vous l’aimez autant que moi, n’hésitez pas à agrémenter votre mesclun de pluches de cerfeuil, il s’en portera très bien !

 

Pour 8 personnes

Ingrédients
600 g de mesclun ou de mâche
16 noix de Saint-Jacques
30 g de beurre
6 oranges
15 cl de crème épaisse
3 cuillers à soupe de mayonnaise
Sel
Poivre
Cerfeuil

Réalisation
Laver et essorer la salade, laver le cerfeuil et l’essuyer à l’aide d’un papier essuie-tout. Peler les oranges à vif, lever les quartiers. Récupérer le jus, réserver. Préparer l’assaisonnement : mélanger la mayonnaise avec la crème liquide, ajouter un peu du jus des oranges (goûter pour ajuster la quantité de jus), saler, poivrer. Réserver. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, y cuire les noix de Saint-Jacques 4-5 min en tout en les retournant à mi cuisson. Assaisonner la salade avec la sauce, bien mélanger. Ajouter les segments d’orange et les noix de Saint-Jacques tièdes en les disposant joliment sur la salade. Décorer avec des pluches de cerfeuil et servir immédiatement

Petits conseils :
La seule difficulté si on ne sait pas faire, c’est de peler les oranges à vif. Je vous donne un lien pour une démo en image.
Sur les Saint-Jacques :
Cuisson. Pour bien réussir la cuisson des Saint-Jacques : crues elles sont d’une couleur blanc-bleu et deviennent blanc laiteux quand elles sont cuites. Il faut donc les retourner à mi-cuisson quand la face en contact avec la poêle a changé de couleur. Attention à ne pas les surcuire : ça devient caoutchouteux, et c’est vraiment dommage.
Achat. Je suis née dans la région de la principale zone de pêche de Saint-Jacques en France et pour moi c’est un crime que d’acheter des noix décoquillées qui traînent sur un étal depuis je ne sais pas combien de temps. Je les achète fermées et les ouvre moi-même, pour être sûre de leur fraîcheur (c’est beaucoup plus facile que d’ouvrir des huîtres). Si vous ne savez pas faire, faites les ouvrir devant vous par le poissonnier, la plupart le font (à Paris en tout cas). Si ça vous casse les pieds de faire tout ça, achetez des surgelées, mais des vraies (Pecten Maximus en latin, c’est écrit sur l’emballage). Je n’aime pas trop mais bon… A l’achat, choisissez de petites coquilles bien fermées : la taille du coquillage n’a rien à voir avec la grosseur de la noix à l’intérieur, et comme ça s’achète au kilo, vous ferez des économies.
Je n’aime pas trop le corail, que je trouve insipide et spongieux, je l’ai laissé sur la photo juste pour l’esthétique. Question de goût, faites comme vous voulez. On peut l’utiliser ainsi que les barbes pour réaliser des sauces.
Organisation en cuisine : on peut préparer le mesclun à l’avance, tout comme les segments d’oranges (les conserver alors dans le jus qu’elles auront rendu) et l’assaisonnement. On cuit seulement les St-Jacques au dernier moment et on les dépose sur les assiettes déjà préparées.

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