Anchois marinés au vinaigre ©cocineraloca.fr

Aujourd’hui, je vous propose un pilier des comptoirs espagnols, j’ai nommé les anchois marinés au vinaigre.
La saison des anchois touche à sa fin, donc profitez-en vite si vous voulez vous lancer

Même si on en trouve en supermarché, ça vaut la peine de les faire maison, c’est vraiment meilleur.
La recette traditionnelle se fait avec du vinaigre de vin, parfois de cidre. J’ai choisi le vinaigre de cidre parce qu’il est un peu moins acide et fait mieux ressortir le goût des anchois.

Avant de vous lancer, je vous conseille de ne pas zapper l’étape congélation de la recette : au cas où vous ne le sauriez pas, les poissons gras, dont fait partie l’anchois hébergent souvent des vers parasites qui risquent d’endommager sévèrement votre estomac si vous les mangez crus.

La congélation détruit ces vilaines petites bêtes et ça vaut donc le coup d’attendre un peu plus avant de dévorer ces anchois. Plus d’informations sur l’Anisakiase, la vilaine parasitose qu’on peut éviter ici.

J’ai tout lu concernant les temps de congélation nécessaires pour éradiquer les vers, j’ai choisi de faire comme la législation française l’impose aux restaurants, soit 24h à -20°C.
Il faudra donc vous y prendre à l’avance : les anchois marinés, ça se mérite.

Il vous faudra bien évidemment vider les anchois : il y a peu de chances qu’un poissonnier fasse ça pour vos beaux yeux, vu le gabarit de la petite bête.
Ce n’est pas compliqué, mais attention au doux parfum qui reste sur les mains. Si vous avez, utilisez de petits gants fins en latex pour effectuer l’opération.

Ici, une technique en images. Personnellement je ne fais pas comme ça : je sors tout d’un coup, les entrailles, l’arête centrale directement au niveau de l’incision et la tête vient avec. Je lave tous les anchois une fois que j’ai tout vidé.
C’est facile et ça va vite, mais je n’ai trouvé nulle part sur le net de vidéo pour montrer le geste.
Mais comme j’ai appris toute seule comme une grande, je pense que vous allez y arriver aussi, même sans images 😀

La recette originale, en espagnol est ici et toutes les étapes sont détaillées en photos.

À préparer plus de 48 heures à l’avance compte-tenu de la congélation et de la décongélation

Ingrédients
500g d’anchois
2 cuillers à soupe bombées de gros sel
30 cl de vinaigre de cidre ou de vin
2 gousses d’ail
3 belles branches de persil plat
30 cl d’huile d’olive environ
Eau très froide

Réalisation
Vider les anchois, les laver abondamment à l’eau courante. Les disposer ensuite dans un saladier, recouvrir d’eau très froide et réserver 30 minutes au frigo. Cette opération permet d’obtenir des filets sans traces de sang.
Pendant ce temps, verser dans un petit bol le vinaigre et le sel. Remuer pour dissoudre le sel.
Sortir les anchois du frigo et bien les égoutter.
Disposer le mélange sel/vinaigre dans un récipient hermétique et y plonger les anchois en les disposant par couches.
Les anchois doivent être intégralement recouverts. Si nécessaire, ajouter du vinaigre pour les recouvrir. Réserver au frigo pour 24h.
Le lendemain, les verser dans un égouttoir, rincer rapidement et laisser égoutter au moins 10 minutes.
Pour la congélation, disposer une fine couche d’huile d’olive au fond d’un grand récipient hermétique
Disposer ensuite les filets d’anchois bien à plat, recouvrir d’huile d’olive et laisser 24h au congélateur. L’huile est importante pour que le froid ne « brûle » pas les anchois.
Au bout de ce temps, mettre les anchois à décongeler au frigo.
Éplucher et hacher les gousses d’ail, laver, sécher et hacher le persil. Mélanger le persil et l’ail avec de l’huile d’olive.
Recouvrir les anchois décongelés avec le mélange d’huile à l’ail et au persil. Remettre à mariner 24h au frigo.
Çay est, c’est enfin prêt ! Déguster sur du pain grillé.

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