Cette recette ne s’adresse pas aux pros du Sud-Ouest (et d’ailleurs) qui cuisinent le foie gras depuis des générations, mais aux débutants désireux de se frotter pour la première fois à la préparation de la bête, sans se prendre un râteau.

Faire sa terrine  de foie gras de canard maison c’est facile, à condition de respecter quelques règles, et d’avoir le matériel  et la matière première adéquate. Je vous explique donc tout ça avant de passer à la recette proprement dite.

Tout d’abord, acheter un foie gras cru de qualité. Il fut un temps où un de mes anciens collègues de bureau me rapportait des bestioles de compète, à savoir des canards gras du Sud-Ouest. Les coins-coins prenaient le TGV à Bordeaux sous forme surgelée, dégelaient le temps du voyage, et restaient dans le frigo de l’entreprise la journée. Le soir, je passais trois heures dans ma cuisine pour faire mes petits confits, mon foie gras etc. Hélas, cet heureux temps est révolu, et je dois me contenter de foie gras sous vide de supermarché.
Donc, acheter impérativement un foie sous vide  » 1er choix » (c’est marqué sur l’étiquette) et surtout pas du « tout venant » (c’est marqué aussi). Le tout venant donnera une terrine farineuse et lourde en bouche, tout le contraire de ce qu’on veut. Pour info, les supermarchés mettent souvent en tête de gondole leur ragougnasse « tout venant » sous couvert de fausse promo tandis que le 1er choix est planqué au rayon « découpes de canard ». Évidemment, le 1er choix est vachement plus cher, mais la différence se voit vraiment dans l’assiette.

Ensuite, respecter impérativement les grammages maximum de sel et de poivre, sous peine de foutre en l’air la terrine dans le cas contraire : un foie gras trop salé est immangeable, et c’est irrattrapable.  Donc pas d’approximation « au pif » mais pesage du sel obligatoire.
Pour le sel comme pour le poivre, on peut en mettre un peu moins que la dose maximale, ce que je fais parce que j’aime bien saupoudrer mon foie gras de gros sel au moment du service, comme sur la photo.
Pareil pour l’alcool, surtout ne pas forcer, si on en met un petit peu trop ça masque le goût du foie et si on a la main carrément lourde, c’est foutu.

Donc les dosages maximum :
Pour le sel 14 g au kilo de foie
Pour le poivre 8 g au kilo

Si vous n’avez pas de balance, une cuillère à café rase de sel pèse  5 g. Une autre solution, si vous fréquentez comme moi hélas une cantine d’entreprise, c’est de récupérer les dosettes sous papier de sel et de poivre : chaque sachet pèse 1 g

Choisir un foie gras ni trop gros ni trop petit soit environ 600 g pour une terrine de 3/4 de litre.

Avoir une terrine à la bonne taille, avec un couvercle. Ma préférence va à la porcelaine, nettement plus costaude que la faïence.

Déveiner un foie qui soit à température ambiante et non pas sorti direct du frigo.  C’est la condition sine qua non pour  que l’opération soit facile et ne tourne pas à la bouillie de foie gras. Le sortir du frigo environ  1h à l’avance, en laissant le foie dans son emballage sous-vide, pour éviter l’oxydation. Le foie est à bonne température quand il est souple au toucher.
Normalement, on trouve la veine tout de suite quand on écarte les deux lobes. J’ai mis une légende pour vous montrer à peu près l’endroit où c’est, mais je n’ai pas eu le courage de trafiquer la photo pour que les veines soient super visibles à l’image.

Préparer la terrine environ 6/7 jours à l’avance pour que les arômes se développent. Soit le 18/19 décembre pour le servir à Noël.

Bon après tout ça, on passe à la recette !

Pour 8 personnes
Matériel spécifique : une terrine de 1 l. avec couvercle.

Ingrédients
1 foie gras cru de canard (660g pour moi)
7,5 g de sel pour moi (pour cause de gros sel à la dégustation)
4 g de poivre (même chose)
2 cuillers à soupe d’Armagnac, Cognac ou Porto blanc (Calvados pour moi)

Réalisation
La veille de la cuisson, déveiner le foie : écarter les lobes comme sur la photo, et tirer la veine qui apparaît à l’intersection des lobes, soit avec les doigts, soit avec un couteau (je le fais avec les doigts). Si le foie est à bonne température, ça vient tout seul. Éventuellement, escaloper en tranches très épaisses les lobes pour enlever les veinules, mais sans chercher à absolument tout enlever, il n’y paraîtra plus après cuisson. Mélanger le sel et le poivre dans un petit récipient, et frotter les morceaux de foie sur toutes leurs faces avec le mélange. Disposer les morceaux dans la terrines en arrosant au fur et à mesure avec l’alcool choisi. Répartir le restant d’alcool avant de tasser le tout. Il ne faut pas laisser d’espaces vides. Poser le couvercle sur la terrine et laisser au frais jusqu’au lendemain soir.
Le lendemain soir, vers 21h-22h, sortir la terrine du frigo environ 1h avant la cuisson pour la faire revenir à température ambiante. Laisser le couvercle sur la terrine. Préchauffer le four au maximum : entre 250 et 275°C suivant les fours. Une fois le four très chaud, enfourner la terrine, toujours avec le couvercle et éteindre immédiatement le four. Laisser dans le four fermé jusqu’au lendemain matin. le foie gras va cuire tout doucement dans la chaleur résiduelle, pour être mi-cuit à coeur dans le courant de la nuit.
Le lendemain, après une bonne nuit, et peut-être un réveil difficile, se rappeler qu’on a laissé une terrine dans le four, et la sortir dudit four. Enlever le couvercle, recouvrir de papier film, et poser un poids sur la terrine pour bien tasser (je pose de petites boîtes de conserve). Laisser au frigo avec  le poids pendant la journée, le temps de vaquer à ses occupations habituelles. Le soir, enlever les poids et le papier film, remettre le couvercle, et laisser au frigo jusqu’au moment de servir soit 4/5 jours plus tard, si on a bien calculé son coup.

Servir aux invités en étant hyper fier(e) d’avoir réussi son 1er foie gras maison.

Note d’après dégustation : j’ai mis du calva dans ma terrine parce que j’étais en rade de cognac et de porto, et c’était très réussi, je recommencerai.

Sur la photo, du sel noir d’Hawaï, parce que ça ressort bien à l’image. C’est un sel hors de prix, parfaitement remplaçable par du sel de Guérande ou autre.

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