Macarons à la pistache ©cocineraloca.fr

Les macarons, ce n’est pas de la tarte, et en plus c’est long à faire. Jusqu’ici, il n’y avait qu’une recette sur mon blog parce que je n’en fais pas souvent. Mais quand je suis allée aux États-Unis, j’en ai fait à mes amis (au citron) et ça m’a réconciliée avec les macarons. Voici donc une deuxième recette, à la pistache, si ça vous tente.

Comme je disais plus haut, ce n’est pas une recette de débutant, et il faut du matériel. Assurez-vous bien d’avoir tout ce qu’il faut pour les faire avant de vous lancer dans la recette, et que vous maîtrisez toutes les étapes. Dans le cas contraire, consolez-vous avec ces amaretti ou ces ricciarelli, qui eux, sont super faciles à faire !

Matériel spécifique : 3 plaques à pâtisserie. Un batteur à blancs ou un robot type Kenwood/Kitchen Aid muni d’un fouet. Un mixeur. Une poche à douille, une douille de 1 cm de diamètre, un thermomètre ou une sonde.

Pour 25 macarons environ

Ingrédients
Mélange 1
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs (2 blancs environ)
Colorant alimentaire en poudre vert
Mélange 2
150 g de sucre
50 ml d’eau
50 g de blancs d’œufs
Ganache à la pistache
100 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
1 cuiller à café de pâte de pistache

Réalisation
Préparer la ganache, plusieurs heures à l’avance. Couper le chocolat blanc en petits morceaux. Disposer la crème et la pâte de pistache dans une petite casserole; Faire bouillir et bien mélanger pour incorporer la pâte de pistache.
Verser la crème à la pistache bouillante sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir et placer au frigo quelques heures.
Préparer les coques des macarons. Préchauffer le four à 150°C.
Mouiller 150 g de sucre avec 50 ml d’eau dans une petite casserole.
Mixer 150 g de poudre d’amande et 150 g de sucre glace. Mélanger avec 50 g de blanc d’œuf (2 blancs environ) et le colorant alimentaire.
Préparer la meringue italienne. Faire cuire 150 g de sucre et 50 ml d’eau à 115°C (petit boulé). Contrôler la température avec le thermomètre ou la sonde. En même temps, monter les 50 g de blancs en neige ferme. Incorporer le sirop dès qu’il est à température et battre jusqu’à refroidissement (compter environ 10 min).
Incorporer la meringue italienne. Macaronner la pâte sans trop la détendre.
Disposer la pâte dans une poche munie d’une douille liste et dresser les coques sur une plaque chemisée de papier cuisson. Il faudra 2 plaques, la troisième est à poser vide dans le four, pour réguler la température de cuisson.
Taper la plaque contre le plan de travail pour enlever la pointe des coques.
Disposer la plaque vide, à l’envers, dans le four. Poser la plaque contenant des coques par-dessus.
Cuire 13/15 min à 150°C en surveillant la cuisson.
À la sortie du four, glisser un peu d’eau froide entre le papier cuisson et la plaque pour décoller les coques. Laisser refroidir.
Quand les coques sont refroidies, sortir la ganache du frigo et la fouetter pour l’aérer (à l’aide d’un batteur à blanc ou d’un robot). Disposer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Dresser un peu de ganache sur la moitié des coques. Disposer la seconde moitié des coques par-dessus pour former des macarons. Réserver au frais au moins ½ journée avant de les déguster.

Attention à la quantité de pâte de pistache : il faut avoir la main légère.

Pour le colorant, je n’ai pas indiqué de quantités : je n’aime pas trop ça, donc je n’en mets pas beaucoup mais vous aurez peut-être envie d’une couleur plus vive. Par ailleurs, il faut absolument du colorant en poudre, pas du liquide, autrement, ça change la consistance des macarons.

Je cuis mes plaques de macarons une par une pour une bonne régularité de cuisson. Je laisse la plaque intercalaire (qui est indispensable à la réussite des macarons) dans le four entre chaque tournée.

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