terrine de poisson ©cocineraloca.fr

J’aime bien les terrines de poisson. Faciles à préparer, elles font aussi bonne figure pour une entrée raffinée que pour un pique-nique. Versatiles, elles peuvent complètement changer de goût et de texture en modifiant simplement deux ou trois ingrédients. Voici celle que j’ai faite pour un pique-nique et en fin de recette, tout un tas de conseils et de suggestions pour que vous expérimentiez vos propres métamorphoses.

Terrine de colin aux pétoncles et crevettes

Ingrédients pour un moule à cake de 26 cm (6 à 8 personnes)
400 g de colin
20 cl de crème épaisse
2 œufs + 1 jaune
150 g de pétoncles (pesées surgelées)
6 grosses crevettes crues (surgelées pour moi)
20 g de petits pois (une poignée)
20 g de poivron jaune (1/4 d’un petit poivron)
20 g de poivron rouge (idem)
20 g de courgette avec la peau (1/8 d’une petite courgette)
Sel, poivre

Réalisation
Préchauffer le four à 180°C.
Préparation de base :
Couper le poisson en morceaux, mixer. Ajouter la crème, mixer à nouveau. Terminer par les œufs, mixer encore. Je fais tout ça avec mon pied à soupe, dans un saladier profond. Saler, poivrer. Réserver.
Garniture de fruits de mer :
Crevettes : faire bouillir de l’eau salée, y plonger les crevettes juste le temps qu’elles changent de couleur : il ne s’agit pas de les cuire, juste de les raidir un peu, pour les décortiquer facilement. Donc, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide, et les décortiquer. Réserver.
Pétoncles : les raidir à la poêle dans un peu de beurre, sans les cuire. Là il s’agit de leur faire rendre leur eau, pour que justement, la terrine n’en rende pas à la cuisson.
Garniture de légumes :
Couper tous les légumes en petits dés, écosser les petits pois si nécessaire. Faire bouillir de l’eau salée, et y plonger les légumes en fonction de leur temps de cuisson : d’abord les poivrons, ensuite les petits pois et on finit par la courgette. Egoutter ensuite tout ça, rafraîchir à l’eau froide pour arrêter la cuisson, égoutter à nouveau.
Ca y est, on peut faire la terrine : mélanger les pétoncles et les légumes à la préparation de base.
Montage : beurrer un plat à cake; Disposer les crevettes sur le fond. Verser la préparation par-dessus, lisser le dessus à la spatule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Cuire au four au bain-marie environ 45 min : la terrine est prête quand une pointe plantée au centre ressort bien nette. Démouler quand c’est froid. Réserver au frais jusqu’au service

Conseils et variations sur la terrine de poisson
Pour le bain-marie au four, on place la terrine dans un récipient plus grand dans lequel on verse environ 1l d’eau chaude ou si la terrine est trop grande, on fait de même en la plaçant dans la lèchefrite du four.
Choix du poisson : comme on le réduit en purée, ce n’est pas la peine d’acheter du cabillaud ou du turbot, ils méritent mieux que ça ! J’ai pris du colin surgelé, et ça fait très bien l’affaire. Ne pas oublier de mettre le poisson à décongeler la veille dans le réfrigérateur ! On n’est pas obligé non plus de mettre des crevettes ou des pétoncles dedans. Je l’ai fait parce qu’il y en avait dans mon congélateur. On peut réserver un filet de poisson et le placer au centre de la terrine au moment du montage si on a envie. On peut aussi ne rien mettre dedans.
Légumes : je les mets juste pour donner un peu de couleur à ma terrine. On peut varier en fonction de ce qu’on a la maison, mais il faut toujours les blanchir un peu, sinon ils ne seront pas cuits dans la terrine,et risquent de rendre de l’eau
Préparation de base : on peut la parfumer avec une cuillerée à café de curry, des fines herbes, du concentré de tomates, du piment d’Espelette etc.
On peut jouer aussi sur sa consistance en mettant plus ou moins d’œufs, de crème mais en gardant à l’esprit que plus on met d’œufs, plus la préparation ressemblera à une omelette, et plus on met de crème, plus elle sera moelleuse, mais elle aura aussi du mal à prendre. Le jaune supplémentaire correspond à celui qui dormait dans mon frigo, on peut le zapper.
Démoulage : toujours à froid, sinon ça casse. Les terrines rendent souvent de l’eau, donc penser à faire écouler l’eau du moule dans l’évier (en retenant le dessus d’une main) avant de démouler sur le joli plat de service.
Décoration : là, ma terrine allait à un pique-nique, il n’y a donc pas de fioritures. Pour une entrée raffinée, on peut disposer des tranches de courgettes blanchies sur le dessus avec des rondelles de tomates cerise. Ensuite on fait fondre un peu de gélatine dans quelques cuillerées d’eau salée, qu’on aura fait chauffer, on laisse le tout refroidir avant de badigeonner la terrine au pinceau, pour obtenir un fini « traiteur ». Après, la terrine va directement au frigo jusqu’au moment du service.
Sauces : j’ai fait une mayonnaise toute simple pour accompagner, à vous de voir en fonction de ce que vous mettrez dans votre préparation de base (curry, tomate).

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