mouna3©cocineraloca.fr

Pour 4 belles mounas

Ingrédients :
Pour le « levain à la levure »
40 g de levure de boulangerie fraîche
125 ml d’eau
3 cuillers à soupe de farine prélevées sur les 1 kg

Pour la pâte
400 gr de sucre
1 kg de farine
10 g de sel
120g d’huile
1 zeste râpé de citron
1 zeste râpé d’orange
30 ml de rhum
3 cuillers à soupe de fleur d’oranger
8 jaunes d’oeufs
Anisette à diluer dans l’eau (voir recette pour le dosage)
1 jaune d’œuf pour dorer
Sucre en grains ou morceaux de sucre brisés pour décorer.

Réalisation
Mélanger la levure émiettée, 125 ml d’eau et 3 cuillers à soupe de farine
Laisser lever une heure au tiède, dans un récipient couvert.
Mesurer 475 ml de liquide pour obtenir un TH de 60% en procédant comme suit : verser les jaunes d’œufs dans un verre mesureur, ajouter les 3 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger, 30 ml de rhum, un peu d’anisette et compléter avec de l’eau jusqu’à atteindre les fameux 475 ml.
Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, verser  le restant du kilo de farine, 400 g de sucre, 10 g de sel, les zestes râpés des agrumes. Creuser une fontaine au centre et verser les 475 ml de liquide, l’huile et le « levain à la levure ». Amalgamer petit à petit la farine pour obtenir une boule. Ajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle est trop molle. Pour ajouter de l’eau sans détremper la pâte, je me mouille simplement les mains, ça permet un dosage subtil du liquide sans se prendre la tête à faire de savants calculs.
Pétrir 15 min pour obtenir une boule élastique. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
La pétrir à nouveau quelques instants pour la dégazer et diviser la pâte en 4, former des boules, planter des oeufs au milieu à ce moment-là, si vous aimez ça. Laisser lever directement sur les plaques de cuisson farinées ou chemisées de papier cuisson, le tout recouvert d’un torchon.
Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 180°C. Fendre le dessus des mounas en croix avec des ciseaux, badigeonner de jaune d’œuf battu, saupoudrer de sucre et enfourner. Laisser cuire 45 min. environ (couvrir au bout de 15 min avec du papier aluminium si cela brunit trop vite)

Les restes passés au grille-pain sont excellents pour le petit déjeuner.
Si vous n’avez pas d’anisette, vous pouvez remplacer par du pastis ou de l’eau d’anis (grains d’anis broyés laissés à infuser dans de l’eau chaude).
Ne supprimez aucun des ingrédients qui parfument la pâte, c’est cela qui donne son goût inimitable à la mouna.

On peut effectuer toute l’étape mélange et pétrissage au robot type Kenwood, ou en machine à Pain

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