Mise à jour du 16 juillet 2012 :
Quand j’ai publié cet article il y a 4 ans (en août 2008), je ne pensais pas qu’il deviendrait l’un des plus consultés de mon blog.
À l’époque, je n’avais pas voulu  faire de copié/collé de  la recette d’Olivier Roellinger, mais comme  je pense que ça doit être frustrant pour mes lecteurs de devoir aller ailleurs pour la lire, donc la voici rééditée, avec mes modifications et commentaires.

J’ai refait cette recette 6 ou 7 fois depuis, en modifiant les proportions de la sauce, qui sont un peu chiches pour autant de homards. Il faut vraiment utiliser du calvados, la sauce est bien meilleure qu’avec le whisky que j’avais sous la main la première fois.
Le homard est très nourrissant, et pour ma part, je me contente largement d’un demi pour mon petit estomac. Si vos homards pèsent à peu près 800g, le poids moyen d’un homard portion et que vous avez un petit budget, vous pouvez prévoir 2 homards pour 4, avec une salade et quelques pommes de terre pour accompagner.

Si vous ne connaissez rien aux crustacés, il faut savoir que seules les femelles ont du corail, et c’est un ingrédient essentiel de la sauce.
L’autre info cruciale : la pleine saison du homard c’est entre fin mai et fin juillet, donc c’est le moment d’en acheter. À Caen, actuellement, il coûte 21€/kg

J’en ai profité aussi pour ajouter de nouvelles photos.

Ingrédients pour 2 homards
2 homards femelles de 700 à 800 g
100 g de beurre salé, à température ambiante
Le jus d’un citron.
25 cl de crème crue
1 cuiller à soupe de calvados
Poivre noir. Sel

Réalisation
Ébouillanter 3 minutes les homards dans de l’eau salée
Retirer les homards de l’eau, les plonger dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et ne pas se brûler.
Sur une grande planche à découper, fendre les homards en deux dans la longueur à l’aide d’un grand couteau. Enlever la poche à graviers (je ne le fais pas toujours) et récupérer le corail : la partie molle et verdâtre située dans la tête. Briser les pinces à l’aide d’un marteau ou d’un casse-noix.
Chauffer le grill du four au maximum le temps de préparer la sauce
Mélanger le beurre en pommade et le corail. Faire bouillir la crème à gros bouillons. Ajouter le beurre et mélanger à la spatule le temps que le mélange épaississe. Ajouter le Calvados hors du feu. Ajouter ensuite et progressivement le jus de citron : goûter pour trouver l’équilibre de la sauce. Il faudra peut-être un peu moins de citron ou un peu plus de calva. Poivrer et saler si nécessaire.
Disposer les moitiés de homard, chair vers le haut, sur des plaques type lèchefrite de four.
Napper le homard de sauce, sans oublier d’en mettre sur les parties fendues des pinces.
Glisser sous le gril. Arroser souvent en cours de cuisson en veillant à ce qu’aucune partie ne brûle.
Suivant la taille des homards, il faudra 8 à 12 min de cuisson. Je sors les plaques pour arroser les homards toutes les 2 minutes en moyenne
Pour servir : amener la plaque sur la table, la meilleure façon de conserver les homards bien chauds. Manger avec les doigts et racler le maximum de sauce, elle est sublime !

Ci-dessous : mon billet original

Chose promise, chose due, voici le premier plat d’un repas mémorable : nous étions à Caen chez ma maman, avec Janis, une amie américaine que ma mère n’avait pas vue depuis 20 ans. Pour l’occasion, ma mère a acheté des homards à la criée, à charge pour moi de les préparer.
J’ai choisi une recette que j’avais déjà testée, le homard grillé sous le feu d’Olivier Roellinger. Je l’ai accompagnée d’une salade de salicorne aux oignons doux et à la crème. Nous avons fini par un entremets aux pêches blanches et aux fruits rouges, le tout dans le jardin, à la tombée du soir.

Vous trouverez la recette ici [Mise à jour du 13/12/2019 : La recette ne figure plus sur le site d’Olivier Roellinger, j’ai donc enlevé le lien]. N’en étant pas l’auteur, je ne me voyais pas faire un méchant copié/collé, vous irez donc vous en faire une idée sur le site d’Olivier Roellinger. En tout cas, allez la lire, je la trouve merveilleusement bien rédigée ! On a souvent une idée intimidante d’un restaurant qui a trois macarons au Michelin, et là, Olivier Roellinger nous propose de manger avec les doigts un homard servi dans la lèchefrite du four ! J’appelle ça du vrai savoir-vivre. Merci de rappeler que les meilleures choses se font dans la simplicité.
J’ai fait deux petites modifications : je n’avais pas de beurre salé, j’ai donc salé mon beurre de corail et j’ai aussi remplacé le calvados par du whisky. Honte à moi ! Nous étions à Caen, et pas une goutte de calva dans le placard de ma maman.
Pour les âmes sensibles, aller voir là comment on fait pour endormir un homard.

La salade est une création personnelle, donc voici la recette. C’est facile, mais il faut faire attention au timing de la cuisson : la salicorne doit finir de cuire en même temps que les pommes de terre, mais elle cuit beaucoup plus vite, il faudra donc lancer la cuisson après celles-ci. Penser aussi que la salade doit être prête en même temps que le homard, donc bien lire les deux recettes avant de s’organiser en cuisine.

Salade de salicorne à l’oignon doux et à la crème

Pour 4 personnes

Ingrédients
4 pommes de terre type ratte
400 g de salicorne fraîche
1 oignon doux rouge
2 cuillerées à soupe de crème crue
1 cuillerée à soupe de citron
sel, poivre.

Réalisation
Si possible, faire tremper la salicorne toute la journée dans de l’eau fraîche qu’il faudra changer plusieurs fois, pour la dessaler un peu.
Peler et laver les pommes de terre, les couper en deux ou trois morceaux et faire cuire dans de l’eau salée. Faire cuire séparément dans de l’eau non salée la salicorne (très important, sinon, elle sera immangeable). Goûter pour stopper la cuisson, la salicorne est bonne cuite al dente. Pendant ce temps, peler l’oignon doux, le couper en deux, puis couper chaque moitié en lamelles très fines. Ensuite, préparer la sauce : mélanger le jus de citron, la crème, saler et poivrer. Egoutter les rattes et la salicorne, ajouter les lamelles d’oignons, verser la sauce crème citron, sur les légumes chauds bien mélanger, et servir avec le homard.

C’est encore la saison de la salicorne. A Caen, on en trouve fraîche aussi bien au marché qu’à la criée (on peut aussi aller la ramasser à la mer). A Paris, on peut en acheter à la poissonnerie Chrono Pêche du marché d’Aligre (XIIème), sur un stand du marché Gambetta (XXème) et en passant ce soir au Monoprix, j’en ai vu au rayon poissonnerie (à presque 8 € le kilo, ils abusent). Si vous n’en avez pas, ou que vous n’en avez jamais mangé, le goût rappelle celui des haricots verts, le sel et l’iode en plus. A défaut, remplacer par des haricots verts frais, extra-fins.

Les photos sont le souvenir du repas : pas de mise en scène sophistiquée, ce sont juste les témoins d’un beau soir d’été, réalisées par ma maman.

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