Comme promis, voici le dernier avatar de ma série de recettes mexicaines, après les conchas, la sopa azteca et le potaje, le mode d’emploi pour faire les tortillas de maïs.
Celle-ci n’ont rien à voir avec les horreurs qu’on trouve au rayon tex-mex des supermarchés français (jetez un œil à la composition sur le paquet, vous verrez). Déjà une tortilla c’est plutôt blanc, à la rigueur bleu si on utilise de la farine de maïs bleu, mais certainement pas jaune ! Ensuite c’est plutôt petit : entre 15 et 18 cm de diamètre.Le plus dur en France (ailleurs en Europe, je ne sais pas) c’est de trouver la farine ad hoc, c’est-à-dire de la farine de maïs nixtamalisée : le maïs est traité avec de la chaux et du citron vert, ce qui permet d’une part de façonner les tortillas et d’autre part cela renforce la teneur du maïs en je ne sais plus quelle vitamine, qui fait normalement défaut dans cette céréale. En espagnol on dit « Masa harina »

Je vous donne des liens et des adresses en fin de recette pour que vous puissiez vous en procurer.
Si vous connaissez quelqu’un qui va au Mexique, demandez qu’on vous ramène un paquet de Masa harina (marque Maseca par exemple) on en trouve là-bas dans tous les supermarchés.
Ne pas utiliser de polenta ou de farine de maïs vendue en magasin bio : ce n’est pas de la masa harina et ça ne marche pas ! Pas la peine d’essayer, vous serez déçus.

Ingrédients et matériel :
Ingrédients :
Les ingrédients se mesurent en volume, pas en grammes et c’est simple, il faut seulement de la farine de maïs nixtamalisée (Masa harina) et de l’eau à température ambiante.
Pour un volume de farine, compter entre un volume et un volume ¼ d’eau cela dépend du degré de sécheresse de la farine
Matériel :
Version tradi : une presse à tortillas, un comal, deux sacs en plastique (type congélation)
Version moderne : un rouleau à pâtisserie, une crêpière antiadhésive, deux sacs en plastique (type congélation). Je vous propose une illustration pas à pas avec une presse à tortillas (Merci Laurange !) mais vous pouvez faire aussi bien avec un rouleau à pâtisserie. La Chipilina fait ça à la manière traditionnelle en envoyant une boule de pâte entre les deux mains jusqu’à ce quelle s’aplatisse, mais moi, je n’y arrive pas, mais alors pas du tout.

Réalisation :

Tout d’abord préparer l’eau : la température ambiante au Mexique c’est environ 32°C : si votre eau sort du robinet au mois de décembre, vous aurez du mal à faire vos tortillas !
Je mesure environ 1 volume et demi d’eau que je mets légèrement à chauffer dans une casserole : dès que des bulles se forment sur le fond, j’arrête le feu et je met de côté le temps de sortir la presse à tortilla, le comal etc, ce qui fait que l’eau est à bonne température quand je commence.
Donc après on mélange la farine et l’eau en incorporant cette dernière petit à petit pour obtenir une pâte qui se ramasse en boule et souple sous la main.
On divise en boules de la taille d’une balle de ping-pong
On fait chauffer le comal ou la crépière à feu vif le temps de préparer la première tortilla

On pose un plastique sur la presse, puis la boule de pâte, bien au centre de la presse, puis le deuxième plastique,

on referme doucement, puis on ouvre.

Ou on pose une boule entre deux plastiques sur le plan de travail et on étale au rouleau.
Ensuite on enlève le premier plastique, celui du dessus, puis on fait glisser l’ensemble deuxième plastique + tortilla sur la main, paume bien à plat, en s’aidant d’une spatule si nécessaire : la tortilla se retrouve sur la paume et le plastique dessus. On enlève le plastique et juste au dessus du comal ou de la crêpière, on renverse la tortilla en retournant la main d’un coup sec pour la mettre à cuire. Etant seule dans la cuisine, je n’ai pas pu photographier cette opération, qui est la plus délicate. Mais une fois qu’on a compris le coup de main, c’est facile.

On retourne la tortilla quand elle commence à blanchir et faire de petites cloques. On cuit ensuite quelques instants de l’autre côté et on met au chaud à l’intérieur d’une serviette le temps de cuire les autres.  Celle que vous voyez sur la photo n’est pas encore cuite et il faudra bientôt la retourner. La grande plaque ronde, c’est le comal.

Pour faire simple, pendant qu’une tortilla cuit, on prépare la deuxième avec la presse et ainsi de suite.

Avec un kilo de farine nixtamalisée, on fait environ 80 tortillas. On compte 5 à 6 tortillas par personne pour un repas.
A table à la maison, on s’en sert pour saisir les aliments et les porter à la bouche (un peu comme avec le pain au Liban) ou alors on pose la tortilla dans la main et on la garnit avec une cuiller comme pour faire un taco.

Au Mexique, les tortillas s’achètent dans les tortillerias aussi bien qu’au supermarché, mais toutes les femmes que j’ai rencontré sur place savent les faire. C’est un peu comme si en France, tout le monde savait faire sa baguette.

11 novembre 2008 rectification : j’ai oublié un petit détail. Une fois cuites, placer les tortillas dans les plis d’une serviette en tissu pour les garder au chaud. Les tortillas se mangent tiède. On peut les réchauffer au micro onde.

Pour acheter de la farine de maïs nixtamalisée :
A Paris : Mexi & Co : 10, Rue Dante 75005 Paris Tel : 01 46 34 14 12

Vente en ligne : Casamex

Vente en ligne de Masa Harina sans OGM (attention c’est aux USA, donc il y a de gros frais de port) : Bob’s Red Mil

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