J’imagine que vous vous demandez ce qu’est le Kokum ? Appelé aussi Kokam et « Black Tamarind » au Kerala, il s’agit d’un fruit séché, au goût acidulé, qui est employé là-bas pour parfumer les plats à base de poisson ou de crustacés.
J’en ai rapporté dans mes bagages, mais j’imagine que ça ne se trouve pas à tous les coins de rue en France. Le goût rappelle le tamarin, donc on peut utiliser du tamarin à la place, disponible frais ou en pâte dans n’importe quelle épicerie asiatique, mais aussi dans les Monoprix, au rayon fruits exotiques.

Je suis toujours d’humeur « retour des Indes » et j’ai cuisiné ce plat pour des invités vendredi dernier.
Ils ont adoré et moi aussi, d’ailleurs je me suis promis d’en refaire 🙂

Le plat est très subtil, avec un mélange de saveurs bien équilibré. J’ai respecté les proportions à la lettre, et mes convives et moi avons trouvé que ce n’était pas très piquant.
Donc, si le piment vous effraie, plutôt que de le supprimer complètement, je vous conseille de simplement diminuer la dose, de goûter, et d’en rajouter si nécessaire.

En ce qui concerne les feuilles de curry fraîches et la moutarde noire, on en trouve à Paris dans les épiceries indiennes près de la gare du Nord.
Si vous n’êtes pas parisien on trouve pâte de tamarin, feuilles de curry séchées (ou  caloupilé) et graines de moutarde sur différents sites marchands sur le web. Je ne vous indique pas de liens, à vous de choisir votre site préféré.
Ne remplacez surtout pas les feuilles de curry par du curry en poudre, le goût n’a rien à voir.

Ingrédients pour 6 personnes
Pour le plat
36 grosses crevettes crues (surgelées pour moi)
100g de noix de coco râpée fraîche ou surgelée
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre de 2 cm
½ oignon
1 ½ cuiller à café de piment en poudre
10 g de Kokum ou de tamarin
½ cuiller à café de curcuma
1 poignée de feuilles de curry
200 ml + 175 ml d’eau
1 ½ cuiller à café de sel
Pour l’assaisonnement
1 cuiller à soupe d’huile (tournesol ou colza)
½ cuiller à café de graines de moutarde noire
2 petites échalotes
1 poignée de feuilles de curry

Réalisation
Rincer le Kokum et le mettre à tremper dans les 175 ml d’eau, au moins 1 heure à l’avance.
Éplucher et laver l’ail, l’oignon, le gingembre, les échalotes et les feuilles de curry.
Émincer l’ail, l’oignon, le gingembre et les échalotes.  Réserver en tas séparés sur une assiette.
Décortiquer les crevettes, les fendre sur le dos et enlever le boyau central. Réserver au frais.
Préparer l’assaisonnement : chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajouter les graines de moutarde et quand elles commencent à craquer, ajouter les échalotes émincées et les feuilles de curry.
Faire cuire en remuant à la spatule jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et légèrement dorées. Sortir du feu et réserver.
Mettre les crevettes décortiquées dans une sauteuse avec les 200 ml d’eau, la noix de coco, l’ail, l’oignon, le gingembre, les feuilles de curry et toutes les épices. Ajouter le Kokum et son eau de trempage. Saler et bien mélanger l’ensemble.
Cuire à feu vif jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée : compter environ 15 minutes.
Ajouter l’assaisonnement et faire cuire à feu vif tout en remuant jusqu’à ce que le mélange soit presque sec. Il faut compter à peu près 10 minutes.
Sortir du feu et servir bien chaud.

J’ai fait une petite entorse à la recette d’origine : normalement on utilise de la noix de coco fraîche coupée en morceaux. Comme je n’en avais pas, j’ai utilisé de la noix de coco râpée surgelée à la place

La recette vient de ce livre : «Syrian Christian Favourites : a personal collection of authentic Kerala syrian christian recipes» par Thressi John Kottukappally et Salim Pushpanath. Dee Dee books publication

J’ai trouvé d’autres variantes sur Internet avec plus d’épices, d’oignon ; d’ail et de gingembre, la prochaine fois, je pense que j’augmenterai les doses pour voir la différence.
En l’état, le dosage des épices me semble parfaitement adapté aux palais occidentaux.

J’ai eu un peu peur quand j’ai vu le temps de cuisson des crevettes, je pensais qu’elles deviendraient dures et caoutchouteuses, mais pas du tout.

Mise à jour de 18h46 : Sylvain m’a informée qu’on trouve du Kokum à Bruxelles et Pascale me dit qu’on en trouve de temps en temps au magasin « Cash and Carry » de la rue Cail à Paris (75010). Voilà…

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