foie gras au cacao ©cocineraloca.fr

Bientôt Noël, il est temps de penser « foie gras ».

J’ai fait cette recette l’année dernière pour utiliser un reste de foie gras de canard cru, la majorité de mon foie gras étant partie garnir un pâté en croûte : c’est l’avantage de cette recette, on peut l’adapter à n’importe quelle quantité de foie gras, il suffit simplement d’ajuster les quantités de sel et de poivre, ainsi que le temps de cuisson.

J’ai piqué cette recette à ma copine Pascale et je l’ai réécrite à ma manière.

Si vous ne savez pas déveiner un foie gras, aller voir mon article « le foie gras pour les nuls », je vous explique tout !

Ingrédients
1 foie gras de canard de 500 g environ
6 g de sel
4 g de poivre
2 cuillers à café bombées de cacao amer
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de vanille en poudre (ou une gousse fendue et grattée)

Réalisation
Mélanger les épices, le sel et le cacao.
Séparer les lobes du foie gras et le déveiner.
Frotter les morceaux de foie avec le mélange d’épices et de cacao. Rassembler les morceaux et rouler dans du papier film pour former un boudin. Bien refermer les extrémités pour rendre le tout hermétique. Rouler à nouveau dans plusieurs épaisseurs de papier film pour former un bloc étanche.
Faire chauffer de l’eau dans une casserole et quand l’eau est frémissante, y pocher le foie bien enveloppé dans son papier film pendant 18 minutes. Attention à maintenir l’eau à frémissement, sans la laisser bouillir.
Égoutter et laisser refroidir. Entreposer au moins 24 heures au frigo, toujours dans le papier film pour que les arômes se développent.
Sortir du frigo 30 min avant le service. Enlever le papier film et couper en tranches.

Pour mémoire voici les dosages standard de sel et de poivre pour le foie gras :
Pour le sel 14 g au kilo de foie
Pour le poivre 8 g au kilo

Je sous-sale toujours mon foie gras, parce que j’aime bien ajouter un peu de fleur de sel sur mes tranches, une fois le foie découpé. En revanche, ne sur-salez jamais : un foie trop salé est inmangeable.

Pour le temps de cuisson, pensez à l’adapter à la taille de votre rouleau. Celui que vous voyez en photo pesait à peine 300g, je l’ai poché juste 8 minutes avant de le laisser refroidir.

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