Ashak raviolis afghans aux poireaux ©cocineraloca.fr

Voici une recette qui certes demande du temps, mais ça en vaut largement la peine. Les Aashak (ou ashaks avec un seul « a ») sont des raviolis fourrés d’une farce aux poireaux légèrement épicés, agrémentés d’une sauce à l’agneau et à la tomate, et d’une deuxième sauce au yaourt et à la menthe séchée.
C’est un plat de fête en Afghanistan, souvent servi pour les mariages que je vous conseille de faire maintenant, au printemps : nous sommes en pleine saison de l’agneau et on trouve sur les étals de jeunes poireaux « crayon » qui sont parfaits pour cette recette. Et comme le mois de mai, c’est le mois des ponts, vous trouverez bien un long week-end pour vous lancer dans ce merveilleux plat 😀

Pour moi, ce plat, c’est ce que j’appelle la cuisine « de génie » des gens qui ont peu de moyens, ou qui ont des difficultés dans l’approvisionnement quotidien, ce qui est souvent le cas dans les pays pauvres : l’ingrédient le plus cher, la viande, est présent en petite quantité, et sert d’assaisonnement, tandis que la farce, en plus grande quantité, est végétarienne, et revient donc moins cher. Bref, comment faire de la grande cuisine avec peu de choses.

Si vous vous lancez dans ce plat, faites bien les deux sauces : la sauce au yaourt, fraîche, est un contrepoint indispensable à la sauce à la viande. Pour cette dernière, ne l’omettez pas non plus, autrement, votre plat serait fade.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs sources, afghanes, que j’ai indiquées à la fin de ce billet. Pour tout dire, j’ai bien trouvé des recettes d’aashak sur des sites et blogs français ou anglais, plus simples que celle-là, et qui souvent conseillent d’acheter de la pâte à raviolis chinois au lieu de la faire. Sauf, que pour moi, c’était compliqué d’aller en acheter ce jour-là (1 heure de trajet, bref…), et bien m’en a pris, la pâte est super facile à faire et plus souple que la pâte à ravioli italienne.
Autre chose : bien des recettes proposent de faire la sauce avec du bœuf haché. Mon petit doigt me disait que c’était peut-être une substitution parce qu’en Occident, on ne trouve pas facilement d’agneau haché, et gagné, les Afghans conseillent plutôt l’agneau (cf. note pour hacher l’agneau soi-même). Mais ils font aussi les ashaks au boeuf, donc sentez-vous libre pour le choix de la viande, même si à mon avis, le plat est supérieur avec de l’agneau.

Matériel spécifique : rouleau à pâtisserie, emporte-pièce (ou un verre) de 7cm de diamètre, et un hachoir à viande/mixeur si vous hachez votre viande vous-même.

Pour 45 aashak (4 à 5 personnes)
Ingrédients
Pâte
300 g de farine
1 cuiller à café de sel
1 cuiller à café d’huile (tournesol ou colza)
180 à 200 ml d’eau
Farce
200 g de poireaux, cives ou oignons nouveau
1 cuiller à café de cumin en poudre
1 cuiller à café de coriandre en poudre
1 cuiller à café de curcuma en poudre
Sel
Sauce d’accompagnement à la viande
1 oignon
1 gousse d’ail
250 g d’agneau haché
30 cl de coulis de tomate
1 pincée de paprika (fort ou doux suivant le goût)
1 pincée de curcuma
1 pincée de cumin
1 cuiller à soupe d’huile
Sauce d’accompagnement au yaourt
500 g de yaourt
2 gousses d’ail
Sel
Menthe séchée

Ashak raviolis afghans aux poireaux et aux deux sauces ©cocineraloca.fr

Réalisation
Commencer par préparer le yaourt : chemiser un égouttoir d’une étamine ou d’un torchon, et y verser le yaourt. Poser le tout sur un saladier et laisser égoutter au frais 4 à 6 heures.
Préparer la pâte : mélanger la farine et le sel dans un saladier, creuser une fontaine au centre et ajouter l’huile. Incorporer progressivement l’eau pour former une pâte qui se ramasse en boule. Il ne sera peut-être pas nécessaire d’incorporer toute l’eau. Recouvrir la pâte de papier film et laisser reposer au moins 30 min au frigo.
Préparer la farce aux poireaux. Couper les racines et fendre la tête des poireaux en croix, et laver à grande eau pour ôter toute trace de terre. Émincer les poireaux très finement. Disposer les poireaux émincés dans un saladier, ajouter toutes les épices et bien saler. Bien mélanger, recouvrir le saladier de papier film et laisser reposer au frigo au moins 30 min.
Pendant ce temps, préparer la sauce à la viande. Éplucher l’ail et l’oignon. Émincer l’oignon, hacher l’ail. Faire chauffer l’huile dans une petite poêle et y faire dorer l’agneau haché. Baisser le feu et ajouter l’oignon et les épices. Saler légèrement et faire cuire en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter alors l’ail, laisser cuire quelques secondes et ajouter le coulis de tomates. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Pendant ce temps, façonner les raviolis (penser à surveiller la sauce aussi…). Étaler la pâte sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné. Récupérer les chutes de pâtes et former une boule avec. Laisser reposer la boule de pâte le temps de façonner les raviolis avec les ronds de pâte. Garnir chaque morceau de pâte d’une portion de poireaux aux épices, et refermer en soudant la pâte (la pâte est souple et se façonne bien). Poser les raviolis sur un plateau chemisé de papier cuisson et fariné, sans qu’ils se touchent : c’est indispensable, sinon ils colleront les uns aux autres.
Récupérer la boule faite avec les chutes, l’étaler et façonner à nouveau des raviolis. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
À ce stade, on peut congeler les raviolis pour une utilisation ultérieure, disposés à plat sur le plateau farinés dans le congélateur.
Dans le cas contraire, préparer la sauce au yaourt. Peler et hacher les deux gousses d’ail. Mélanger l’ail haché avec le yaourt égoutté, saler et ajouter un peu de menthe séchée.
Cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau salée : compter 10 minutes de cuisson une fois qu’ils remontent à la surface. La farce étant crue, il faut vraiment les cuire 10 minutes, autrement, ça ne sera pas bon.
Pour servir, disposer des raviolis égouttés dans chaque assiette, ajouter un peu de sauce à la viande, un peu plus de sauce au yaourt, parsemer de menthe séchée et servir immédiatement.

Les trucs à lire avant de se lancer :
La pâte est très souple et s’étale très facilement. Pas besoin de laminoir, le rouleau à pâtisserie suffit. La seule difficulté, c’est de trouver la bonne épaisseur : trop fine, la pâte collera et il ne sera pas possible de façonner les raviolis, trop épaisse, les raviolis manqueront de finesse. À vous de trouver la bonne épaisseur (à peu près 2 mm)

Les Afghans utilisent une variété de poireau, le gandana, qui est plus fine et plus douce que notre poireau français. Je vous conseille de faire un mélange de jeune poireau de printemps et d’oignon nouveau pour obtenir quelque chose d’approchant.

Pour l’agneau haché, j’ai pris une tranche dans le gigot, que j’ai coupé en petits morceaux, puis j’ai passé les morceaux au mixeur. Le résultat est tout à fait acceptable

Comme ce plat est long à faire, on peut préparer certaines choses à l’avance : par exemple, on peut faire la pâte la veille et la laisser reposer toute la nuit. On peut aussi préparer la sauce à la viande la veille et la réchauffer au moment du service.
En revanche, le yaourt égoutté (du labné en somme) doit être égoutté, oui… mais pas trop ! Calculez donc pour 4 à 6 heures d’égouttage, mais pas plus, autrement il sera trop ferme.

Sources (attention, tout est en anglais) :

La recette d’Ali d’Afghanistan

Virtual Afghans 

La recette de Susi Bala en vidéo

 Afghan Culture unveiled

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