D’accord, ça n’est pas encore la saison des fraises, sauf celles en plastique espagnoles, mais je suis tombée en arrêt devant un magnifique Baba dans le dernier Thuriès magazine qui m’a donné envie d’en faire un. J’aime bien ce gâteau, qui me rappelle la ville de Naples où on en trouve quasiment partout, et où les gourmands les dégustent souvent dans la rue…

J’ai adapté la recette en question, qu’il s’agisse de la présentation et des proportions. La photo du magazine montre un long, magnifique baba à présenter à la coupe, garni de fruits rouges, j’ai préféré faire des babas individuels, parce qu’on peut congeler les gâteaux avant de les imbiber et les servir à la demande, pour une invitation improvisée. Le sirop peut aussi se préparer à l’avance, et se garde un bon mois au frigo, conservé dans une bouteille bien fermée.
Je prépare toujours mes pâtes levées la veille pour le lendemain, pour avoir une meilleure levée et plus de moelleux, donc si vous le pouvez, faites de même.
En ce qui concerne les proportions, la recette donnait pour base 500g de farine, pour un baba de  4 personnes, et en divisant les quantités par deux, j’ai obtenu 10 babas individuels.

La recette originale est de Richard Bourlon (La Mammounia, Marrakech), et voici donc ma version
Si vous n’avez jamais fait de baba, lisez bien mes notes à la fin de la recette avant de commencer.


Matériel spécifique : robot pétrin ou machine à pain, ou batteur électrique muni de crochets, moules à gâteau individuels, poche à douille avec une douille cannelée ou à St-Honoré

Pour 10 babas individuels
Ingrédients
Pâte à baba
250g de farine
150g de beurre
100 ml de lait
3 œufs
15g de sucre
12g de levure de boulangerie fraîche
5g de sel
Sirop à imbiber
½ l d’eau
225g de sucre
1 belle gousse de vanille de Tahiti
110 ml de rhum blanc
Pour servir
25cl de crème liquide entière
25g de sucre glace
Vanille en poudre ou une  belle gousse
250g de fraises

Réalisation
Pâte à baba : Faire fondre le beurre à feu doux, et réserver. Verser la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée dans le bol du pétrin ou dans un saladier. Ajouter les œufs et battre à vitesse moyenne pour amalgamer le mélange. Ajouter progressivement le lait, toujours en battant. Une fois le lait incorporé, procéder de même avec le beurre fondu. Couvrir le saladier ou le bol du pétrin avec du papier film et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1h30). En machine à pain, il suffit de verser les ingrédients sauf le beurre fondu dans la cuve et de lancer le programme « pâte seule » ou « pizza » suivant les machines. Ajouter le beurre fondu 5 à 6 minutes après le début du programme, puis laisser tourner le programme jusqu’au bout.
Rabattre la pâte à l’aide d’une cuiller de bois (chasser l’air), couvrir à nouveau de papier film et conserver au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, rabattre à nouveau la pâte, et la répartir dans des moules beurrés. La pâte ne doit pas dépasser la moitié des moules puisqu’elle va augmenter de volume. Laisser à nouveau lever jusqu’à ce que la pâte double de volume. Préchauffer le four à 180°C, et enfourner pour 40 min.
Après cuisson, attendre quelques minutes pour démouler les gâteaux et les laisser refroidir sur une grille.
Sirop au rhum : Disposer dans une petite casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, éteindre le feu, ajouter le rhum et laisser refroidir. Le sirop doit rester fluide.
Imbibage des babas : il y a deux méthodes : tremper les gâteaux refroidis dans le sirop chaud, ou tremper les gâteaux chauds dans le sirop froid. Réserver au frais dans un plat creux, les babas vont exsuder le sirop excédentaire
Montage final : crème Chantilly : verser la crème très froide dans le bol du robot, ajouter le sucre glace et la vanille en poudre (ou l’intérieur d’une gousse grattée) et monter en chantilly ferme à l’aide du fouet.
Laver et équeuter les fraises, les couper en lamelles. Dresser la chantilly sur chaque baba à l’aide de la poche à douille, disposer joliment les fraises et poser dans les assiettes de service. Décorer avec des morceaux de gousse de vanille ou une jolie feuille de menthe

Les petits trucs qui feront le « plus « de vos babas :

La différence de température entre sirop et babas est essentielle pour un imbibage parfait. Pour ma part, j’ai préparé le sirop la veille, et laissé la gousse de vanille infuser toute la nuit. J’ai réchauffé le sirop et trempé les gâteaux froids. C’est une question d’organisation et d’emploi du temps, à vous de voir ce qui vous arrange
Maintenir le baba quelques instants dans le sirop en s’aidant d’une fourchette ou d’une cuiller pour diffuser le sirop à cœur : sans la fourchette, il flotte…

La pâte à baba a une consistance proche de la pâte à gaufre, collante et liquide, donc vraiment difficile à travailler à la main. Utiliser la machine à pain ou le batteur muni de ses crochets est indispensable, si on n’a pas de robot pétrin. En dehors de la question matérielle, ce n’est pas très difficile à réaliser, si on respecte bien toutes les étapes.

Je n’aime pas trop les babas du commerce parce que l’équilibre en rhum est rarement assuré. Le dosage préconisé correspond à mes goûts. Goûter le sirop avant d’imbiber les babas et ajouter un peu de rhum si nécessaire

Si vous avez préparé les babas quelques jours à l’avance (babas au congélo, sirop au frigo), vous pouvez récupérer les deux gousses fendues, les rincer rapidement et les laisser sécher à l’air libre. En les recoupant, ça fera une jolie déco, comme sur la photo

J’ai utilisé des moules en silicone en forme de mini cake, mais des moules à muffins peuvent faire l’affaire.

Attention si vous faites un gros baba (ou un savarin), l’imbibage est plus difficile, il faut asperger régulièrement et à plusieurs reprises le gâteau et tout ça directement dans le plat de service. Un peu casse-gueule pour un débutant…

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