Et vice-versa ! Aujourd’hui 15 janvier, c’est Couscous Day et j’ai décidé non pas de vous donner une recette exacte et précise mais de vous raconter le couscous ultime (enfin… pour moi), « mon » couscous familial.
Je viens d’une famille pied-noire espagnole de la région d’Oran et comme pour toutes les familles originaires d’Afrique du Nord, qu’il s’agisse des Berbères, des Arabes, des Séfarades et des Pieds noirs, le couscous est un plat qui touche à l’identité. C’est pour ça que pour chacun de nous le couscous de maman (ou de papa) est le meilleur du monde.
Et c’est aussi pour ça que le couscous préparé par les gens d’ici ne peut être qu’un couscous de touristes. Ne vous vexez pas si vous vous sentez visés, c’est une opinion parfaitement subjective et de mauvaise foi 😉 je viens de vous expliquer pourquoi !

Pour être honnête il y a autant de couscous que de familles et de régions, un couscous Kabyle n’aura pas le même goût qu’un couscous tunisien ou marocain.

Le mien est donc pied-noir oranais, voilà !  Mes explications concernent plutôt la manière de faire algérienne, je vous prie d’aller voir chez les autres blogueurs pour la manière tunisienne ou marocaine, ils seront plus calés que moi sur ces deux pays.

Avant de passer à la recette je vais vous expliquer ce qu’il ne faut surtout pas faire, sous peine de sacrilège ! Je vais aussi vous donner quelques explications concernant la semoule, ça sera utile si vous n’avez jamais fait de vrai couscous : Garbit, sors de ce corps !

Déjà PAS DE MERGUEZ, merci !  La merguez dans le couscous est une invention française.
Mon grand-père a découvert l’existence de la merguez en arrivant en France en 1962 et n’avais jamais vu ça ni dans son Algérie natale, ni au Maroc où il avait fait ses études d’arabe, ni en Tunisie où mon père et mes grands-parents ont vécus quelques années
Il y a une légende qui dit que la merguez est une préparation juive tunisienne, je n’ai aucune information à ce sujet. S’il y a des Tunes qui me lisent, pouvez-vous confirmer ou infirmer la chose SVP ?

Ensuite le couscous royal est aussi une invention de restaurant : au Maghreb, la viande est rare vu le peu de pâturages, en général on met une seule sorte de viande, généralement du mouton (ou de l’agneau si vous aimez les préciosités de langage) quelquefois du poulet. Il y a aussi pleins de couscous végétariens. Les kabyles préparent l’Amakfoul, un couscous de légumes cuits à la vapeur, à tomber.

Concernant la semoule, on n’achète pas de précuit SVP : le précuit, ça n’est pas forcément marqué sur le paquet, mais c’est le couscous qui se prépare en ajoutant de l’eau chaude qui sort du micro onde et une motte de beurre dedans et en mélangeant à la fourchette. C’est mangeable mais ça n’a rien à voir avec une belle semoule cuite à la vapeur du couscoussier.
En Afrique du Nord, on juge la qualité d’un couscous non pas sur le bouillon et la viande mais sur la semoule qui doit être fine, aérée, sans grumeaux. Ça demande un vrai savoir-faire et ça s’apprend. En Algérie on utilise plutôt du couscous fin, du moyen en Tunisie et Nadia m’a dit qu’au Maroc on utilise le couscous moyen plutôt pour les couscous salés et le couscous fin pour les couscous sucrés.
Les algériens achètent souvent la marque « Le renard » mais j’aime bien aussi une marque marocaine « Dari ».
Le must, c’est la semoule de couscous roulée à la main! Et oui, le couscous n’est pas une graine, c’est un mélange de semoule fine et moyenne (celle utilisée pour les desserts) aspergée d’eau, roulée à la main dans un grand plat (gsâa) et passée au tamis (ghorbel pour ceux qui parlent l’arabe).
Théoriquement, je suis censée savoir le faire mais mon savoir est resté théorique.
Depuis quelques années on trouve dans les épiceries orientales de Paris du couscous roulé à la main. Il vaut 3 fois le prix du couscous ordinaire, mais la qualité est au rendez-vous. Quand je prépare celui-là, ma famille se roule par terre.

Je finis par une dernière controverse couscoussière avant de vous expliquer comment je fais : il y a une grande discussion sur l’ajout ou non de tomates dans le bouillon, comme quoi les tomates ne sont pas natives d’Afrique du Nord et que ça n’est pas traditionnel.
OK mais outre le fait que ça a l’avantage d’épaissir la sauce, nous sommes en 2012, Christophe Colomb a découvert l’Amérique en 1492, donc ça commence un peu à dater. En plus on met bien de la tomate dans la Chorba, je ne vois pas pourquoi on n’en mettrait pas dans le couscous.
Vous avez donc compris que je mets de la tomate dans le mien. Et de la courge aussi mais ça c’est traditionnel.

Vous avez lu jusque-là ? Bravo ! Voici ma recette mais sans proportions : je fais mon couscous au feeling, et aussi en fonction de la taille de mon couscoussier : 11 litres. À vous d’adapter suivant votre famille et votre appétit.

Matériel spécifique : un couscoussier, un grand plat pour rouler la semoule (gsâa)

Ingrédients
Agneau : un peu de collier et de l’épaule ou de la selle
2 ou 3 oignons
4 ou 5 navets
5 ou 6 carottes
4 ou 5 courgettes
Des pois chiches secs mis à tremper la veille
1 petite boîte de tomates pelées entières (ne pas prendre de la pulpe concassée)
1 morceau de courge (potiron)
3 gousses d’ail
Quelques tiges de coriandre
Épices : coriandre en poudre, cumin en poudre, 1 bâton de cannelle, gingembre en poudre, 2 clous de girofle, poivre (je n’utilise plus de Ras El Hanout)
1 paquet de couscous fin de qualité (voir ma prose ci-dessus)
Huile d’olive
Beurre (je n’aime pas le smen)
Eau chaude
Sel, poivre

Réalisation
Égoutter les pois chiches trempés de la veille et les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau non salée. Pendant ce temps préparer la viande et les légumes. Parer et nettoyer la viande, enlever un peu de gras et la couper en morceaux. Éplucher tous les légumes sauf les courgettes. Pour celles-ci vous pouvez peler une bande de peau sur deux, mais il faut garder de la peau pour éviter qu’elles se défassent à la cuisson. Couper tous les légumes en gros morceaux, l’oignon en rondelles, et écraser l’ail avec le plat de la lame d’un couteau.
Faire chauffer de l’eau dans une bouilloire ou une grande casserole.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans le bas du couscoussier, y faire dorer la viande. Quand elle est dorée, la retirer à l’aide d’une écumoire et réserver dans un plat. Si la viande a rendu du gras, enlever une partie de celui-ci de la marmite, mais pas tout ! Mettre les oignons dans la marmite avec les épices et l’ail et faire revenir sans dorer pendant quelques minutes, en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter alors les légumes en morceaux, sauf les courgettes, ajouter le jus de la boîte de tomates et baisser le feu. Ajouter les tomates pelées écrasées entre les doigts, remettre la viande et le jus qu’elle a rendu. Si les pois chiches sont cuits, les ajouter avec leur eau de cuisson.
Ajouter de l’eau chaude en grande quantité, saler avec du gros sel. Ajouter les feuilles de coriandre lavées et hachées. Poser le couvercle et laisser cuire le temps de préparer la semoule.

Préparer la semoule : lisez bien, c’est le plus complexe et on ne fait pas la même chose à chaque étape.
Verser la semoule dans un grand plat. Ajouter un peu d’huile d’olive et enrober les grains à la main en frottant. Ajouter très peu d’eau froide, juste pour humidifier légèrement. Le mieux c’est de préparer un bol d’eau à côté du plat et d’asperger la semoule progressivement en lançant l’eau avec la main.


Mettre la semoule dans le panier perforé du couscoussier et poser sur le couscoussier. Couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce que l’odeur de semoule parfume la cuisine (1/4 d’heure environ, suivant la quantité de semoule). Pour le premier passage à la vapeur, mieux vaut pas assez de cuisson que trop longtemps. Reverser la semoule dans le plat. En profiter pour ajouter les courgettes au bouillon et vérifier le niveau de celui-ci. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
À l’aide d’une fourchette, étaler la semoule dans le plat. Asperger d’eau froide salée et attendre quelques instants que l’eau soit absorbée. Rouler alors la semoule entre les mains (comme si on se frottait les mains) pour séparer les mottes et éviter les grumeaux. Ça brûle ! Donc on laisse un grand saladier d’eau très froide à côté du plat, et on y trempe les mains dès qu’on ne supporte plus la chaleur. Remettre la semoule dans le panier et laisser cuire à nouveau ¼ d’heure. C’est à peu près le temps nécessaire pour que la vapeur traverse toute la semoule.


On recommence encore une fois cette opération, et on remet sur le couscoussier, cettefois  jusqu’au moment du service. On roule alors une dernière fois la semoule, mais avec du beurre (et on n’asperge pas d’eau).

Pour servir, soit on sépare en trois : un plat de semoule, un plat avec la viande et les légumes et une soupière de bouillon, soit on présente les légumes et la viande sur la semoule et le bouillon à part.

Pour avoir une sauce piquante, délayer de la harissa (tunisienne) dans une ou deux louches de bouillon et servir dans un bol à part.

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