Terrine de magret de canard au foie gras ©cocineraloca.fr

Comme promis la semaine dernière, voici une recette utilisant un seul lobe de foie gras, histoire de ne pas perdre celui utilisé pour faire les ravioles de foie gras.

Si vous ne mangez pas de porc, cette recette est pour vous, et si vous ne consommez pas d’alcool non plus, vous pouvez omettre celui employé dans la recette. Mais dans ce cas, il faut absolument utiliser le 4 épices et le laurier, autrement votre terrine sera fade.

Matériel spécifique : hachoir à viande ou mixeur. Une terrine de 1,5 litres

Pour 6 personnes

À préparer sur deux jours
Préparation 30 mn.
Cuisson 1h40 (10 min + 1h3)
Attente 48 h

Ingrédients
2 magrets de canard : 830 g pour moi
1 lobe de foie gras cru de canard : 300 g pour moi
1 œuf
2 cuillers à café d’armagnac, de cognac ou de calvados
1 petite feuille de laurier
13 g de sel fin divisée en une portion de 3 g + une portion de 10 g
2 g de poivre
1 pincée de 4 épices

Réalisation
La veille :
Déveiner le foie gras, le couper en morceaux de 1,5 cm environ et réserver un long morceau à placer en long, au milieu de la terrine. Frotter le tout avec 4 g de sel, saupoudrer d’un voile de poivre et ajouter une cuiller à café d’armagnac.
Le lendemain :
Ôter la graisse et la peau des magrets et la faire cuire 10 min à l’eau bouillante non salée
Égoutter et mixer finement
Détailler quatre fines aiguillettes dans un des magrets. Hacher grossièrement tout le reste de la chair de canard
Préchauffer le four à 200° C.)
Disposer le canard haché et la graisse de canard hachée dans un saladier, ajouter l’armagnac, le sel et le poivre restant et le quatre-épices. Mélanger puis ajouter l’œuf battu. Mélanger à nouveau.
Incorporer les dés de foie gras.
Monter la terrine :
Placer une partie du mélange de viande hachée dans le fond de la terrine. Disposer dessus deux aiguillettes et placer le morceau de foie gras reservé au milieu. Recouvrir du mélange de canard haché. Disposer les deux aiguillettes restantes et recouvrir pour finir du mélange de canard haché.
Attention à ne remplir la terrine qu’aux ¾. Tasser légèrement et disposer la la feuille de laurier sur le dessus.
Couvrir et faire cuire 1h30 au bain marie dans le four préchauffé à 200°C.
Laisser refroidir.
Disposer un poids sur la terrine refroidie et réserver 48 h au réfrigérateur avant de déguster.

Cette terrine se conserve très bien une semaine au frais.

Le laurier est indispensable, il donne un goût sublime !

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