Praires farcies au beurre d'ail

S’il y a un plat qui pour moi symbolise Noël c’est celui-là. En effet, les praires coûtent cher et quand j’étais enfant, elles n’apparaissaient qu’à Noël, et encore, pas tous les ans.

J’adorais ça et c’est toujours le cas aujourd’hui, et les rares fois où ce délicieux coquillage apparaissait à table représentaient pour moi un bonheur gustatif indescriptible.

J’ai eu la chance d’en trouver il y a quelques semaines, super fraîches et pas trop chères. J’en ai profité pour cuisiner ma recette fétiche et je m’empresse de la publier avant les fêtes, si par hasard vous auriez envie d’en préparer cette année.

J’ai pensé que pour ceux qui vivent loin des côtes, l’opération dessablage (obligatoire) et ouverture peut sembler compliquée, donc je vous détaille les deux opérations, qui sont valables pour les coques et autres coquillages du même genre.

En ce qui concerne ma recette, elle est hyper classique, sauf que je précuis mon ail pour ne pas écraser le goût des praires sous la puissance de l’ail.

Un petit détail : sur la photo mes praires n’ont pas l’air très gratinées, c’est tout bêtement parce que j’ai eu la main trop légère sur la chapelure. Elles étaient très bonnes quand même !

Voilà maintenant, passons aux choses sérieuses :

Praires farcies au beurre d'ail avant cuisson

Matériel spécifique : un mixeur.

Pour dessabler les coquillages
Disposer les praires dans un grand saladier et ajouter de l’eau très froide et salée à hauteur de 34g de sel/litre d’eau. C’est peu ou prou la salinité de l’eau de mer et c’est parfait pour ces petites bébêtes.
Ensuite, laisser les coquillages dans le saladier à température ambiante pendant 1 heure, en remuant ceux-ci le plus souvent possible. C’est le mouvement de brassage qui va accélérer la filtration de l’eau et permettre aux coquillages de rendre le sable, c’est pour ça qu’il faut le faire souvent.
Une fois l’opération terminée, enlever les praires à l’aide d’une écumoire et les déposer dans l’évier. Les passer rapidement à grande eau pour enlever le sable résiduel.

Ouvrir les praires
Il  y a deux méthodes, à froid ou à chaud. C’est meilleur à froid, mais si vous n’y arrivez pas, l’ouverture à chaud est pour vous
Attention, rejetez impitoyablement tout coquillage ouvert avant cuisson qui ne se referme pas sous la pression du doigt. Autrement, vous risquez d’être très malade. Même chose pour ceux qui ne s’ouvrent pas à chaud : ils sont bon à jeter, pour la même raison.

Ouverture à froid
Une fois dessablés, laisser les coquillages ½ heure dans l’évier, à sec. Normalement, ils auront un peu chaud et devraient s’ouvrir sans problème. Préparer le beurre d’ail pendant les 30 minutes d’attente.
Passer un petit couteau entre les deux valves et sectionner le muscle au niveau du pied. Si vous ne l’avez jamais fait, ça peut paraître abstrait, mais en fait, ça se fait tout seul. Ne pas utiliser de couteau à huître, c’est de la m…. un petit Opinel fait bien l’affaire.

Ouverture à chaud
À utiliser si l’autre méthode a échoué.
Même si c’est moins bon, n’hésitez pas plutôt que de forcer au couteau sur un coquillage qui ne veut pas s’ouvrir : votre main est plus précieuse qu’un coquillage, si bon soit-il !
Mettre les coquillages dessablés dans une grande casserole. Couvrir avec un couvercle. Cuire à feu vif, à couvert, en secouant régulièrement la casserole pour assurer une chaleur homogène.
Découvrir à intervalles réguliers pour vérifier la bonne ouverture des coquillages. L’opération ne prend que quelques minutes (1 ou 2 je pense).
Surtout ne pas continuer la cuisson, les coquillages deviendront caoutchouteux.
Sortir immédiatement la casserole du feu et récupérer les praires à l’aide d’une écumoire. Enlever la coquille du dessus.
Farcir avec le beurre d’ail préparé comme suit :

Beurre d’ail
Pour 24 à 25 praires (1 kg)
40 g de beurre mou
1 belle gousse d’ail
3 à 4 brins de persil plat
Chapelure
Sel, poivre
Prévoir du gros sel pour caler les coquillages (facultatif)

Tout d’abord précuire l’ail. Attention : je ne cuis pas la gousse à proprement parler : je fais bouillir de l’eau et une fois bouillante, je mets la gousse épluchée dans une tasse et je recouvre avec l’eau bouillante. Je laisse reposer environ 10 minutes. Cela atténue la puissance de l’ail sans modifier son goût.
Mixer l’ail précuit avec le beurre, les brins de persil lavés, du poivre et très peu de sel : les praires sont déjà salées.  Je mixe ensemble les feuilles et les tiges de persil.

Préparation et cuisson des praires farcies
Farcir chaque praire avec une cuiller à café de beurre d’ail.
Chemiser la plaque du four ou un grand plat avec du papier aluminium ou du papier cuisson. Recouvrir d’une couche de gros sel pour caler les praires. Disposer les praires farcies sur le lit de gros sel et saupoudrer de chapelure.
Le calage sur lit de gros sel devrait être la règle mais j’avoue que je zappe une fois sur deux, je me contente de bien serrer les coquillages les uns à côté des autres dans un petit plat.
Préchauffer le grill du four à puissance maximale. Enfourner pour quelques minutes, le temps de gratiner les praires. Servir immédiatement !

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