Pour la deuxième édition du Buzz gourmand, Christophe Michalak propose d’être créatif à partir de sa recette de macarons. Voici ma petite participation. J’ai jeté un œil sur les gagnants du précédent concours, qui on réalisé de la haute couture, en comparaison mes macarons devraient plutôt figurer à la rubrique « loisirs créatifs » mais qu’importe, je me suis bien amusée à les faire, et mes testeurs ont vraiment aimé !

macarons hibiscus tamarin ©cocineraloca.fr

Dernière minute : j’ai décidé de participer à un nouveau concours, celui de Marie-Laure et son site Odelice, sur le thème « cuisiner avec des fleurs » avec mes macarons. Il y a de chouettes hibiscus dans cette recette et on peut gagner des bouquets de fleurs…

En hommage aux polynésiens qui m’ont fait découvrir leur culture, des macarons aux saveurs tahitiennes : de la vanille de Tahaa, avec une note aromatique unique, des fleurs d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) comme celles dont se parent les vahinés et un peu de tamarin, en hommage à la communauté asiatique installée là-bas depuis le 19eme siècle.

Ingrédients et déroulé de la recette :

Crème au beurre à l’hibiscus et tamarin
200 g de beurre coupé en petits morceaux
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d’oeufs
10 g de fleurs d’hibiscus séchées (épiceries africaines, magasins bio, herboristeries)
2 cuiller à soupe de pâte de tamarin (épiceries asiatiques)
3-4 gouttes de colorant alimentaire rose
eau pour mouiller le sucre

Pour la décoration :
Colorant alimentaire rouge (liquide)
1 pinceau très fin

Biscuit à macarons : un petit ajout à la recette de Christophe Michalak : les grains d’une gousse de vanille de Tahiti

Ingrédients pour 25 macarons
250 g de poudre d’amandes
250 g de sucre glace
6 oeufs moyens (200 g)
225 g de sucre
2 g ou 1 pincée de sel fin
1 gousse de vanille de Tahiti

Préparation des coques de macarons
1. Tamiser le mélange sucre glace et poudre d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau et ajouter au mélange sucre glace/poudre d’amandes.
2. Ajouter 100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs), et malaxer le tout à la main. Réserver votre mélange.
3. Cuire le sucre avec 75 ml d’eau à 118°C (utiliser un thermomètre de cuisson).
4. Monter en neige 100 g de blancs d’oeufs (environ 3 oeufs) avec le sel, au batteur électrique en vitesse moyenne. Puis, verser le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne.
5. Arrêter le batteur lorsque votre meringue est tiède. Puis, la verser en trois fois dans votre premier mélange.
6. Bien rabattre la pâte à biscuit à la main, dans le sens des aiguilles d’une montre. Ce geste précis s’appelle macaroner.
7. Votre pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.
8. Verser la pâte dans une poche à douille unie d’1 cm de diamètre, et dresser vos boules de macarons sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
9. Les laisser sécher à température ambiante au minimum 20 mn avant de les cuire, vous obtiendrez ainsi des macarons lisses et brillants.
10. Préchauffer votre four à 160°C (th. 5) et cuire environ 8 mn.
11. Laisser refroidir les coques de macarons. Puis les retourner et les garnir généreusement selon votre recette.

Préparation de la crème au beurre
1. Travailler le beurre en pommade.
2. Préparer le sucre cuit : disposer le sucre dans une petite casserole, mouiller avec un peu d’eau (2 cuillers à soupe environ) ajouter les fleurs d’hibiscus. Porter à ébullition et cuire au petit boulé (117°C) : une cuillerée de sucre plongée dans un bol d’eau froide se rassemble en boule molle sous les doigts.
3. Filtrer à l’aide d’une passoire pour éliminer les fleurs d’hibiscus, et verser le sucre sans attendre sur les jaunes tout en les fouettant. Fouetter jusqu’à refroidissement : le mélange épaissit, augmente de volume, et le fouet laisse des traces dedans. Mon robot Kenwood fait très bien ça pour moi, un batteur électrique fait également l’affaire 😉
4. Incorporer au beurre pommade. Ajouter la pâte de tamarin, le colorant pour donner une jolie couleur rose, mélanger et réserver.

Montage des macarons :
A l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de crème sur une coque de macaron, poser une autre coque par-dessus, assembler délicatement pour ne pas briser les biscuits.

Finition :
Facultatif mais rigolo : à l’aide d’un pinceau fin et de colorant alimentaire rouge, dessiner une fleur d’hibiscus sur chaque macaron.

Petites remarques qui peuvent être utiles :
Mes modifications de la pâte à macaron de C. Michalak apparaissent en italique. Pourquoi réaliser une crème au beurre au sirop ? Pour pouvoir la parfumer à l’hibiscus, faute d’arôme « tout fait » disponible dans le commerce. Les macarons c’est long à faire, et j’ai procédé en 4 étapes, sur quatre jours différents : le 1er jour, j’ai tamisé le sucre glace et la poudre d’amandes, le 2ème jour j’ai réalisé les coques, le 3ème la crème au beurre et l’assemblage et mes macarons sont allés dormir au frigo. Je les ai décorés le 4ème jour.

Attention, les hibiscus utilisés en cuisine (Hibiscus sabdariffa L.) ne sont pas les mêmes que ceux qu’on trouve dans les jardins.

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