Ça faisait longtemps que je ne vous avais pas emmené en Océanie, vous ne trouvez pas ?
Aujourd’hui, on part faire un tour au Vanuatu avec le Lap Lap, le plat national des Ni-Vanuatu.
Il s’agit d’une purée/bouillie de manioc agrémentée de viande et de légumes, qu’on cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananier. Si vous connaissez les tamales du Yucatan ou le po’e tahitien, la préparation est assez similaire.

Je n’aurais jamais eu l’idée de préparer ce plat sans la conjonction de deux facteurs : j’ai été invitée à une bringue tahitienne ce week-end et j’ai cuisiné pour 20 personnes , ensuite j’ai planté un peu par hasard dans mon salon 2 patates douces qui avaient plus que germé, oubliées dans mon sac à pommes de terre.
Un mois après, heu… c’était la forêt vierge dans l’appartement. Je me suis souvenue qu’Alexandra, qui vient du Vanuatu, m’avait parlé d’une recette à base de feuilles de patates douces, et me voilà donc partie à préparer du Lap Lap.

C’est très bon, vraiment. J’en referai et je ferai pousser à nouveau des patates douces pour l’occasion.
Mais n’ayez pas peur, vous n’êtes pas obligés de cultiver des patates douces pour obtenir des feuilles, des épinards frais feront aussi parfaitement l’affaire. Autrement, les autres ingrédients se trouvent en supermarché asiatique, sous forme fraîche ou congelée.

Les quantités sont importantes, parce que j’ai cuisiné pour 20 personnes.
Vous pouvez facilement diviser les quantités par deux mais je trouve que c’est sympa d’en faire plein pour une fête : c’est vraiment ce qui fait les cultures du Pacifique, la nourriture partagée en commun, par un grand nombre de personnes.

Je me suis inspirée de la recette d’Alexandra, mais j’ai aussi emprunté à d’autres sites et blogs : n’ayant jamais mis les pieds au Vanuatu, il m’a fallu plusieurs explications pour bien me représenter le plat.

Ma version est urbaine et moderne, pour pas mal de raisons. La première, c’est que le four traditionnel Ni-Vanuatu ressemble comme deux gouttes d’eau à l’ahima’a tahitien, à savoir des pierres de lave chauffées à blanc disposées dans un trou sur lesquels on dispose les aliments. On recouvre de feuilles et de terre, et on fait cuire à l’étouffée pendant des heures. A Paris, j’ai décidé que mon four électrique serait très bien aussi !
Ensuite, les Ni-Vanuatu vont cueillir manioc, igname et autres taros dans le jardin, le râpent et font de même pour les noix de coco. Je suppose qu’ils tuent le cochon dans la foulée. Moi, je suis allée au rayon surgelés de mon supermarché asiatique préféré, j’y acheté mon manioc et mes patates douces râpées surgelées, mes feuilles de bananier surgelées aussi, du lait de coco en brik… Bref, je ne me suis pas pris la tête et même si la cuisson est longue, la préparation a été plutôt rapide. Létitia qui était à la maison et aussi à la bringue du soir m’a donné un bon coup de main.

Autrement, j’ai fait une entorse à la recette traditionnelle : j’ai lu plusieurs commentaires de touristes occidentaux qui trouvaient le Lap Lap fade.
J’ai supposé que les Ni-Vanuatu ne doivent pas saler beaucoup, voire pas du tout, comme les tahitiens quand ils cuisinent dans l’ahima’a.
J’ai donc préparé une marinade pour la viande, la veille de la cuisson pour rehausser le goût et j’ai veillé à bien saler ma bouillie de manioc.

Matériel spécifique : la lèchefrite du four ou une plaque à pâtisserie, du papier d’aluminium.

Pour 15 à 20 personnes
Ingrédients
1 paquet de feuilles de bananier surgelé
2 kg de manioc râpé
500g de patate douce râpée
1,5 kg de viande de porc coupée en morceaux (pour moi : poitrine fraîche, échine et rouelle)
1 saladier de feuilles de patates douces ou des épinards
1 litre de lait de coco
5 – 6 tiges d’oignon vert chinois (ciboule)
2 tomates coupées en dés
2 bananes plantains
Pour la marinade
2 cuillers à soupe de sauce soja
2 gousses d’ail
1 grosse noix de gingembre frais
2 cuillers à soupe rases de sucre
Assaisonnement : Sel

Réalisation
La veille, couper la viande en gros dés, la disposer dans un saladier. Éplucher l’ail et le gingembre, les hacher. Mélanger la sauce soja, le sucre, l’ail et le gingembre râpé. Verser ce mélange sur les dés de porc, bien mélanger. Recouvrir le saladier de papier film et réserver au frigo pour la nuit.
Le lendemain, mélanger le manioc râpé et la patate douce râpée dans un grand saladier. Incorporer petit à petit le lait de coco pour former une bouillie épaisse. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le lait de coco : j’ai utilisé environ 800ml. Bien saler.
Préchauffer le four à 240°C. Éplucher les oignons verts, les laver et les émincer. Couper les tomates lavées en petits morceaux.
Laver les feuilles de bananier et les assouplir sur la flamme du gaz ou sur une plaque vitrocéramique. Ici, la méthode en images. Si vous avez l’induction, pas de chance, pour obtenir le même résultat, il faudra repasser les feuilles avec un fer à repasser brûlant.
Chemiser la lèchefrite du four de papier aluminium. Déposer dessus une première couche de feuilles de bananier horizontalement, en faisant déborder les feuilles sur les bords. Recommencer mais en disposant les feuilles verticalement, pour pouvoir refermer le tout en paquet une fois le montage terminé. Ajouter encore quelques feuilles sur le fond de la plaque, pour que le fond soit bien étanche.

Étaler la moitié de la bouillie de manioc sur le fond de la plaque. Parsemer d’oignon vert émincé et de tomate.

Répartir les dés de porc par-dessus, en enfonçant légèrement.

Recouvrir avec les feuilles de patate douce lavées et égouttées ou avec les feuilles d’épinard. Saler les feuilles.
Éplucher les bananes plantain, les couper en rondelles fines et disposer les rondelles de banane sur les feuilles.

Recouvrir avec la deuxième moitié de bouillie de manioc. Rabattre les feuilles de bananier par-dessus pour faire un paquet hermétique.

Recouvrir de papier aluminium pour bien fermer le paquet, et enfourner.
Cuire 2h30 à 3h, suivant l’épaisseur de votre Lap Lap.
Sortir du four, ouvrir le paquet et découper en part avant de servir chaud ou tiède.

J’ai lu que le Lap Lap se prépare aussi bien avec du manioc que de l’igname, du taro, de la patate douce, bref, avec les féculents qu’on trouve dans toute l’Océanie.

On peut remplacer le porc par du poulet ou mettre les deux ensemble

Attention aux feuilles de patates douces : si vous voulez faire comme moi et planter deux patates en intérieur, j’ai lu que suivant les variétés de patates, les feuilles étaient plus ou moins bonnes.
J’ai planté une variété violette, appelée « Kumara » dans les supermarchés asiatiques. Sachant que ‘Umara ou Kumara veut dire « Patate douce » dans plein de langues océaniennes, j’ai un doute sur le nom de la variété.
Je pense que les patates douces violettes d’Okinawa ou celles de couleur orange doivent donner de bons résultats aussi.

En revanche, n’utilisez surtout pas de feuilles de pomme de terre, c’est toxique !

Le plat se réchauffe très bien au four, soit dans des feuilles de bananier, soit dans du papier aluminium.

Vous aimerez aussi :

Tarte hawaïenne à la patate douce et Haupia, zeste de combava Joues de lotte à la vanille de Tahiti, fleurs de patate douce, pour le concours Ariaké Confiture de patates douces pour vos crêpes Bouillon d’étrilles au rhum et à la tomate, lait de coco