tamales finis ©cocineraloca.fr

Comme promis, voici un authentique morceau de bravoure culinaire : il faut deux jours pour préparer ce plat, et on ne peut commencer à faire la pâte des tamales qu’une fois le bouillon fait et le mole poblano terminé. Une consolation, les tamales et le mole poblano se congèlent très bien, ça vaut donc le coup d’en faire des tonnes à l’avance.

Les ingrédients sont très difficiles à trouver en France, et à moins que comme moi, vous ayez des fournisseurs privés ou spécialisés, je doute que vous vous lanciez dans cette recette.
Je la donne plutôt à titre informatif, si vous êtes curieux et non hispanophone ou si quelqu’un peut vous ramener ce qu’il faut après un séjour là-bas.
Vous trouverez tout à la fin des liens sur d’autres recettes mexicaines que j’avais publiées l’année dernière. Sur celles-ci, des liens et des adresses pour acheter les ingrédients.

Pour information, on ne peut remplacer la masa harina par absolument rien du tout et surtout pas par de la farine de maïs. Mais on en trouve à Paris, ou en vente sur Internet.
A Paris, le magasin Izraël vend du mole poblano tout prêt, mais à 9€ le pot minuscule, mieux vaut en préparer en quantité, et congeler.

Ingrédients pour environ 30 tamales
1 paquet de feuilles de maïs séchées
Bouillon de poule froid (700 ml environ)
250 gr de masa harina
30 gr de saindoux
1 cuiller à café de levure chimique
sel.
Pour la garniture :
1 poulet cuit (celui qui a servi à faire le bouillon)
Pour le mole poblano
750 ml à 1 l de bouillon de poule
4 piments ancho
3 piments mulato
2 piments pasilla
1 piment chipotle
3 grosses tomates mûres
50 g d’amandes en poudre
50 g de raisins secs
2 cuillères à soupe graines de sésame grillées
1 tranche de pain grillée
1 pincée de clou de girofle écrasés
1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre
1 oignon moyen émincé et frit
2 gousses d’ail grillées à sec avec leur peau
1 cuillère à café de sucre
40 à 50 g de chocolat noir
1 tortilla frite
sel

Réalisation
La veille, réaliser un bouillon de 3 ou 4 litres avec le poulet, comme expliqué ici et préparer les piments comme indiqué pour le mole poblano
Le lendemain préparer…tout le reste

Mole poblano:
La veille, griller à sec les piments, les débarrasser des graines et des tiges et les faire tremper dans de l’eau salée pendant la nuit. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau froide non salée
Le lendemain, égoutter les piments et les moudre avec les épices, le pain coupé en morceaux, le sésame, la tortilla frite coupée en morceaux, les raisins secs, l’oignon et les 2 gousses d’ail épluchées
Griller les tomates et, retirer la peau et les graines. Les hacher avec le piment chipotle.
Faire revenir les tomates écrasées avec le piment chipotle dans un peu d’huile. Quand le mélange commence à sécher, ajouter du bouillon, et lorsque le mélange sèche à nouveau, ajouter le mélange de piments moulus et laisser revenir en remuant quelques instants puis ajouter à nouveau du bouillon. Ajouter les amandes et laisser cuire à petit feu. Remuer de temps en temps pour éviter que ça attache, et ajouter du bouillon si nécessaire. Ajouter le chocolat et le sucre en fin de cuisson et laisser cuire à feu doux encore quelques minutes. Passer un coup de pied à soupe dans la sauce pour obtenir une consistance lisse. Laisser refroidir avant de garnir les tamales.

Pâte à tamales :
Battre le saindoux jusqu’à consistance mousseuse à l’aide d’un mixeur, ajouter la masa harina, la levure et le sel et mouiller progressivement avec le bouillon froid,  Continuer à battre très longuement et faire le test suivant : placer une cuillerée de pâte dans un verre d’eau froide : si la pâte flotte, elle est prête. Ne pas arrêter de battre avant, sinon les tamales seront lourds et pâteux. Je laisse à mon Kenwood le soin d’effectuer cette opération, tellement c’est long. La pâte doit avoir la consistance d’une béchamel épaisse.

Confection des tamales :
Placer les feuilles de maïs dans un récipient et recouvrir d’eau bouillante pour les ramollir. Égoutter et farcir : placer un peu de pâte sur une feuille, garnir avec un peu de chair de poulet effilochée, et ajouter du mole recouvrir d’une cuillerée de pâte

fabrication d'un tamal1 ©cocineraloca.fr

fabrication d'un tamal2 ©cocineraloca.fr

pliage d'un tamal ©cocineraloca.fr

tamal plié ©cocineraloca.fr

Rabattre la base de la feuille sur la garniture, puis chaque côté. On obtient un tamal, le haut n’est pas fermé. Placer à la verticale, côté ouvert vers le haut dans un cuit vapeur ou un couscoussier. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Cuire à la vapeur de 1h à 1h30, jusqu’à ce que l’intérieur se détache de la feuille. Servir avec le reste de mole réchauffé à feu doux.

La cuisson est sûrement plus rapide à la cocotte minute, mais je n’ai pas de cocotte, donc je ne peux pas indiquer de temps de cuisson.
On peut remplacer le saindoux par du beurre ou de la margarine, mais je préfère vraiment le saindoux, pour des raisons de texture. On en trouve chez tous les bons charcutiers et ça se conserve longtemps. Si vous ne savez pas quoi en faire, allez voir ici, y’a une recette !

D’autres recettes mexicaines : les tortillas, la sopa azteca, ragoût de lentilles aux bananes plantains

Source : traduit et adapté du site cocina mexicana

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