Concorde de Gaston Lenôtre ©cocineraloca.fr

Les fêtes de fin d’année approchant, j’ai pensé vous proposer ce gâteau comme dessert pour Noël ou le jour de l’an.

Si vous ne connaissez pas l’histoire de ce gâteau, c’est Gaston Lenôtre qui l’a inventé, et j’imagine qu’il l’a baptisé en l’honneur de l’avion Concorde.
C’est un gâteau fait de meringue au chocolat et garni de mousse au chocolat. Bien réalisé, il est moelleux à l’intérieur est croustillant à l’extérieur.

Vous l’avez deviné, c’est un gâteau que j’aime beaucoup mais malheureusement, les établissements Lenôtre ne le proposent plus à la vente depuis un petit moment. Je m’étais donc promis de le faire un jour ou l’autre.
J’avais mis de côté il y a bien longtemps la photocopie de la recette, mais au moment de la faire, je me suis aperçue qu’il me manquait une page. Grâce à la magie de l’Internet et des réseaux sociaux, ma copine Sophie a réussi à me donner la page manquante, merci Sophie !

Le Concorde demande un peu de maîtrise technique parce qu’il faut savoir manier une poche à douille et réussir la meringue pour le préparer, mais ce gâteau  a l’immense avantage de pouvoir se préparer à l’avance. Pratique quand on prévoit de recevoir des invités.
Si vous pouvez conserver les meringues cuites dans une grande boîte en fer, vous pouvez les préparer au moins 10 jours à l’avance.
Une fois monté et garni de chocolat, le gâteau se conserve environ 2 jours au frais. Il deviendra moelleux à l’intérieur et conservera son croustillant à l’extérieur.

Un dernier détail : il y a plein de blogueurs qui ont fait ce gâteau avant moi, et j’ai lu de nombreuses remarques sur la quantité insuffisante de meringue pour faire les doigs de fée de la décoration.
C’est vrai et faux à la fois : les quantités  données sont celles d’un laboratoire de pâtisserie  professionnel qui pour des raisons de rentabilité, ne produit pas d’excédent pour ne pas avoir de pertes. À la maison on est moins précis et si les ovales n’ont pas la bonne taille et les douilles le mauvais diamètre, effectivement, il n’y aura pas assez de doigts de fées pour faire la décoration.
C’était mon cas pour les ovales, et j’avais prudemment gardé les chutes au cas où, je m’en suis donc servie comme d’une rustine.

Je n’ai pas eu le temps de vous faire un modèle, mais si vous utilisez le menu “formes” d’un traitement texte, sélectionnez une forme ovale, donnez lui les bonnes dimensions (14X26 cm) et imprimez une feuille qui vous servira de patron.

Une part du Concorde de Gaston Lenôtre ©cocineraloca.fr

Matériel spécifique
2 poches à douille (on peut utiliser une seule poche, mais c’est casse-pied quand on change de douille)
1 douille de Ø 1 cm, 1 douille de Ø 0,3 cm. Batteur électrique. Mixeur ou Tamis.
3 plaques à pâtisserie
Un patron ovale de 26 X 14. Papier cuisson
Une bande de papier rectangulaire

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients
Pour la meringue
5 blancs d’œufs
150g de sucre glace
35g de cacao en poudre
150g de sucre semoule
Pour la mousse
4 blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
125g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
75g de beurre
Décoration
Sucre glace

Réalisation
Préchauffer le four à 150°C. Dessiner  3 ovales à l’aide du patron sur l’envers du papier cuisson et disposer sur les plaques. Coller le papier à l’aide d’un peu de beurre
Préparer la meringue. Tamiser ensemble le cacao et le sucre glace ou bien les passer au mixeur pour éliminer les grumeaux. Disposer les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme. Incorporer 20g de sucre semoule dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir. Continuer à battre et dès que les blancs sont fermes, incorporer d’un coup le reste du sucre semoule ainsi que le mélange sucre glace/cacao.
Disposer la douille de 1cm dans la 1ère poche, remplir la poche avec la meringue et dresser trois ovales sur les plaques en s’aidant des dessins.
Disposer la douille de 0,3cm cm dans la 2nde  poche, remplir avec le restant de meringue et dresser de longues bandes sur  l’espace restant sur les plaques en prenant garde de les espacer : la meringue gonfle à la cuisson.
Enfourner pour environ 1h05 à 1h30 : vérifier la cuisson. Les bandes seront cuites avant les ovales, il faudra donc les sortir du four environ 10 minutes avant.
Couper les bandes en biseau, en morceaux d’environ deux centimètres, pour faire des doigts de fée. Garder les chutes.
Préparer la mousse pendant la cuisson de la meringue. Faire fondre le chocolat et le beurre à feu très doux. Mélanger et sortir du feu. Incorporer les jaunes d’œufs sans attendre, bien mélanger.
Disposer les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme. Incorporer 20g de sucre en poudre dès que les blancs blanchissent et commencent à épaissir. Continuer à battre et dès que les blancs sont fermes, les incorporer délicatement au mélange au chocolat. Réserver au frais.
Une fois la meringue bien refroidie, dresser le gâteau. Disposer le 1er ovale de meringue, côté lisse sur le dessous. Tartiner de  mousse au chocolat.
Disposer le deuxième ovale de meringue sur la mousse, avec cette fois-ci le côté lisse sur le dessus. Tartiner à nouveau de mousse au chocolat. Recouvrir du dernier ovale de meringue, toujours le côté lisse sur le dessus. Recouvrir le dessus et les bords avec le restant de mousse au chocolat. Lisser à l’aide d’une spatule.
Décorer avec les doigts de fée, en commençant par le dessus. Terminer par les côtés.
S’il manque quelques morceaux, utiliser les chutes réservées pour compléter la décoration.
Laisser prendre au frais au moins 1h30 avant de servir.
Au moment de servir, disposer une bande de papier sur le milieu du gâteau pour faire un cache, et saupoudrer de sucre glace. Enlever le cache et servir immédiatement.

Une fois le gâteau terminé, il vous restera… 7 jaunes d’œufs. En dehors d’une tonne de mayonnaise ou d’une crème brûlée, vous pourrez toujours faire cette recette de quindim

 

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