Réalisation : 1h30
Cuisson : 40 min
Temps de repos : 4h minimum
Difficulté : délicat
Pour 6 bavarois individuels.

Ingrédients
500 g de griottes ou de cerises anglaises
100 g de sucre en poudre
50 g d’amaretti
1 cuiller à soupe de kirsch
100 g de chocolat noir
1 cuiller à café de pâte de pistache
4 feuilles de gélatine (8g)
30 cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe de sucre glace
Pour la crème anglaise :
½ litre de lait
5 jaunes d’œufs
100g de sucre en poudre
Décoration
Copeaux de chocolat
Pistaches mondées et concassées
Griottes

Réalisation
Préparer la compote : dénoyauter les cerises anglaises au dessus d’une casserole (pour gagner du temps, on peut utiliser des griottes dénoyautées surgelées). En réserver quelques unes pour la décoration. Ajouter les 100g de sucre dans la casserole, et faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour réduire en compote. Laisser refroidir. Couper le chocolat noir en petits morceaux, le déposer dans un saladier. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Battre vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait bouillant petit à petit au mélange. Réserver une cuillerée à soupe de lait chaud pour délayer la pâte de pistache : réaliser cette opération dans un bol de 30 cl environ.
Terminer la crème anglaise : remettre le mélange dans la casserole, et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Attention à ne pas faire bouillir !
La crème est cuite quand l’écume épaisse et blanche disparait de la surface. Reverser alors immédiatement la moitié de la crème sur les morceaux de chocolat et l’autre moitié dans le bol contenant la pâte de pistache délayée. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Mélanger de même la crème à la pâte de pistache. Essorer les feuilles de gélatine ramollie entre les doigts. Ajouter deux feuilles de gélatine dans la crème au chocolat chaude, et les deux autres dans la crème à la pistache, chaude également. Bien mélanger pour incorporer la gélatine.Laisser refroidir et épaissir.
Pendant ce temps préparer la crème chantilly : verser la crème liquide très froide dans un saladier, et la monter au fouet électrique. Ajouter le sucre glace quand la crème commence à épaissir. La crème est prête quand elle a doublé de volume et tient entre les branches du fouet. Réserver au frais.
Incorporer délicatement la moitié de la crème chantilly à la crème au chocolat quand celle-ci commence à prendre (elle épaissit sur les bords du récipient). Répéter l’opération avec la crème à la pistache et la seconde moitié de chantilly. Réserver les deux crèmes au frais.
Montage du bavarois : émietter grossièrement les amaretti. Les humecter très légèrement avec le kirsch. Déposer une cuillerée de ce mélange au fond de chaque verre. Répartir par-dessus la compote de griotte bien froide. Ajouter ensuite une couche de crème au chocolat. Mettre au congélateur 10 minutes, pour que la surface durcisse.
Quand la surface est prise, verser par-dessus la crème à la pistache. Laisser prendre encore 10 minutes au congélateur, puis ranger au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (compter au moins 4 heures de repos).

Au moment de servir, décorer avec des copeaux de chocolat, les griottes réservées et les pistaches concassées.

Pour réaliser rapidement des copeaux de chocolat, passer la lame d’un économe sur les arrêtes d’une tablette de chocolat.

Recette déjà publiée le 6 juillet 2007 sur le site d’Arômes et Saveurs, et légèrement réécrite.

Les cerises anglaises sont celles qu’on utilise pour réaliser les bocaux de cerises à l’eau de vie, et sont cultivées dans la région d’Orléans. Très acides, on ne s’en sert pas d’ordinaire dans la pâtisserie, mais je trouve qu’elles se marient merveilleusement bien avec la douceur de l’appareil à bavarois, et le parfum des amaretti.
Cette recette est rigoureusement hors-saison ! Mais c’est la seule que j’avais sous la main au moment de lancer le kiki.

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