Je poursuis la publication de recettes ibéro nostalgiques avec les migas. Réalisé à base de pain rassis, il s’agit d’un plat rural, de pauvres, qui date d’une époque où il était hors de question de jeter de la nourriture et surtout pas du pain, aliment très symbolique des cultures méditerranéennes.

Il y a autant de variantes que de régions et de familles, mais le principe de base est partout le même : on fait ramollir des morceaux de pain dur dans un peu d’eau ou dans un torchon humide. Suivant la dureté du pain,  on procédera entre une heure à l’avance à un jour à l’avance. Ensuite, on fait dorer des gousses d’ail dans de l’huile d’olive, on ajoute le pain ramolli et on mélange à la spatule jusqu’à ce que le pain se soit transformé en une pâte un peu molle et dorée, qui se sépare en petits morceaux ressemblant à de la semoule.

Voilà pour la préparation de base. Pour donner du goût, on ajoute un peu de jambon sec, ou du chorizo,  des morceaux  de poivron, des sardines… Bref, tout ce qu’on a sous la main pour améliorer une pitance un peu chiche. Dans certaines régions, on ajoute du  Pimentón à la préparation, ce qui lui donne à la fois du goût et de la couleur.

Ma grand-mère racontait que quand elle était enfant, on préparait les migas dans une très grande poêle, et toute la famille rassemblée mangeait à même la poêle. Cela date d’une époque où la cuisine se faisait encore à la cheminée.

On prépare aussi des versions modernes à base de semoule de blé et il paraît qu’on trouve dans les supermarchés ibériques des préparations instantanées pour faire des migas et même des migas en conserve !

J’ai préparé ces migas il y a peu pour ne pas perdre un pain de qualité et en en parlant sur les réseaux sociaux, je me suis aperçue que le mot « migas » ravivait de nombreux souvenirs autour de moi. Voilà pourquoi j’ai décidé de photographier mon plat et de publier ce billet.

Plutôt qu’une recette, j’ai rédigé les explications pour préparer des migas maison, pour ceux qui ne savent pas ce que c’est.

Attention, derrière la simplicité apparente de la recette, il y a un petit coup de main à prendre : le pain ne doit pas être trop détrempé, sinon on obtient de la bouillie. Il faut aussi remuer constamment le pain dans la poêle, sinon il sera à la fois brûlé et pas assez cuit.

Si vous voulez vous lancer, utilisez du pain au levain ou du pain de campagne à la mie dense, les pains espagnols sont souvent plus compacts que les pains français. Oubliez la baguette, sous peine de transformer vos migas en panade !

Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire des migas, allez ici (en espagnol)

Ingrédients
Du pain rassis de 3-4 jours
5 gousses d’ail
Huile d’olive
Jambon sec ou chorizo ou les deux, coupés en morceaux
½ poivron coupé en dés
1 oignon vert pour décorer (complétement facultatif)

Réalisation
Couper le pain en petits cubes quelques heures à l’avance ou la veille si le pain est très dur. Dans un saladier, humecter le pain avec un peu d’eau, sans le détremper. Pour y arriver, se mouiller les mains et mélanger le pain avec les mains humide. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le pain soit humidifié. Laisser reposer jusqu’au moment de préparer les migas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, y faire dorer les gousses d’ail dans leur peau. Sortir les gousses de la poêle et réserver. Faire dorer les morceaux de jambon, de chorizo et de poivron, retirer de la poêle et réserver également.  Baisser le feu sous la poêle et y faire dorer les migas à feu doux-moyen, en remuant continuellement et en séparant la masse à l’aide d’une spatule pour former de petits grains. Les migas sont prêtes quand elles sont dorées et bien séparées. Goûter et saler (peu) si nécessaire : le chorizo et le jambon sont déjà très salés. Ajouter à ce moment dans la poêle l’ail débarrassé de sa peau, les morceaux de jambon et de chorizo et le poivron. Continuer à mélanger à feu doux, pour réchauffer la charcuterie et le poivron. Servir chaud.

Certaines familles accompagnent les migas de raisin vert ou de rondelles d’oranges.

J’ai décoré mes migas d’oignon vert pour finir ce qu’il y a avait dans le frigo. Normalement, les migas sont plutôt dorées, mais j’ai utilisé un pain complet au levain, ce qui explique la couleur brune de mon plat.

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